LA GRAN LUBINA ATLÁNTICA AQUANARIA

Volver al origen está en boca de todas las personas relacionadas con la gastronomía, por eso realizar una visita a Gran Canaria para conocer la lubina Aquanaria aporta información muy interesante, tanto del producto como de la técnica de producción.

Al pensar en acuicultura una persona se espera una “piscina” repleta de peces, en cambio, nada que ver con la realidad. Estas lubinas viven más de 4 años en las movidas aguas del atlántico, de hecho, para llegar a su “casa en pleno océano” hay que navegar unos 30 minutos desde la costa.

LA LUBINA AQUANARIA

La lubina Aquanaria crece durante más de 4 años en una zona libre de anisakis del agitado Océano Atlántico de Gran Canaria, lo que hace que sea un pescado muy valorado por los chefs a nivel global, tanto por su tamaño, calidad, sabor, textura y garantía al 100% frente al anisakis.

Gracias a esta garantía de calidad constante durante todo el año, se puede degustar la lubina Aquanaria en muchos restaurantes, incluidos los galardonados con estrella Michelin como los Hermanos Torres, Martín Berasategui o Yugo-The Bunker, entre otros.

Recientemente, y debido a la situación tan complicada que se está viviendo en todos los sectores con el COVID_19, han actualizado su página web incluyendo una tienda online, donde se puede comprar y disfrutar en el domicilio en una receta sencilla como lubina al horno.

ENTREVISTA A PEDRO SÁNCHEZ

Pedro Sánchez es el director comercial de Aquanaria y gracias a esta entrevista aclara las posibles dudas que pueden surgir al imaginar la lubina de acuicultura, su hábitat, la alimentación, la producción, etc.

¿Por qué os habéis dedicado sólo a la lubina y desde cuándo?

Nos hemos dedicado sólo a la lubina por elección, después de mucho tiempo haciendo también otras especies como la dorada, el lenguado y anteriormente, también el rodaballo, ostras y almejas.

Durante años, hemos creído que la lubina, especialmente las de gran talla, era nuestro mejor producto por lo que decidimos especializarnos y concentrar todos nuestros esfuerzos en hacer la lubina XXL, lo que dio lugar al nacimiento de la marca Aquanaria en 2016.

¿Qué características tiene la lubina Aquanaria? 

Aparte de su gran talla, la principal característica de nuestra lubina es su textura, firme y tersa pero muy jugosa. También destaca su sabor, suave y delicado, limpio, sin regustos, muy nítido.

Sus características organolépticas son excelentes y, además, es un producto muy versátil en la cocina que admite innumerables preparaciones, desde las más clásicas como a la sal o al horno, hasta preparaciones más actuales como ceviches, sashimi o marinados.

¿Cómo es su hábitat?

Estamos en aguas oceánicas, próximas a la Isla de Gran Canaria, en un entorno privilegiado, una de las zonas de mayor biodiversidad de peces de todo el planeta. Son aguas profundas, limpias y cristalinas, muy oxigenadas.

Al estar en mar abierto, las lubinas disponen de un hábitat natural expuesto a las corrientes y el oleaje, algo que es clave en las características que antes mencionaba. En ese medio se encuentran durante los cerca de 4 años que tardan en alcanzar la talla de pesca.

¿Qué come la lubina Aquanaria?

Su alimentación es otro de los pilares de nuestra empresa en la búsqueda de la máxima calidad. El alimento es a base de pescado, principalmente anchoveta y sardina, junto a ingredientes de origen vegetal, de alta proteína como son las leguminosas, el guisante o la soja, y una pequeña proporción de cereales.

No utilizamos subproductos y en particular, evitamos utilizar cualquier tipo de subproductos cárnicos. El alimento controlado, junto al hábitat en el que viven, nos ha permitido ser la primera empresa española en obtener el certificado libre de anisakis, por lo que se puede degustar con toda tranquilidad, incluso en crudo.

¿Qué diferencias hay entre una lubina Aquanaria, una de estero, una del Mediterráneo y una salvaje?  

El medio juega un papel indudable. Los esteros tienen una historia muy romántica, por su origen como salinas, en la época de los romanos que eligieron ponerlas en entornos privilegiados, pero los esteros de hoy en día, son estanques de tierra con poca profundidad y escasa renovación de agua, en donde la lubina no se ejercita y no se desarrolla muscularmente como una lubina que vive en mar abierto, y eso afecta a su textura, más blanda y menos suculenta que la nuestra. Sin duda. lo que más diferencia ambas lubinas es su textura.

Además, en el Mediterráneo, que es un mar cerrado, las temperaturas oscilan mucho entre el invierno y el verano, y, las características de los peces varían según la época del año, ya que su patrón alimenticio también varía, extraordinariamente. Este es otro punto de clave de nuestra lubina: su calidad constante.

La lubina salvaje es un pescado extraordinario, sin duda, si bien nuestra lubina presenta ventajas competitivas en muchos aspectos como son la trazabilidad, el control del alimento, el ayuno previo a la pesca y la pesca sin estrés y, sin lugar a dudas la sostenibilidad, ya que la pesquería de lubina en toda Europa está en drástico retroceso, lo que ha obligado a la Comisión Europea a adoptar medidas de emergencia y, entre otras restricciones, limitar la pesca en varios países, tanto a los marineros profesionales como a los pescadores.

¿Por qué la lubina Aquanaria es #lalubinadeloschef ?

La lubina Aquanaria reúne muchas características que hacen de ella un producto muy gastronómico. El producto tiene una calidad excelente, es además exclusiva en sus tallas más grandes (de 2 a 4 kg), aporta matices de textura y sabor que seducen a los paladares más exigentes y, además, su obtención es costosa e implica un gran conocimiento y una larga experiencia, sin la cual sería imposible obtenerlo.

Se trata de un producto gourmet con el que los chefs pueden contar todo el año, a precios estables, sin fluctuaciones de mercado, y del tamaño que requieran.

¿En qué países estáis presentes y cuál es vuestro foco? 

Actualmente, nuestra lubina se puede degustar en los mejores restaurantes de 23 países. Sin duda, España es nuestro principal objetivo ya que aquí se valora mucho la lubina de calidad, pero también queremos seguir creciendo en EE.UU, Francia, Italia o Alemania.

Para culminar este viaje con la experiencia completa, hemos visitado dos restaurantes donde hemos degustado dos menús diferentes, siempre teniendo a la lubina Aquanaria como la gran protagonista.

RESTAURANTES CON LUBINA AQUANARIA EN GRAN CANARIA

Además de estar presente en muchos restaurantes a nivel nacional como Don Lay o Despensa y Atelier de Etxanobe, en Gran Canaria la lubina Aquanaria es uno de los platos frecuentes de pescado de diversos restaurantes, gracias a su constancia en calidad y precio.

RESTAURANTE NELSON

Nelson es un restaurante marinero, ubicado la Avenida Polizón, 47, que lleva el nombre de su chef. El local, recientemente actualizado con colores, materiales y motivos marinos cuenta con unas maravillosas vistas al mar.

Su carta se centra en el producto del mar, sobre todo proveniente de las costas canarias. Se pueden encontrar platos que combinan tanto tradición como vanguardia, como la lubina marinada o la lubina a la sal.

RESTAURANTE TEXEDA

Texeda es más que un restaurante, ya que el proyecto incluye una pequeña fábrica de cerveza, una quesería y heladería con leche de su propio ganado, un huerto con producto local y una granja con diferentes animales.

Al timón se encuentra el chef Borja Marrero cuya filosofía de km 0 la lleva hasta el extremo, consumiendo en su restaurante sólo producto local tanto de su propia producción, de Gran Canaria como la lubina Aquanaria y del resto de las Islas Canarias.

KHUN GRAN BAHÍA ASIAN RESTAURANT

Al frente de su cocina se encuentra el chef Davidoff Lugo Cabrera, quien junto con su equipo participó en un show cooking en Madrid Fusión. El estilo de cocina es asiático, en el que predominan elaboraciones muy cuidadas.

El menú degustación estaba centrado en la lubina Aquanaria, con platos como el tiradito de lubina con mojo verde picón o el caldo de pescado de lubina con cilantro y papas. En cuanto al maridaje se hizo con vinos de la Bodega Los Berrazales, familia de Davidoff Lugo Cabrera.

LA BODEGA DE LA AVENIDA

La Bodega de la Avenida es un restaurante ubicado en la avenida del Alcalde José Ramírez Bethencourt. La decoración del restaurante es de estilo clásico renovado, con mesas de mantel blanco, ladrillo visto, madera y una gran cava de vino en el centro de la sala.

Con el chef Alex Santana en la dirección se han especializado en cocina de materia prima de calidad con elaboraciones cuidadas pero que no enmascaran el producto, como el carpaccio de lubina sobre mango y aliño de trufa y mostaza, el un brioche de lubina, muselina de trufa, puerro crujiente y agridulce de tomate o el arroz caldoso con calamar, gamba y almeja limón.

Para conocer un producto lo más recomendable es ir a su origen, así se puede ver de primera mano que estas lubinas se crían en un entorno natural controlado. Además, ahora ya no hay excusa para consumirlas cuando se desee, pues con la tienda online se pueden disfrutar en el domicilio en muchas recetas, como una lubina a la sal, donde se aprecia la grasa y textura o lubina al hinojo, con un sutil sabor muy aromático.