RECETA DE TARTAR DE SECRETO IBÉRICO SOBRE TIERRA DE JAMÓN IBÉRICO D. O. LOS PEDROCHES, GELATINA DE PX Y NARANJA, MAHONESA DE AOVE Y GALLETA IBÉRICA

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El secreto es un corte de carne del cerdo, ya se ibérico o no, que tiene forma de abanico abierto, es decir es plano. Se caracteriza por ser una pieza con alto contenido graso y un aspecto visual veteado.

La calidad de esa grasa, dependerá de la calidad del cerdo, por ese motivo siempre es más recomendable consumir cerdo ibérico con un buen estilo de vida, es decir, que se haya criado en libertad en su hábitat natural y con la alimentación adecuada.

EL SECRETO IBÉRICO

Los cortes de carne más típicos y comercializados del cerdo ibérico son la pluma, el secreto y el lagarto, aunque del cerdo se aprovecha todo, de ahí la famosa expresión: “del cerdo, hasta los andares”.

Aunque la carne fresca del cerdo ibérico suele ser más económica que la de ternera o la de la vaca, el secreto ibérico en particular tiene un coste elevado, ya que no es una pieza de carne de gran tamaño.

RECETA DE TARTAR DE SECRETO IBÉRICO

Este tartar de secreto ibérico sobre tierra de jamón D.O. Los Pedroches, gelatina de PX y naranja, mahonesa de AOVE y galleta ibérica, es la receta que preparamos en el evento online Kitchen Córdoba de la mano del chef Francisco Javier Rodríguez, del restaurante El Churrasco.

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

Para la tierra de jamón

  • 50g de jamón ibérico deshidratado de la D.O. Los Pedroches

Para la gelatina de PX y naranja

  • 100 g de vino PX D.O. Montilla-Moriles
  • 100 g de zumo de naranja
  • 2 hojas de gelatinas
  • Agua c.s

Para el tartar de secreto ibérico

  • 150 g de secreto ibérico de bellota
  • 10 g de pimentón dulce
  • 10 g de jengibre fresco
  • 1 rama de perejil
  • 10 g de salsa de soja
  • 20 g de cebolla morada
  • 10 g de aceitunas negras
  • Sal en escamas c.s
  • Pimienta negra c.s

Para la galleta ibérica

  • 2o g de azúcar isomalt
  • 10 g de harina de panadería
  • 5 g de azúcar
  • 10 g de glucosa
  • 5 g de caldo de jamón
  • 10 g de almíbar
  • 10 g de jamón ibérico D.O. Los Pedroches
  • Sal c.s

Para la mahonesa de AOVE

  • 100 g de aceite de oliva virgen extra D.O. Lucena
  • 1 huevo
  • Sal c.s

ELABORACIÓN DEL TARTAR DE SECRETO IBÉRICO

Para las gelatinas de naranja y PX

  1. Poner en remojo con agua fría las hojas de gelatina.
  2. Exprimir el zumo de la naranja, colar y colocar en un bol.
  3. Colocar el PX en otro bol.
  4. Calentar hasta que estén templados, tanto el zumo de naranja como el PX, añadir la gelatina y remover hasta disolver.
  5. Verter en los moldes, tipo magdalena, y enfriar en la nevera hasta que cuajen.

Para el tartar de secreto ibérico

  • Limpiar el secreto ibérico del exceso de grasa.
  • Picar en cortes pequeños, tipo tartar.
  • Cortar en trozos muy pequeños las aceitunas negras, el perejil, la cebolla morada, y el jengibre. Mezclar todos los ingredientes en un bol.
  • Añadir soja, pimentón dulce, sal y pimienta y macerar unos minutos.

Para la galleta ibérica

  • Precalentar en horno a 180 grados.
  • Colocar en un bol el azúcar isomalt, la harina, el azúcar y la sal, es decir los sólidos.
  • En otro bol colocar los líquidos, la glucosa, el caldo de jamón y el almíbar y calentar en el microondas durante 1 minuto. Luego, verter sobre los sólidos y mezclar.
  • Colocar el papel sulfurizado en una bandeja de horno y con una cuchara extender la mezcla en círculo.
  • Meter en el horno y hornear hasta que esté dorada.
  • Sacar del horno y con la ayuda del molde circular cortar la galleta. Enfriar y reservar con cuidado de que no se rompa.

Para la mahonesa de AOVE

  • Hacer una mahonesa con el huevo, AOVE y sal.
  • Poner en la manga pastelera y reservar.
  • Para servir, poner una cucharada de la tierra de jamón, colocar el molde del emplatado y rellenar con el tartar de secreto ibérico aliñado.
  • Sacar las gelatinas del frío y desmoldar. Cortar en cubitos y colocar como adorno.
  • Terminar con la galleta y unos puntos de mahonesa de AOVE.

TRUCOS Y CONSEJOS

  • El secreto ibérico se debe picar a mano, no a máquina.
  • Si sobrase carne, cocinar en otras recetas, como una boloñesa de aprovechamiento.
  • Si no cuaja la gelatina, meter en el congelador unos minutos.
  • Este tartar de secreto ibérico marida con un fino de la D.O. Montilla-Moriles.

Al hablar de gastronomía, cada lugar de España cuenta con unas características propias, influenciadas por el clima, la geografía, las costumbres y los productos, entre otros. Así ocurre en Córdoba, tierra rica en aceite de oliva virgen extra, ibéricos y variedad de vinos, que dan otras recetas como sardinas curadas al momento con verduras de temporadabeurre blanc de mantequilla de oveja y vino fino de Montilla-Moriles.

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28 comentarios en “RECETA DE TARTAR DE SECRETO IBÉRICO SOBRE TIERRA DE JAMÓN IBÉRICO D. O. LOS PEDROCHES, GELATINA DE PX Y NARANJA, MAHONESA DE AOVE Y GALLETA IBÉRICA”

  1. Madre mía celeste, que platazo de alta cocina te has marcado. Que poco acostumbrados a consumir así el cerdo, pero cuando la carne es de calidad no hay problema ninguno.

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  2. La receta es digna de un restaurante de estrella Michelín. Una buen producto, nos dejara una buen plato.

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