RECETA DE SARDINAS CURADAS AL MOMENTO, VERDURAS DE TEMPORADA, BEURRE BLANC DE MANTEQUILLA DE OVEJA Y VINO FINO D.O. MONTILLA-MORILES

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La receta de sardinas curadas al momento es relativamente sencilla de elaborar y los resultados son de restaurante de alta cocina. Por ello, podría ser un plato perfecto si se reciben seres queridos en casa. Además, se puede dejar todo hecho y montar en el momento.

El origen de este plato es Kitchen On Live Córdoba, un evento gastronómico virtual cuyo objetivo es potenciar Córdoba como destino turístico y gastronómico de primer nivel. Para ello, un grupo de cocineros, periodistas e influencers del sector han realizado en directo distintas creaciones de la cocina cordobesa.

LA RECETA DE SARDINAS

Las sardinas son de esos pescados que se aman o se odian, ya que los sabores que aportan a una receta son potentes. Las elaboraciones en crudo siempre son más sutiles que cuando están cocinadas, en parte por su alto contenido en grasas de las buenas, como ocurre con las caballas.

Al curarlas con sal se consigue que estén “cocinadas a la sal”, es decir, dejan de estar totalmente crudas, blandas y con exceso de agua. Además, siguen estando semicrudas, con lo que el sabor es más suave. De hecho, en la sal se pueden añadir especias como el enebro, cardamomo, aportando otros matices.

RECETA DE SARDINAS CURADAS AL MOMENTO

Esta receta de sardinas curadas al momento con verduras de temporada, beurre blanc de mantequilla de oveja y vino fino de Montilla-Moriles es la que hicimos en directo en un Kitchen On Live Córdoba, un grupo de referentes de opinión, guiados por el chef Juan P. Secaduras de Casa Pepe de La Judería.

El proyecto interactivo ha estado organizado por la Asociación de Hostelería y Turismo de Córdoba, Hostecor, la cual ha contado con un grupo de cocineros cordobeses, un equipo de 10 prescriptores cada uno y los patrocinados, como las denominaciones de origen y demás productores.

El programa ha dado comienzo con la inauguración y presentación del destino gastronómico, la conferencia inaugural, la presentación de los chefs, el agradecimientos a todos los asistentes y el inicio de show cooking.

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

  • 1 alcachofa
  • 300 g de guisantes
  • 1 chalota
  • 50 ml fino de Denominación de Origen Montilla-Moriles
  • 50 ml de nata
  • 100 g de mantequilla de oveja
  • 1 limón
  • 10 g de sal fina
  • 100 g de sal gruesa
  • 2 lomos de sardina fresca
  • 100 g de harina de trigo
  • 200 ml a elegir aceite de oliva virgen extra Denominación de Origen Lucena

ELABORACIÓN DE LA RECETA DE SARDINAS CURADAS AL MOMENTO

  1. Primero, limpiar de espinas de las sardinas y cubrir totalmente con la sal gorda durante 15 minutos.
  2. Para las verduras de temporada, limpiar la alcachofa, dejando sólo el corazón. Luego, laminar lo más fina posible, salar, pasar por harina y freír en aceite de oliva virgen extra, a modo de chip.
  3. Sacar de las vainas los guisantes, escaldar 30 segundos en agua hirviendo y reservar.
  4. El siguiente paso sería la salsa beurre blanc, para ello, pelar y picar la chalota muy fina y rehogar con aceite de oliva virgen extra. Cuando esté pochada, verter el vino y reducir a la mitad. Añadir la nata y la mantequilla cortada en dados pequeños, poco a poco, sin dejar de remover. Finamele, añadir los guisantes y reservar.
  5. Lavar y secar cuidadosamente los lomos.
  6. Para servir, colocar el lomo de la sardina, luego, la salsa alrededor y las alcachofas por encima.

TRUCOS Y CONSEJOS

  • Para hacer esta receta, también es posible cocinar las sardinas a la plancha. Ojo, sólo unos minutos. Al igual que se podría usar el soplete.
  • Las verduras de temporada van variando según la estación.
  • Las hojas de las alcachofas y las vainas se guardan para hacer un caldo casero.
  • Esta receta en vez de sardinas también admite lubina o caballa.
  • El vino elegido para este plato es un fino Denominación de Origen Protegida Montilla-Moriles.

Eventos como Kitchen On Live Córdoba sirven para dar a conocer y fomentar Córdoba como destino, tanto a nivel gastronómico como a nivel turístico, algo que está siendo imprescindible en estos momentos de COVID-19,en los que apenas se está viajando.

Gracias a los patrocinadores Ayuntamiento de Córdoba, Córdoba Patrimonio de la Humanidad, Andalucía Te Quiere, Unión Europea, Andalucía se Mueve con Europa, Junta de Andalucía, Diputación de Córdoba, Instituto provincial de Desarrollo Económico de Córdoba, D.O. Baena, D.O. Lucena, D.O. Los Pedroches, D.O. Montilla Moriles, D.O.P. Priego de Córdoba, Córdoba Califato Gourmet, Eurostars Hotels, La Abuela Carmen, Salinas de Duernas, Onda Mezquita, Siete.

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