La gindara salvaje de Alaska á feira es una reinterpretación moderna del clásico plato gallego “pulpo á feira”, sustituyendo el pulpo por gindara, un pescado salvaje de aguas frías de Alaska, conocido por su carne blanca, jugosa y suave. Se cocina al vapor o a baja temperatura para preservar su textura, y se sirve en rodajas aderezado con aceite de oliva virgen extra, sal gruesa y pimentón (dulce o picante, al gusto), siguiendo la tradición gallega.
Su origen surge de la fusión entre la cocina gallega tradicional y la gastronomía contemporánea sostenible. Se inspira en el emblemático pulpo á feira de Galicia, un plato centenario que se preparaba originalmente en ferias y festividades, pero incorpora la gindara (o sablefish), un pescado de origen sostenible capturado en las frías aguas de Alaska.
La gindara salvaje de Alaska á feira, meunière de piparras y habitas
Índice de Contenidos
La gindara salvaje de Alaska á feira con meunière de piparras y habitas se prepara cocinando el pescado al vapor o a baja temperatura para mantener su jugosidad. Se corona con una salsa meunière elaborada con mantequilla, limón, piparras picadas y un toque de ajo. Finalmente, se añaden habitas tiernas salteadas, y se adereza todo con sal en escamas y pimentón, al estilo tradicional gallego.
Ofrece un aporte nutricional equilibrado y saludable. La gindara es un pescado rico en ácidos grasos omega-3, proteínas de alta calidad y bajo en carbohidratos, lo que contribuye a la salud cardiovascular y al mantenimiento muscular. Las piparras y habitas aportan fibra, antioxidantes, vitaminas A, C y del grupo B, así como minerales como el potasio y el hierro. La salsa meunière, aunque contiene mantequilla, se equilibra en pequeñas cantidades, y el uso de aceite de oliva virgen extra y pimentón añade grasas saludables y propiedades antiinflamatorias.
Receta de gindara salvaje de Alaska á feira, meunière de piparras y habitas
Esta receta ha sido elaborada en el restaurante Batea, ubicado en la Gran Via de les Corts Catalanes 605 de Barcelona, es una marisquería contemporánea que fusiona la tradición gallega con la cocina catalana. Creado por el equipo detrás de Besta —los chefs Manuel Núñez y Carles Ramón, junto a la jefa de sala y coctelera Marta Morales—, Batea ofrece una propuesta gastronómica basada en productos frescos del mar, tanto del Atlántico como del Mediterráneo, con platos pensados para compartir y una carta de cócteles.
Su chef Manuel Núñez es una figura destacada en la escena gastronómica de Barcelona, conocido por su enfoque innovador que fusiona las tradiciones culinarias gallega y catalana. Originario de Galicia, Núñez ha canalizado su herencia cultural en la creación de experiencias gastronómicas que celebran los sabores del mar y la tierra. En colaboración con el chef Carles Ramón y la jefa de sala Marta Morales, fundó el restaurante Batea, una marisquería contemporánea que ofrece platos elaborados con productos frescos del Atlántico y el Mediterráneo.
Ingredientes para 1
- 50 g gindara salvaje de Alaska
- 300 g AOVE
- 50 g ajo
- 1 poco de pimentón dulce y picante
Para el caldo de almejas
- 200 g almeja blanca
1 diente ajo
10 g fino
AOVE
Para la meunière de piparras
- 100 g piparras
- 150 g agua de las piparras
- 500 g caldo de moluscos
- 225 g salazón de piparras
- 75 g mantequilla
- 150 g aceite de girasol
- c/s fécula de maíz
Para las habitas
- 50g habitas
Elaboración de la gindara salvaje de Alaska á feira, meunière de piparras y habitas
- Para el caldo de almejas, dorar el diente de ajo, añadir las almejas, el fino y un poco de agua. Tapar y una vez abiertas, filtrar el líquido resultante y reservar.
- Para la meunière triturar las piparras con el caldo y colar.
- Fundir la mantequilla con aceite en un cazo.
- Emulsionar el caldo con las grasas, espesamos al gusto con la fécula de maíz (si hierva falta) y filtrar.
- Cocemos las habitas en agua con sal 1,5 minutos y reservar.
- Para el aceite de ajo confitar los ajos chascados en aceite, filtrar, llevar el aceite a 50C, introducir el bacalao 4 min y reservar.
- Mantecar las habitas con la meunière, colocar encima el bacalao y terminar con pimentón y AOVE.
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Trucos y consejos
- Cocción del pescado: Para que la gindara quede jugosa y tierna, cocinar al vapor o a baja temperatura (unos 50-60°C) durante 10-12 minutos.
- Salsa meunière perfecta: Para conseguir una salsa meunière equilibrada, asegurarse de usar mantequilla clarificada (sin agua) para evitar que se queme.
- Sazonado final: A la hora de servir, no olvidar el toque de sal gruesa y pimentón.
La gindara salvaje de Alaska á feira con meunière de piparras y habitas es una preparación que combina pescado con una elaboración inspirada en la tradición gallega y una salsa meunière acompañada de piparras y habitas. El plato integra distintos ingredientes y técnicas dentro de una propuesta centrada en el producto.
