RECETA DE SALMOREJO CORDOBÉS SIN GLUTEN

El salmorejo cordobés es una receta típica de la cocina cordobesa, como su propio nombre indica. Es tan típico de la zona que existe hasta una Cofradía del Salmorejo Cordobés, cuyo objetivo es promocionar Córdoba, a través de su deliciosa gastronomía.

Tal es la devoción que se siente por este plato, que el 24 abril se celebra el Día del Salmorejo Cordobés, conmemoración que coincide con la víspera de la festividad de San Marcos, en la que se elabora un salmorejo como rito de inicio de la romería.

EL SALMOREJO CORDOBÉS

El salmorejo cordobés es una receta mediterránea, de aprovechamiento y propia de las personas humildes, cuyo origen se sabe que procede de las diferentes sopas que se hacían antaño con ajo, agua, aceite, etc. o con pescado en las zonas de costa, como ocurre con la salmorra de pescado. El tomate es posterior, pues se incluye en la receta original una vez que se descubre en América y se trae a España, cerca del siglo XVII.

En aquella época, el método usado para mezclar y finalmente homogeneizar los ingredientes en una crema deliciosa, se debe al mortero, que viene de la Prehistoria donde se utilizaba para moler los cereales. En la actualidad, ¡no sé qué haríamos sin una batidora o un robot de cocina!

RECETA DE SALMOREJO CORDOBÉS SIN GLUTEN

La receta tradicional del salmorejo cordobés ha sufrido muchas versiones, en este caso, está elaborada sin gluten, para que la puedan disfrutar también las personas celiacas. El proceso es muy sencillo, sólo hay que seguir la receta original, pero garantizando que ninguno de los ingredientes utilizados contiene gluten.

En cuanto a la decoración, he hecho una versión moderna y divertida pues he añadido Popit, unas palomitas gourmet que le aportan un toque de color, de textura y de sabor, como si fueran picatostes y jamón del bueno.

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS

• 1 kilo de tomates pera ecológicos muy maduros
• 1 diente de ajo
• 200 g de miga de pan sin gluten
• 100 g de aceite oliva virgen extra variedad arbequina de Almazaras de la Subbética
• 2 huevos de Cobardes y Gallinas
• 1 poco de jamón de bellota 100% ibérico de Arturo Sánchez
• 1 envase de palomitas Popit
• 5-7 gotas de Letern que sustituyen a la sal
• 1 pizca de sal para la cocción de los huevos

ELABORACIÓN DEL SALMOREJO CORDOBÉS

1. Para elaborar el salmorejo cordobés utilizar la Thermomix. También, se puede realizar con otro robot de cocina o bien, en una batidora al uso, solo que habrá que esmerarse más en homogeneizar todos los ingredientes. Para ello batir el tiempo necesario hasta crear una crema color anaranjado y luego, si es necesario, pasar por un pasa puré.
2. En el vaso de la Thermomix poner los tomates lavados y troceados, el ajo, unas gotas de Letern, el aceite oliva virgen extra y el pan. Batir durante un minuto a velocidad máxima.
3. Abrir, retocar de salo de Letern volver a batir hasta conseguir una crema anaranjada completamente ligada y sin trocitos o pieles.
4. Guardar en un recipiente de cristal y meter en el frigorífico al menos dos horas.
5. Por otra parte, cocer durante 11 minutos dos huevos en abundante agua, una pizca de sal y un chorrito de vinagre. Pasado ese tiempo, enfriar, pelar y trocear muy fino.
6. Para servir, elegir un bol o un cuenco, añadir una cantidad suficiente de salmorejo y decorar con un poco de huevo duro y jamón de calidad.

TRUCOS Y CONSEJOS

• Si el salmorejo ha quedado muy espeso debido a que el tomate tenía poca agua, se puede añadir un poco de agua, aunque dista de la receta tradicional.
• Es importante dejar el tomate tal cual, es decir con la piel incluida, ya que gracias a la Thermomix no se apreciará y, además, favorece a nivel nutricional y a nivel acidez.
• El aceite oliva virgen extra elegido debe ser de una variedad suave y aromática, pero que no solape el sabor del tomate.
• Hay muchas recetas, algunas tuenadas, como el salmorejo con el jamón frito y otras que siguen la receta tradicional del salmorejo cordobés.
• Los ingredientes que se han utilizado para elaborar esta receta no contienen gluten, pero se puede hacer con pan con gluten.

Tanto el salmorejo cordobés, el gazpacho o el ajo blanco son cremas frías muy típicas de las épocas calurosas de mi tierra. Además, son ideales para preparar con tiempo y poder servirlas en el mismo día o al día siguiente como el rape alangostado.

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