¿Cómo saber diferenciar los tipos de jamón ibérico?

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El jamón ibérico es, junto con el aceite de oliva virgen extra, dos de los productos estrella de la gastronomía española. Pero a pesar de ello, la mayoría de los consumidores, no sin capaces de distinguir los los distintos tipos de jamón que se consumen habitualmente.

Al contrario de lo que se cree, no sólo el etiquetado define los tipos de jamón ibérico existente. Es fundamental, conocer la raza del animal, su alimentación y el estilo de vida y su proceso de curación. El consumidor debe de saber leer bien las etiquetas y descartar aquellos jamones cuya información no esté clara. ¡Ojo a un posible fraude!

Los tipos de jamón ibérico

El jamón ibérico es un producto exclusivo de la gastronomía española, pero el jamón en si se produce y se consume alrededor del mundo. Así en Portugal lo denominan «presunto», en Francia «jambon» o en Italia «prosciutto». Todo esto viene determinado por la raza del cerdo, la alimentación y el estilo de vida que ha llevado el animal y el proceso y tiempo de curación de las piezas.

De igual manera hay que distinguir las diferentes partes del cerdo. Así, el jamón es solo las patas traseras del cerdo, mientras que las paletillas son las patas delanteras. Los jamones presentan un tamoño y peso superior a las paletas, por lo que también son más caros. En cuanto a sabor el jamón se carateriza por presentar más melosidad por el veteado que tiene, mientras que las paletillas son más intensas y con un sabor más uniforme.

¿Cómo influye la raza del cerdo?

Hay más de 100 variedades conocidas de cerdo a nivel mundial. A nivel europeo, las más extendidas son cuatro:

  • Ibérico: Es la única raza que se puede utilizar para la elaboración del jamón ibérico. Es una raza autóctona de nuestro país y goza de reconocimiento mundial. Sin embargo, muchos de los jamones que se comercializan como ibéricos, no lo son al 100%, ya que no se emplean cerdos con 100% componente racial ibérica. Un jamón es Ibérico, cuando la madre es de raza Ibérica. Será 100% Ibérico, cuando ambos progenitores lo son.
  • Duroc: Una de las razas más extendidas a nivel mundial, se suele emplear como el «cerdo de mezcla» con el jamón ibérico, cuando no es 100%. Su elevado porcentaje de grasa infiltrada en su carne, lo hacen ideal para lograr grandes rendimientos industriales. Se emplea en una gran variedad de productos de charcutería. Es habitual, que una madre ibérica sea cruzada con un semental de la raza Duroc, obteniéndose un jamón que se comercializa como ibérico, pero no es 100% ibérico, sino al 50% ó 75%. ¡Esto hay que tenerlo en cuenta a la hora de comprar!
  • Landrance: Es la raza más apropiada para climas adversos. Destaca por su versatilidad, por su buena musculatura y por su alta producción de jamón y tocino.
  • Large White: Es la raza más extendida a nivel mundial, debido a su gran capacidad de crecimiento y a su alta elevada fertilidad. Es fácil de criar y permite a su criador obtener buenos rendimientos.

Otras razas conocidas aunque no tan extendidas son  la Hampshire (de la que habitualmente se emplean sus machos como sementales), el Cerdo Negro Mallorquín (del que se obtiene la famosísima sobrasada) o el Piétrain (con camadas alrededor de 16 cochinillos).

Los tipos de jamón ibérico según la alimentación y el estilo de vida

Al leer una etiqueta, se pueden encontrar tres variedades de alimentación:

  • Bellota: El cerdo es alimentado a base de flores, pastos naturales y hierbas aromáticas y en la época de montanera, a base de bellotas. Es un cerdo en libertad, «deportista», que disfruta a sus anchas del campo con varias hectáreas. A esta técnica también se le llama Pastoreo.
  • Cebo de Campo: En este caso, el cerdo se alimenta de los recursos de la dehesa (raramente con bellota) y piensos derivados de leguminosas y cereales. Históricamente, se le ha llamado también recebo. Es un cerdo que está en libertad, en un espacio de tamaño medio, técnicamente, se utiliza el término Mixto.
  • Cebo: El animal se alimenta durante toda su vida de piensos, no come bellota. Es un animal que está en un lugar muy pequeño, apenas sin movilidad. A esta técnica también se le llama estabulación, Intensivo o en Pocilga.

¿Cómo es el proceso de curación?

El proceso de curación es básico para lograr un producto terminado de calidad, que no quede crudo y que cuente con el punto justo de sal. En el caso del jamón ibérico hay que tener en cuenta el peso de la pieza. Para el jamón ibérico distinguiremos dos opciones, como norma general, ya que cada marca opta por adaptar los tiempos de curación a sus propios estándares de calidad.

  • Piezas < 7 Kg: Curación de 600 días.
  • Piezas > 7 Kg: Curación de 730 días.

Hay que tener que cuenta que las normativas que regulan el sector, categorizan la curación conforme a las siguientes variables: gran reserva (Curación superior a 15 meses), reserva (Entre 12 y 14) y bodega (Entre 9 y 12), si bien  esta tipificación no es válida para el jamón ibérico, sólo para los jamones blancos.

Diferencias entre precinto y etiquetado

Otro de los errores más habituales a la hora de comprar un jamón ibérico es confundir el precinto con el etiquetado. En este vídeo se muestra una explicación de qué etiquetas y precintos se pueden encontrar en las diferentes piezas, información proporcionada por Miriam de Jamonlovers.

Por lo tanto, el precinto, hace referencia a los 4 colores ya conocidos de negro, rojo, verde y blanco:

  • Negro: Jamón de Bellota 100% Ibérico.
  • Rojo: Jamón de Bellota Ibérico.
  • Verde: Jamón de Cebo de Campo Ibérico.
  • Blanco: Jamón de Cebo Ibérico.

El etiquetado, hace referencia a la información que todo jamón debe incluir:

  • % de cerdo ibérico (cuando no es etiqueta negra).
  • Denominación de origen (en caso de que proceda de una).
  • Nombre de la empresa certificadora.
  • Marca comercializadora.
  • Alimentación (ingredientes).
  • Registro Sanitario (normalmente lo hace el propio Consejo Regulador).

Es fundamental saber leer bien la etiqueta, para entender qué producto se está comprando y consumiendo. Contar con toda la información es clave para poder decidir y sobre todo no sufrir ninguna estafa.

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13 comentarios en «¿Cómo saber diferenciar los tipos de jamón ibérico?»

  1. Hola Celeste

    Muy buen artículo y muy bien explicado para entender los tipos de jamón ibérico que hay. Solo vemos que quizás hay una imprecisión sobre el tema de la curación. Nos referimos a que la norma de calidad del ibérico exige unos estándares también sobre el tamaño de las piezas ya curadas … por ejemplo, no deja etiquetar como «ibéricos» piezas que quedan por debajo de los 7 kilos para los jamones de etiquetas roja, verde y blanca.

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  2. ¡Muy buenos consejos para diferenciar los tipos de jamón ibérico! Sin duda, todo experto en estas delicias patrias debería saber cuáles son las propiedades y características de determinada pieza. Nosotros siempre recomendamos los productos ibéricos de calidad, pues además de ser exquisitos, aseguran un proceso de elaboración muy riguroso.

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    • así es, estoy de acuerdo, además la información es muy importante para que las personas sepan y puedan elegir.
      ¿alguno que me recomiendes?
      Muchas gracias por tu comentario, un abrazo. Celeste

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    • Hola Eva,
      Muchas gracias, Miriam es una crack, nos ha ayudado mucho para poder hacer un vídeo y post tan completo.
      Un abrazo, Celeste

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