El cocido es un guiso tradicional de Madrid compuesto principalmente por garbanzos, carnes (como morcillo, chorizo, tocino y jamón) y verduras (patata, repollo y zanahoria). Se sirve en tres vuelcos: primero el caldo con fideos, luego los garbanzos y verduras, y finalmente las carnes. Es un plato contundente, ideal para los meses fríos, y refleja la cocina castellana más auténtica.
Tiene su origen en la olla podrida medieval, un guiso castellano consumido desde la Edad Media. Su evolución está ligada al adafina, un plato sefardí a base de garbanzos y carne que los judíos cocinaban lentamente los viernes para el sábado, respetando el descanso del Sabbat. Con la influencia cristiana, tras la expulsión de los judíos en 1492, se añadieron ingredientes como el cerdo, dando lugar al cocido madrileño actual. Con el tiempo, este plato se popularizó entre todas las clases sociales y se convirtió en un símbolo de la gastronomía de Madrid.
El cocido madrileño
Para elaborar el cocido madrileño, se cuecen los garbanzos (previamente remojados 12 h) junto con carnes como morcillo, chorizo, tocino, jamón y huesos de ternera en una olla con agua. Tras una cocción lenta, se añaden verduras como patata, repollo y zanahoria. Se cocina a fuego bajo durante varias horas para potenciar los sabores. Una vez listo, se sirve en tres vuelcos: primero el caldo con fideos, luego los garbanzos con verduras y, por último, las carnes.
Es un plato muy completo y energético. Aporta proteínas de alta calidad gracias a las carnes y embutidos, hidratos de carbono complejos provenientes de los garbanzos y las verduras, y grasas, en su mayoría de origen animal. También es rico en fibra, favoreciendo la digestión, y en vitaminas y minerales, como hierro, zinc y vitaminas del grupo B. Sin embargo, su contenido en grasas saturadas y sodio puede ser elevado, por lo que se recomienda consumirlo con moderación.
Receta de cocido madrileño
Esta receta ha sido elaborada en la cocina de la Clínica Universidad de Navarra que destaca por su enfoque innovador y saludable, especialmente bajo la dirección de Xandra Luque en su sede de Madrid. Luque ha revolucionado la comida hospitalaria, convirtiendo los menús en experiencias gastronómicas que no solo cuidan la salud de los pacientes, sino que también mejoran su bienestar durante la estancia hospitalaria. El equipo de cocina se enfoca en utilizar ingredientes frescos, muchos de ellos provenientes de su propio huerto ecológico, que incluye una variedad de verduras y hierbas aromáticas.
Xandra Luque es la chef que ha transformado la oferta gastronómica de la Clínica Universidad de Navarra en Madrid, donde ha trabajado para elevar la calidad y presentación de la comida hospitalaria. Luque, con una sólida formación culinaria, comenzó su carrera en restaurantes de renombre como el Restaurante Coque, de Mario Sandoval, que ostenta dos estrellas Michelin. Durante su trayectoria, se ha especializado en conectar la alta cocina con la nutrición saludable, uniendo sabor y bienestar, especialmente en entornos hospitalarios.
Ingredientes para 5 personas
- 2 huesos caña
- 2 huesos de espinazo
- 400g garbanzo pedrosillano de Daganzo
- 2 chorizos ibéricos para guisar
- 200g de tocino ibérico
- 300g de morcillo de ternera IGP Carne de la Sierra de Guadarrama
- 1 cuarto trasero de pollo de corral
- 500g de costilla de cerdo adobada
- 2 zanahorias
- 1 nabo
- 1/2 rama de apio
- 1/2 repollo
- 2 patatas medianas
- Fideos (5 puñaditos)
- AOVE de Madrid
Elaboración de cocido madrileño
- Cocer las carnes, hortalizas, garbanzos con su agua, en una olla con agua hasta cubrir.
Los tiempos de cocción son 4 horas a fuego bajo en olla tradicional y 2,30 a fuego medio; 35 min en olla a presión. - Cocer el chorizo a parte en agua 20 minutos.
- Meter los garbanzos en una malla y dejar un puñado fuera para usarlo luego.
- Una vez todo cocido, sacar a todo a una fuente.
- Dejar en el caldo el tuétano, los garbanzos que estaban fuera de la malla, un poco de patata, de tocino y sal. Triturar, colar, llevar a ebullición y desespumar.
- Cocer los fideos en ese caldo.
- Cortar las carnes, las hortalizas y presentar con los garbanzos y AOVE.
- Servir con la sopa y piparras.
Ver esta publicación en Instagram
Trucos y consejos
- Remojo de los garbanzos: Dejar en agua templada con sal la noche anterior para que se cocinen de manera uniforme y más rápida.
- Agua caliente siempre: Si se necesita añadir más agua durante la cocción, que sea caliente para no cortar la cocción de los garbanzos.
- Cocción lenta: Cocer a fuego bajo durante al menos 3 horas para que los sabores se mezclen bien y la carne quede tierna.
- Desgrasar el caldo: Para hacerlo más ligero, retirar el exceso de grasa con una espumadera o dejarlo enfriar y quitar la capa de grasa solidificada.
La Clínica Universidad de Navarra y su chef Xandra Luque han revolucionado el concepto de la comida hospitalaria, integrando nutrición y alta cocina para mejorar la experiencia de los pacientes. Con menús saludables y creativos, logran ofrecer platos que no solo cuidan la salud sino que también elevan el ánimo. Así, tanto recetas tradicionales como el cocido madrileño como otras innovaciones gastronómicas, se convierten en parte del proceso de recuperación, demostrando que la comida hospitalaria puede ser tanto nutritiva como deliciosa.
