Receta casera de la salmorra de pescado

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La salmorra de pescado es una receta típica de las Islas Baleares, cuyo origen se cree que reside en la cocina humilde de los pescadores. Estos la comenzaron a preparar de manera frecuente para alimentarse en largas travesías, no tanto para celebraciones.

Entre sus ingredientes, además de los posibles condimentos y hortalizas, se utilizaban diferentes tipos de pescados de roca como el gallo San Pedro, la rotja, el dentón o el mero, entre otros típicos de la zona.

La salmorra de pescado

En la salmorra de pescado la materia prima es muy importante, se suelen usar pescados muy frescos comprados directamente a pescadores de la zona. Es decir, es un plato totalmente de temporada, pues sólo se usa la pesca que se recibe cada día. Asimismo, recibe el nombre de salmorra debido a que se prepara tradicionalmente con sal, caldo, aceite de oliva virgen extra, limón y pimienta.

 Esta típica comida se compone de dos pases. En primer lugar, se sirven los pescados cocidos y aliñados y posteriormente, en el caldo en el que se han cocido los pescados, se cocina un arroz al gusto que se sirve como segundo pase. Además, es muy similar a otras preparaciones como el bullit de peix, diferentes pescados hervidos acompañados con salsa alioli o patatas cocidas.

Receta de la salmorra de pescado

Esta receta de salmorra de pescado tradicional proviene de Sa Nansa, unos de los mejores restaurantes de Ibizaubicado en Av. 8 d’Agost, 27, y especializado en cocina marinera, donde disfrutar de recetas tradicionales. Una de las diferencias principales de esta salmorra, es que el segundo pase en vez de con arroz al gusto se prepara con una fideuá.

La sepia, ingrediente principal de este plato, es un cefalópodo ideal para alimentaciones bajas en calorías debido a su reducido contenido graso. Asimismo, es una fuente rica en minerales como el calcio, selenio y, en especial, el yodo. Este último ayuda a mejorar metabolismo y el sistema circulatorio. Junto a esto, posee numerosas vitaminas del grupo A, B y E las cuales favorecen el sistema inmunológico.

Ingredientes para 4 personas 

Para el caldo

  • 1/2 pimiento rojo
  • 1/2 pimiento verde
  • 1 cucharadita de perejil
  • 1 kg pescado fresco de roca variado troceado
  • 3 dientes de ajo pelados
  • 1 kg pescado fresco seleccionado variado troceado
  • 2 l de agua

Para el aliño 

  • 6 cucharadas de AOVE
  • 1 limón en zumo
  • 1 pizca de sal gorda
  • 3 tipos de pimienta picada
  • 2 l de caldo de pescado

Para el arroz o la fideuá

  • 1/2 sepia troceada y salada
  • 1 vaso tomate natural triturado
  • 1 cucharadita de pimentón
  • 1/4 de pimiento rojo
  • 1 vaso de caldo del pescado
  • 4 vasos de fideos número 1 o de arroz

Elaboración de la salmorra de pescado

  1. Para elaborar la salmorra de pescado, preparar un sofrito con aceite de oliva virgen extra, sal, pimiento rojo, pimiento verde, ajo y un poco de perejil. Una vez sofrito, añadir el agua y llevar a ebullición.
  2. Introducir el pescado, siempre en primer lugar los más tersos, mero, rotja y, después, el resto. Cocinar durante cinco minutos con la olla tapada y reservar.
  3. Durante la cocción del pescado, en una sartén elaborar el aliño con aceite de oliva virgen extra, el limón, la sal gorda, la pimienta picada y el caldo de pescado.
  4. Para servir la primera parte, emplatar el pescado y regar con el aliño.
  5. Mientras que el comensal disfruta del pescado, en el caldo, preparar el arroz o la fideuá.
  6. Para ello, hacer un sofrito con la sepia, el pimiento rojo, el tomate y el pimentón.
  7. Una vez dorado, mojar con el caldo del pescado y añadir el arroz o fideo.
  8. Hay que conseguir una capa fina de grano junto a grano en la paella, y dejar que se quede un poco socarrat, para ello, dar un toque de horno.
  9. Servir caliente.

Trucos y consejos

  • Es fundamental contar con productos de calidad para conseguir un buen resultado y evitar cualquier tipo de intoxicación, en especial con el pescado.
  • En vez de elaborar el sofrito con sepia se pueden utilizar otros ingredientes del mar como el pulpo o la merluza.
  • Es importante conseguir un punto óptimo de cocción del arroz o los fideos para que no queden excesivamente duros o, por el contrario, demasiado blandos.
  • Este plato marida estupendamente con un vino de Bodegas Can Rich.

Este delicioso plato de salmorra de pescado recuerda al bullit de peix, en cambio es más ligero y suave de sabor, ya que, en vez de alioli, se prepara con una salsa más reducida en ajo, ingrediente muy usado en la cocina tradicional ibicenca. Otras recetas deliciosas con pescado son el bacalao con tomate y pimentón o una lubina al horno con patatas.

elblogdeceleste

Directora, editora y redactora de elblogdeceleste.

Me apasiona la gastronomía desde el producto, productores, experiencias, recetas, restaurantes hasta los viajes relacionados con la gastronomía.

Mi canal es el digital, tengo amplia experiencia en el sector, redacción SEO y gestión profesional de social media.

Colaboro en distintos medios nacionales digitales como periódicos, revistas y radio.

Además de mi formación en MKT digital y ventas, he estudiado cocina francesa en Le Cordon Bleu.

Participo en eventos del sector como ponente, presentadora, chef y jurado.

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34 comentarios en «Receta casera de la salmorra de pescado»

  1. Hola Celeste, no deseo minusvalorar el cocido de pescado del que nos das la receta, ni mucho menos a Pere y la gran labor que lleva a cabo poniendo cara y ojos a muchas recetas de Ibiza. Sin embargo quisiera hacer hincapie que este guiso no es exactamente SALMORRA DE PEIX (salmuera de pescado en español). Puedo tener el honor de haber aprendido la receta de tres de los grandes redescubridores y difusores de esta fantastica receta, de los cuales actualmente solo sigue en activo uno en Ibiza (uno jubilado, y el otro en una aventura ultramarina).

    Los ingredientes son los sigientes para 4 personas:
    -Para la salmorra: pescado de roca, pimiento verde o entreverado, cebolla, ajo, sal, aceite, pimienta negra, azafran y caldo de pescado o en su defecto agua.
    -Para el arroz o la fideua: sepia, tomate, pimiento, ajo, cebolla, ñora, azafran, y si quieres rematar, un higado de pescado.

    Para elaborar el pescado:
    *salar los trozos de pescado (de 1 1/4 a1 1/2 kg), como he dicho preferiblemente de roca: escorpora, cabracho, mero, rape, araña….. mejor siempre pescados con carne prieta y cierta consistencia en su textura. Reservar.
    *cortar groseramente 1 cebolla mediana, 2 pimientos, 8 ó 10 dientes de ajo chafados, salar y el azafran. Sofreir con aceite de modo que no se poche, se trata de caramelarizar las aristas de la hortaliza pero que mantenga su jugosidad.
    *agregar el pescado, y en el mismo momento cubrir de caldo (ligero) o agua. Tapar, llevar al hervor y dejar cocer durante 9 ó 10 minutos a fuego medio bajo.
    *con una porcion del caldo de coccion (aprox 250 ó 300 cc. se prepara una salmuera con 2 cucharadas soperas de sal, calentar hasta disolver la sal.
    *escurrir el lpescado y el resto de caldo de coccion se reserva para la elaboracion del arroz a banda o la fideua.
    *ahora viene lo mas complicado de la receta: con el pescado escurrido, y en la misma cazuela que se ha cocido (mejor si es una cazuela con los bordes bajos) se riega el pescado y el sofrito con la salmuera. Se mece la cazuela de modo que la salmuera bañe todo el pescado, se escurre. Esta operacion se repite 2 veces, con cuidado de estropear el pescado ( por ello he recomendado peces con carne tersa y una cazuela de bordes bajos).
    *para servir se coloca el pescado y el sofrito en una fuente, se riega generosamente con aceite y se espolvorea con pimienta negra. Es recomendable dejar la aceitera y el molinillo de pimienta en la mesa, asi como la salmuera con la que hemos regado el pescado para aliñar al gusto de cada uno. Y se hace el milagro, aove, mas pimienta , mas la salmuera hace aparecer el regusto a limon que no ha visto la receta en todo el proceso.
    *ten pan a mano para hacer sopas.

    Para elaborar el arroz: cada maestrillo tiene su librillo

    Prueba la receta de pescado, y comparala con la que conoces, esta es mas ligera.

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    • no sabes cómo he disfrutado este último viaje, ya conocí a Ibiza como la palma de la mano, me quedaba conocer los restaurantes tradicionales, creo que puedo decir que conozco casi todo lo que merece la pena de la isla. Un abrazo

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    • Las cantidades están escritas a ojo, ya que Pedro no me ha confesado la realidad de sus recetas, porque dice que se cocina por la experiencia y a ojo. Así que si te animas, ya me contarás qué tal. Un abrazo

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