Receta casera de arroz mar y montaña

El término mar y montaña o mar i muntanya en catalán, hace referencia a una serie de recetas de la cocina tradicional de Cataluña, en las que se añaden en la misma elaboración, tanto pescados y mariscos como diferentes carnes u hortalizas.

Se piensa que el origen de estos platos reside en la cocina popular y humilde de los pescadores y en concreto, de los momentos de celebración ya que no se podían permitir consumir carne con frecuencia. Durante este periodo de tiempo, la cocina se basaba en los productos de proximidad debido a los altos costes de obtener productos importados.

El arroz mar y montaña

Desde las primeras recetas de mar y montaña, elaboradas con ingredientes variados como el pollo, mariscos y la picada, han surgido numerosas innovaciones de este plato. Entre ellas destacan las albóndigas con sepia, las butifarras con cigalas o el pollo con bacalao.

La picada sirve de hilo conductor con dos sabores tan intensos y diferentes como el de la carne y el del pescado. Esta tiene una elaboración sencilla a base de frutos secos, ajo, perejil, etc. y es una preparación básica y característica de la cocina catalana.  También se usa para espesar salsas o añadir un toque de sabor a cualquier guiso.

Receta de arroz mar y montaña

Esta receta de arroz combina sabores de la montaña con la carne de chuleta y hortalizas como la cebolla, la zanahoria y el ajo, con productos del mar como el pulpo y los chipirones. Gracias a esta diversidad de ingredientes, es un plato muy completo e indicado para una alimentación sana, especialmente para las personas que realizan una alta actividad física.

El arroz es un ingrediente básico en cualquier cocina y una gran fuente de energía gracias a los hidratos de carbono que posee. Además, es rico en fibra, lo que beneficia procesos como la digestión y mejora el tránsito intestinal. Contiene altos índices de vitaminas del grupo B como la B3 y la B6 junto con minerales como el ácido fólico, el cual refuerza el sistema inmunológico.

Ingredientes para 4 personas

• 6 chipirones frescos de O Percebeiro cortados en rodajas
• 1 pata de pulpo cocido cortada en rodajas
• 1 chuleta de Joselito
• 1/2 cebolla, zanahoria y ajo de La Colmena Dice Sí!, todos pelados y picados
• 1 rama de perejil
• 4 cucharadas de salsa de tomate casero 
• 1/2 vaso de arroz bomba denominación de origen Calasparra
• 2 vasos de caldo de pescado casero
• 1 pizca de sal y pimienta negra de Artemis
• 1 vaso de agua templada
• 4 cucharadas de AOVE variedad hojiblanca de Oro Bailen

Elaboración del arroz mar y montaña

1. Para elaborar este arroz mar y montaña, lo primero es añadir el aceite oliva virgen extra en la paella, sofreír las hortalizas con una pizca de sal y pimienta negra y reservar.
2. Sofreír los chipirones y el pulpo por aparte y reservar.
3. Añadir de nuevo las verduras, luego el arroz y sofreír todo junto durante uno o dos minutos.
4. Agregar el caldo de pescado a medida que se vaya agotando.
5. Probar el arroz y cuando le queden unos 10 minutos añadir el pulpo y los chipirones.
6. Cocinar todo junto y añadir un poco de agua, sólo si fuera necesario.
7. En una plancha muy caliente cocinar la chuleta de Joselito, de 3 a 5 minutos por cada lado. Lo importante, es que esté muy caliente y se dore por fuera y por dentro quede rosada. Una vez hecha, cortar en lonchas y mantener el hueso para luego servir.
8. Cuando le queden sólo 5 minutos al punto del arroz, aumentar la intensidad del fuego 2 minutos para conseguir que la parte de abajo del arroz quede tostadita, el socarrat.
9. Apagar el fuego, dejar reposar 3 minutos.
10. Servir con la chuleta colocada por encima del arroz y una ramita de perejil para dar un toque de frescura.

Trucos y consejos

• Este arroz mar y montaña se puede preparar con infinidad de ingredientes, por ejemplo, del mar la sepia, el calamar, el gambón, etc. y en cuanto a las carnes, se puede cambiar el cerdo por la vaca. También combina perfectamente con hortalizas como las alcachofas.
• El tiempo de cocción y la intensidad del fuego variará en función de cada cocina. Lo ideal es mantener un fuego medio durante toda la cocción, que se debe aumentar al final unos minutos para conseguir el socarrat.
• La cantidad de líquido variará en función del arroz utilizado, además de la cocción, por eso es recomendable tener siempre a mano un poco más de caldo casero de pescado o en su defecto, un poco de agua templada.
• La carne se debe hacer en el último momento, para que esté caliente.
• Para el caldo casero de pescado se ha utilizado la cabeza y las espinas de una merluza, el caldo de unos berberechos y unos mejillones y el propio jugo de los chipirones y del pulpo.
• Se puede añadir un poco de azafrán que aportará su aroma, sabor y color.
• Para acompañar este plato queda muy bien una copa de vino D.O Cava.

Esta receta de arroz con chipirones, pulpo y chuleta es un mar y montaña casero muy fácil de elaborar y se puede modificar con los ingredientes que se tengan en el frigorífico, por eso, es una gran opción como plato de aprovechamiento y celebración. Otras formas de preparar el arroz son con pollo al curry o meloso con sepia y chirlas.

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