TIPOS DE JAMÓN IBÉRICO ¿CUÁL CONSUMES?

El Jamón Ibérico es, junto con el Aceite de Oliva Virgen Extra, el producto por antonomasia de la gastronomía española. A pesar de ello, la mayoría de los consumidores, desconocemos los distintos tipos de jamón ibérico que consumimos habitualmente.

Al contrario de lo que se cree, no sólo el etiquetado define los tipos de jamón ibérico existente. Es fundamental, conocer la raza del animal, su alimentación + estilo de vida y su proceso de curación.

TIPOS DE JAMÓN IBÉRICO – LA RAZA

Hay más de 100 variedades conocidas a nivel mundial, si nos centramos, a nivel Europeo, las más conocidas son 4:

• Ibérico: Es la única raza que se puede utilizar para la elaboración del jamón ibérico.

Es una raza autóctona de nuestro país y goza, de un reconocimiento mundial de primer nivel. Sin embargo, muchos de los jamones que se comercializan como ibéricos, no lo son al 100%, ya que no se emplean cerdos con 100% componente racial ibérica.

• Duroc: Es una de las razas más extendidas a nivel mundial, se suele emplear como el “cerdo de mezcla” con el jamón ibérico, cuando no es 100%.

Su elevado porcentaje de grasa infiltrada en su carne, lo hacen ideal para lograr grandes rendimientos industriales. Se emplea en una gran variedad de productos de charcutería.

• Landrance: Es la raza más apropiada para climas adversos. Destaca por su versatilidad, por su buena musculatura y por su alta producción de jamón y tocino.

 

• Large White: Es la raza más extendida a nivel mundial, debido a su gran capacidad de crecimiento y a su alta elevada fertilidad. Es fácil de criar y permite a su criador obtener buenos rendimientos.

Por supuesto, hay otras razas importantes, la Hampshire (de la que habitualmente se emplean sus machos como sementales), el Cerdo Negro Mallorquín (del que se obtiene la famosísima sobrasada), el Piétrain (con camadas alrededor de 16 cochinillos).

Es muy habitual, que una madre Ibérica sea cruzada con un semental de la raza Duroc, obteniéndose un jamón que se comercializa como ibérico, pero no es 100% ibérico, sino al 50% ó 75%. ¡Tenlo en cuenta a la hora de comprar!

Un Jamón es Ibérico, cuando la madre es de raza Ibérica. Será 100% Ibérico, cuando ambos progenitores lo son.

TIPOS DE JAMÓN IBÉRICO – LA ALIMENTACIÓN Y ESTILO DE VIDA

Al leer una etiqueta, podemos encontrar tres variedades de alimentación:

• Bellota: El cerdo es alimentado a base de flores, pastos naturales y hierbas aromáticas y en la época de Montanera, a base de bellotas.

Es un cerdo en libertad, “deportista”, que disfruta a sus anchas del campo con varias hectáreas. A esta técnica también se le llama Pastoreo.

• Cebo de Campo: En este caso, el cerdo se alimenta de los recursos de la dehesa (raramente con bellota) y piensos derivados de leguminosas y cereales. Históricamente, se le ha llamado también Recebo.

Es un cerdo que está en libertad, en un espacio de tamaño medio, técnicamente, se utiliza el término Mixto.

• Cebo: El animal se alimenta durante toda su vida de piensos, no come bellota.

Es un cerdo que está en un lugar muy pequeño, apenas sin movilidad. A esta técnica también se le llama Estabulación, Intensivo o en Pocilga.

La manera correcta de llamarlo es Jamón de Bellota 100% Ibérico.

TIPOS DE JAMÓN IBÉRICO – LA CURACIÓN

El proceso de curación es fundamental para lograr un producto terminado de calidad. Para el jamón ibérico distinguiremos dos opciones:

• Piezas < 7 Kg: Curación de 600 días.
• Piezas > 7 Kg: Curación de 730 días.

No obstante, cada marca opta por adaptar los tiempos de curación a sus propios estándares de calidad.

Es muy importante entender que, dado lo reciente de las normativas que regulan el sector, es probable que aún encuentres la categorización de curación con conforme a las siguientes variables: Gran Reserva (Curación superior a 15 meses), Reserva (Entre 12 y 14) y Bodega (Entre 9 y 12), sin embargo, esta tipificación, no es válida para el jamón ibérico, sólo para los jamones blancos.

TIPOS DE JAMÓN IBÉRICO – EL PRECINTO Y EL ETIQUETADO

Otro de los errores más comunes es confundir el Precinto con el Etiquetado. En este vídeo, te muestro una explicación de qué etiquetas y precintos encontrarás, aprovechando para dar las gracias a Miriam de Jamonlovers, quien ha sido mi “maestra” en cuanto al Ibérico se refiere.

Para que no se te olvide y lo puedas consultar cuando quieras, el precinto, hace referencia a los 4 colores ya conocidos de negro, rojo, verde y blanco:

• Negro: Jamón de Bellota 100% Ibérico.
• Rojo: Jamón de Bellota Ibérico.
• Verde: Jamón de Cebo de Campo Ibérico.
• Blanco: Jamón de Cebo Ibérico.

El etiquetado, hace referencia a la información que todo jamón debe incluir:

• % de cerdo ibérico (cuando no es etiqueta negra).
• Denominación de origen (en caso de que proceda de una).
• Nombre de la empresa certificadora.
• Marca comercializadora.
• Alimentación (ingredientes).
• Registro Sanitario (normalmente lo hace el propio Consejo Regulador).

Es fundamental leer la etiqueta, para entender qué estamos comprando. De forma especial, debemos tener en cuenta, que dentro de la etiqueta verde, podemos encontrar cerdos criados al aire libre y cerdos criados en pocilga.

Los consumidores debemos leer bien las etiquetas y descartar aquellos jamones cuya información no esté clara. ¡Ojo a un posible fraude!