LA GRAN LUBINA ATLÁNTICA DE AQUANARIA

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Para conocer un producto hay que ir a su origen, por eso, después de haber hecho varias recetas con la lubina Aquanaria, como a la sal, al hinojo, con patatas, etc. me decidí a visitar su granja en la Isla de Gran Canaria. Lo que más me sorprendió es que, ciertamente, están en mar abierto.

Al pensar en acuicultura, honestamente, me esperaba una “piscina”. Cuando nos subimos a un barco, navegamos unos 30 minutos hasta llegar a la estación de control y alimentación, en medio del océano, ¡aluciné!

LA LUBINA AQUANARIA

He pedido ayuda a Pedro Sánchez, director comercial de Aquanaria, para que nos dé información acerca de la lubina XXL y conocer los detalles más importantes a tener en cuenta en la acuicultura: el medio en el que habitan, la alimentación que reciben, etc.

ENTREVISTA A PEDRO SÁNCHEZ

¿Por qué os habéis dedicado sólo a la lubina y desde cuándo?

Nos hemos dedicado sólo a la lubina por elección, después de mucho tiempo haciendo también otras especies como la dorada, el lenguado y anteriormente, también el rodaballo, ostras y almejas.

Durante años, hemos creído que la lubina, especialmente las de gran talla, era nuestro mejor producto por lo que decidimos especializarnos y concentrar todos nuestros esfuerzos en hacer la lubina XXL, lo que dio lugar al nacimiento de la marca Aquanaria en 2016.

¿Qué características tiene una lubina Aquanaria? 

Aparte de su gran talla, la principal característica de nuestra lubina es su textura, firme y tersa pero muy jugosa. También destaca su sabor, suave y delicado, limpio, sin regustos, muy nítido.

Sus características organolépticas son excelentes y, además, es un producto muy versátil en la cocina que admite innumerables preparaciones, desde las más clásicas como a la sal o al horno, hasta preparaciones más actuales como ceviches, sashimi o marinados.

¿Cómo es el medio donde habita?

Estamos en aguas oceánicas, próximas a la Isla de Gran Canaria, en un entorno privilegiado, una de las zonas de mayor biodiversidad de peces de todo el planeta. Son aguas profundas, limpias y cristalinas, muy oxigenadas.

Al estar en mar abierto, las lubinas disponen de un hábitat natural expuesto a las corrientes y el oleaje, algo que es clave en las características que antes mencionaba. En ese medio se encuentran durante los cerca de 4 años que tardan en alcanzar la talla de pesca.

¿Qué come una lubina Aquanaria?

Su alimentación es otro de los pilares de nuestra empresa en la búsqueda de la máxima calidad. El alimento es a base de pescado, principalmente anchoveta y sardina, junto a ingredientes de origen vegetal, de alta proteína como son las leguminosas, el guisante o la soja, y una pequeña proporción de cereales.

No utilizamos subproductos y en particular, evitamos utilizar cualquier tipo de subproductos cárnicos. El alimento controlado, junto al hábitat en el que viven, nos ha permitido ser la primera empresa española en obtener el certificado libre de anisakis, por lo que se puede degustar con toda tranquilidad, incluso en crudo.

¿Qué diferencias hay entre una lubina Aquanaria, una de estero, una del Mediterráneo y una salvaje?  

El medio juega un papel indudable. Los esteros tienen una historia muy romántica, por su origen como salinas, en la época de los romanos que eligieron ponerlas en entornos privilegiados, pero los esteros de hoy en día, son estanques de tierra con poca profundidad y escasa renovación de agua, en donde la lubina no se ejercita y no se desarrolla muscularmente como una lubina que vive en mar abierto, y eso afecta a su textura, más blanda y menos suculenta que la nuestra. Sin duda. lo que más diferencia ambas lubinas es su textura.

Ademas, en el Mediterráneo, que es un mar cerrado, las temperaturas oscilan mucho entre el invierno y el verano, y, las características de los peces varían según la época del año, ya que su patrón alimenticio también varía, extraordinariamente. Este es otro punto de clave de nuestra lubina: su calidad constante.

La lubina salvaje es un pescado extraordinario, sin duda, si bien nuestra lubina presenta ventajas competitivas en muchos aspectos como son la trazabilidad, el control del alimento, el ayuno previo a la pesca y la pesca sin estrés y, sin lugar a dudas la sostenibilidad, ya que la pesquería de lubina en toda Europa está en drástico retroceso, lo que ha obligado a la Comisión Europea a adoptar medidas de emergencia y, entre otras restricciones, limitar la pesca en varios países, tanto a los marineros profesionales como a los pescadores.

¿Por qué la lubina Aquanaria es #lalubinadeloschef ?

La lubina Aquanaria reúne muchas características que hacen de ella un producto muy gastronómico. El producto tiene una calidad excelente, es además exclusiva en sus tallas más grandes (de 2 a 4 kg), aporta matices de textura y sabor que seducen a los paladares más exigentes y, además, su obtención es costosa e implica un gran conocimiento y una larga experiencia, sin la cual sería imposible obtenerlo.

Se trata de un producto gourmet con el que los chefs pueden contar todo el año, a precios estables, sin fluctuaciones de mercado, y del tamaño que requieran.

¿En qué países estáis presentes y cuál es vuestro foco? 

Actualmente, nuestra lubina se puede degustar en los mejores restaurantes de 23 países. Sin duda, España es nuestro principal objetivo ya que aquí se valora mucho la lubina de calidad, pero también queremos seguir creciendo en EEUU, Francia, Italia o Alemania.

Para culminar este viaje con la experiencia completa, hemos visitado dos restaurantes donde hemos degustado dos menús diferentes, siempre teniendo a la lubina Aquanaria como la gran protagonista.

RESTAURANTES CON LUBINA AQUANARIA

KHUN GRAN BAHÍA ASIAN RESTAURANT

Este restaurante asiático, con el chef Davidoff Lugo Cabrera al timón, está ubicado en el Barranco de la Verga, en Las Palmas de Gran Canaria. Conocí a este chef y a su gran equipo en Madrid Fusión 2020, en un show cooking en el stand de lubina Aquanaria.

El restaurante abre todo el año, está decorado elegante pero relajado, en tonos azules, maderas claras y motivos de la naturaleza y del mar. El perfil de cliente es mayoritariamente extranjero, sobre todo nórdico.

El estilo de cocina de Khun Gran Bahía Asian Restaurant es asiático-fusión, incluyendo producto de la zona, como frutas y verduras. La carta de cambia una vez al año y los platos más demandados son el sushi y el wok.

El menú degustación, centrado en la lubina Aquanaria, era muy especial, tanto en la propuesta gastronómica como en el maridaje, utilizando vinos de la Bodega Los Berrazales, familia de Davidoff Lugo Cabrera. Además, es el único lugar de Europa donde se cultiva café, ingrediente que estaba presente en el postre.

El menú se componía de varios bocados como un niguiri de huevas, cinco especias chinas, tobiko e ito togarashi, un taco de mar con lubina marinada en cítricos y crema de aji y un huevo flor con corteza crujiente y papa violeta en texturas.

Continúa con lubina a baja temperatura, ahumada, con tom yum goong y la nota dulce, hecha por Kibi Davidoff, que no deja de sorprenderme, pues también contenía lubina Aquanaria, un bizcocho de chocolate con pimienta de Sichuan, licor de café de Agaete y toffee de avellana y café.

Es muy importante tener un buen equipo, como tenemos nosotros, estoy seguro que es la clave del éxito. Davidoff Lugo Cabrera

LA BODEGA DE LA AVENIDA

Un restaurante especializado en cocina de producto, con el chef Alex Santana en la dirección, que está ubicado en la Avenida de Alcalde José Ramírez Bethencourt, 18, en Las Palmas de Gran Canaria.

La decoración del restaurante es clásica renovada, con mesas de mantel blanco, ladrillo visto, madera y una gran cava de vino en el centro de la sala, donde poder apreciar extensa oferta de vinos locales, nacionales e internacionales.

Fue una comida muy interesante, además del delicioso menú degustación centrado en la lubina Aquanaria, estuve aprendiendo sobre vinos locales, gracias a la elección de Vanessa Santana, divulgadora de productos agroalimentarios de Las Islas Canarias y de Juan Luis García, sumiller de Casa Marcial.

El menú degustación comenzó con un carpaccio de lubina sobre mango y aliño de trufa y mostaza, unas papas arrieras, vieira y gambón y un brioche de lubina, muselina de trufa, puerro crujiente y agridulce de tomate.

Como plato fuerte, un arroz caldoso con calamar, gamba y almeja limón que estaba en su justo punto de cocción y sabor y para acabar y limpiar la boca, ¡qué mejor que un sorbete con moscatel dulce corazón!

Además de los restaurantes citados, puedes encontrar lubina Aquanaria en los restaurantes de los hermanos Torres, en Yugo-The Bunker, en Don Lay y en el Grupo Adolfo, o bien, seguir las jornadas que realizan cada cierto tiempo en varias ciudades de España.

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COCINA A BAJA TEMPERATURA – ANOVA CULINARY

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26 comentarios en “LA GRAN LUBINA ATLÁNTICA DE AQUANARIA”

  1. ¡Qué experiencia más chula! La verdad que la lubina es de mis pescados favoritos y esta tiene una pinta estupenda. Lo que pude probar en madrid fusión me encantó

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  2. Toda una experiencia poder ver en directo y en mar abierto el lugar dónde se crían estas lubinas. Me ha encantado conocer las diferencias entre lubina Aquanaria, una de estero, una del Mediterráneo y una salvaje. Muy interesante

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  3. Como dices tu para conocer un producto, también hay que conocerlo desde su origen, tuvo que ser emocionante ver a las lubinas en su habitat, aunque para casa yo prefiero la lubina de ración no dudo en absoluto que esta este de lujo, por algún motivo la utilizan los chefs, ¿Que tal tu viaje en barco?

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  4. La primera vez que vi una lubina de Aquanaria pensé que era un error, eso tan grande no podía ser lubina.
    Son impresionantes y de sabor expectacular, se deshacen en la boca…
    Qué experiencia la de visitar sus instalaciones y poder degustar esos deliciosos platos Celeste!!

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