El steak tartar con carne madurada es un plato frío que se prepara con carne cruda de gran calidad, madurada y finamente picada a cuchillo o molida. El proceso de maduración en seco (dry aging) intensifica el sabor de la carne. Se sirve condimentada con yema de huevo, cebolla, alcaparras y pepinillos entre otros.
Parece ser que este plato tiene su origen asociado a las tribus tártaras de Asia Central, quienes, según la leyenda, colocaban carne cruda bajo sus sillas de montar para ablandarla mientras cabalgaban. Sin embargo, la versión moderna del plato se desarrolló en Francia a principios del siglo XX, donde se refinó como un plato gourmet servido con condimentos y yema de huevo cruda.
El steak tartar con carne madurada
Índice de Contenidos
Para elaborar un steak tartar con carne madurada, primero hay que seleccionar un corte de carne de calidad que haya sido madurado en seco, lo que potencia su sabor y textura. La carne se limpia de grasa y nervios, si los tuviera, y se pica finamente a cuchillo para mantener su terneza. Luego se mezcla con ingredientes clásicos como la yema de huevo, cebolla, alcaparras, pepinillos y condimentos al gusto (mostaza, salsa Worcestershire, sal y pimienta).
Es un alimento rico en proteínas de alta calidad, esenciales para el desarrollo muscular y la reparación de tejidos. También aporta hierro hemo, que se absorbe fácilmente y contribuye a prevenir la anemia, así como vitaminas del grupo B (B12, B6, niacina) que apoyan el metabolismo energético y la función nerviosa. Contiene grasas saludables, principalmente insaturadas, aunque el contenido total de grasa depende del corte utilizado.
Receta de steak tartar con carne madurada
Esta receta ha sido elaborada en el restaurante Cobo Estratos, cerca de la Plaza de la Libertad y liderado por el chef Miguel Cobo, que ofrece una cocina de tradición y modernidad con productos de temporada, en un entorno contemporáneo. La carta combina propuestas clásicas y de mercado con técnicas actuales, destacando guisos, pescados y carnes a la brasa. El gran proyecto de este joven chef incluye también un restaurante gastronómico bajo el nombre Cobo Evolución.
El Grupo Arcecarne, empresa familiar de Burgos con más de 25 años de trayectoria, se dedica a la producción, selección y distribución de carnes de alta calidad. Desde su sede en Burgos suministran una amplia variedad de carnes —incluyendo vacuno, lechazo, cordero y productos premium como carnes maduradas— a restaurantes, hoteles y tiendas en toda España. Destacan su atención personalizada, salas de despiece modernas y proceso de maduración en seco (dry‑aged).
Ingredientes para 2 personas
- 80 g de solomillo de ternera de Arcecarne
- 40 g de ribe eye de ternera madurada 4 meses de Arcecarne
- 1 yema
- 2 cucharadas de mostaza en grano y 2 salsa Perrins
- 1 cucharada de Tabasco
- 1 cucharada de alcaparras, 1 pepinillo y 1 cebolleta
- 1 cucharada de grasa madurada de vaca sólida y líquida
- Para decorar (yema curada, emulsion de boniato y ajo negro, encurtidos, brotes y sal en escamas)
Elaboración de steak tartar
- Emulsionar la yema y añadir los líquidos.
- Añadir el resto de ingredientes e integrar.
- Montar el plato con yema curada, encurtidos, brotes y dar amor con emulsión de boniato y ajo negro.
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Trucos y consejos
- Seleccionar carne de alta calidad y madurada para potenciar sabor y terneza.
- Picar la carne a cuchillo en lugar de molerla para mantener textura delicada.
- Combinar los condimentos y acompañamientos justo antes de servir para preservar frescura.
- Refrigerar la carne y los ingredientes hasta el momento de montar el plato para garantizar seguridad alimentaria.
El steak tartar con carne madurada es un plato ideal para quedar bien sin complicarse. Tiene mucho sabor y una textura muy agradable, y además se prepara en poco tiempo. Es perfecto para disfrutar en casa con amigos o familia y sorprenderlos con algo especial.
