¿CÓMO HACER MASA MADRE CASERA?

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La receta o fórmula para hacer masa madre es muy sencilla, tan solo necesitas agua, harina, una cuchara, una báscula, un bote de cristal y paciencia. Puede que parezca muy complicado, ya que hay muchas publicaciones sobre este tema y algunas, llegan a insinuar que es un proceso muy complicado.

Una vez que leas el texto a continuación, para el que he contado con un crack como Javier Marca, dueño de Panic, te darás cuenta de que es muy fácil hacer tu propia masa madre en tu casa, con la que luego puedes realizar pan o la base para una pizza.

LA MASA MADRE

La masa madre es el resultado de un proceso de fermentación entre la harina, el agua y “los bichitos”, es decir, las levaduras y bacterias que hay en la harina. Para que se produzca la magia, hace falta mezclar los ingredientes en un bote y esperar, al igual que ocurre con el kimchi o los fermentados.

¿CÓMO HACER MASA MADRE?

Para aprender a hacer masa madre correctamente, sigue el sencillo proceso de elaboración que hice con Javier Marca, panadero artesano y precursor del pan de verdad en Madrid, en un directo en Instagram.

INGREDIENTES

  • 40 g agua
  • 40 harina integral de trigo de Naturasí

ELABORACIÓN DE LA MASA MADRE

  1. Para hacer masa madre casera, tan solo se necesita una cuchara y un recipiente de cristal con tapa.
  2. En una báscula, ¡estreno la mía de Zwilling! pesar la cantidad de agua y la cantidad de harina.
  3. En el frasco de cristal, añadir cuidadosamente la harina, el agua y remover hasta conseguir una mezcla homogénea. Es importante evitar que queden grumos.
  4. Una vez que se ha conseguido la mezcla, tapar el frasco de cristal con la tapa y hacer una marca en el cristal que indique hasta dónde llega la mezcla. Gracias a esta marca se verá la evolución de la masa madre según vayan pasando los días y se produzca la fermentación.
  5. El frasco de cristal con la masa madre en su interior debe estar fuera del frigorífico, por ejemplo, en la cocina, donde no haya una fuente de calor.
  6. Durante cinco o seis días, dependerá de la temperatura de la casa, hay que refrescar la masa madre. Para ello, hay que retirar la mitad de la mezcla, es decir 40 g y añadir otros 40 g, que se componen de 20 g de agua y 20 g de harina integral de trigo. Cada día hay que realizar este procedimiento hasta llegar al día quinto o sexto y ¡listo!

¿CÓMO REFRESCAR LA MASA MADRE?

Una vez hecha la masa madre, hay que refrescarla cada día, un total de 5-6 días, en función de lo activa que sea la que has preparado. El proceso es muy sencillo, pues consiste en sacar una proporción de la mezcla y añadir la misma proporción entre agua y harina, en el vídeo se ve claramente.

¿Hasta cuándo se debe refrescar cada día? En el vídeo en directo que hicimos en Instagram con Javier Marca, hay una parte dedicada al proceso de evolución / fermentación de la masa madre durante 5 días. Gracias a ello, se puede ver cuándo es el momento idóneo para saber si ya está “hecha” la masa madre. A partir de ahí, se debe usar o guardar en el frigorífico para que no siga fermentando.

TRUCOS Y CONSEJOS

  • Se pueden utilizar todo tipo de harinas, incluida la blanca refinada, solo hay que tener en cuenta que el proceso de fermentación variará, es decir puede ser más lento.
  • En el caso de l@s intolerantes al gluten se puede realizar con harina de arroz, de maíz, etc.
  • El frasco de cristal lo puedes obtener fácilmente de las conservas de verduras, son muy prácticos, reciclables y, además, ahorras dinero.
  • Para elaborar pan simplemente te hará falta un poco de masa madre, harina que puede ser diferente a la que has utilizado en la masa madre, agua y sal.
  • Si en algún momento no puedes utilizar tu masa madre, puedes guardarla en el frigorífico, lo que hará que deje de fermentar y se conserve.
  • En algunas recetas también se añaden otros ingredientes, por ejemplo, las pasas.
  • El bote se tapa para evitar que entren bichos, me refiero a mosquitos, etc. También, se puede poner un paño, un trapo o un papel atado con una cuerda o goma, al igual que se hace en la segunda fermentación de la kombucha.
  • Si en la mezcla aparece un poco de agua por encima, es decir hubiera “sudado agua”, no ocurre nada. Puede significar que la harina haya absorbido menos agua, para ello, se puede retirar y refrescar, o se puede refrescar directamente y añadir un poco más de harina.
  • La masa madre seguirá un proceso de fermentación que depende de muchos factores, como la harina utilizada la temperatura del hogar, etc. por eso, no te asustes si sube y baja cada día.
  • Se recomienda no utilizar el total de la mezcla, ya que si no habría que volver a realizar el mismo proceso para poder disfrutar de nuevo de masa madre en otro momento.

Hay mucha controversia alrededor de la elaboración del pan, unas personas están a favor de los panes industriales, otras personas a favor de los panes artesanos y mientras tanto, la nueva norma del pan tampoco aporta mucha luz para aclarar los puntos que generan discordia.

Si te animas a hacer tu propio pan casero dale un vistazo a estas dos recetas, una es para hacer una hogaza y la otra es para hacer pan de molde, lo que te permite controlar los ingredientes y evitar los panes industriales.

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24 comentarios en “¿CÓMO HACER MASA MADRE CASERA?”

  1. Que bien me viene este artículo. Hemos hecho un primer intento (aunque con harina integral de avena, que es la única que hemos conseguido encontrar) y no ha salido bien. Vamos a volver a intentarlo siguiendo estos pasos.

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  2. Yo tengo la mía en marcha. A ver si lo consigo porque lo he intentado un par de veces y me quedo un churro jajaja. Yo creo que esta vez va bien la cosa.
    Decirte que el directo me encantó. Esperando con ganas el de pan .

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  3. ¡Qué guay! En casa llevamos preparando pan con masa madre desde el inicio de la cuarentena. Seguimos los pasos de Yban Yarza y cada vez perfeccionamos mejor la técnica. 🙂
    Un abrazo,
    Karime

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  4. Yo he empezado mi masa madre y es mi tercer intento, solo una cosa, al quinto día esta formada la masa madre, pero la tienes que continuar alimentando todos los días, espero que la mía resulte porque hasta el segundo día no subió y ayer volvi a alimentarla y no me ha subido nada, hoy he vuelto a hacer lo mismo, bueno ya veremos, dicen que a la tercera va la vencida, esperemos.

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  5. Hola, h.Hace mucho tiempo intenté hacerla y la verdad, se me cortó, no siguió creciendo. Tengo que volver a intentarlo, porque ciertamente es muy fácil de hacer. Gracias por la “receta”

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  6. No le pones ninguna fruta? Que curioso, el otro día vi un directo con un repostero y decía que siempre fruta. Imagino que cada maestría lo tiene su líbrelo, me anoto tu receta

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