02 Ene LUBINA A LA SAL – RECETA TRADICIONAL AL HORNO

La lubina a la sal puede parecer una receta difícil, ya que al estar cubierta con sal gruesa no se ve el punto de cocción. En cambio, es una receta muy sencilla, que queda muy jugosa, y más si el pescado es de calidad.

El toque lo da la experiencia, el tamaño del pez y la calidad del mismo, sobre todo, la frescura y la grasa que tenga la pieza. Una vez que esté hecha, sólo hará falta una buena guarnición y el aliño que se desee.

He optado por la lubina Aquanaria que es una garantía de calidad y no contiene anisakis, algo completamente certificado. Es de piscifactoría, pero no te imagines una piscina con agua que no fluye, “su casa” es el mar salvaje de las Islas Canarias.

LUBINA A LA SAL

Cuando pienso en una lubina a la sal me viene a la cabeza el mes de junio, en Ibiza o Formentera, donde suelo pedir platos con producto del mar como la salmorra de pescado, la langosta con patatas fritas, etc.

Realmente, es una receta que no suelo hacer en casa porque me gusta disfrutarla en restaurantes en frente del mar, con una buena copa de burbujas. En cambio, estas navidades ha sido uno de los platos estrella, junto con la pularda y el roti de cochinillo, quedó deliciosa, perfecta de punto de cocción y con un sabor brutal, así que he decido incorporarla a mis recetas “fondo de armario”.

INGREDIENTES

• Dos kilos de sal marina gruesa de El Corte Inglés
• Un chorro de aceite de oliva virgen extra de Rincón de La Subbética de Almazaras de la Subbética
• Especias y hierbas aromáticas frescas de Carrefour bio
• Una clara de huevo de La Colmena que Dice Sí
• Una lubina de Aquanaria de dos kilos limpia para horno
• Un vaso pequeño de agua

ELABORACIÓN DE LA LUBINA A LA SAL

1. Para hacer la lubina a la sal, pre-calentar el horno, sin ventilador, arriba y abajo a 200°.
2. Batir la clara a punto de nieve.
3. Rellenar la lubina con las hierbas y las especias.
4. En un bowl grande añadir toda la sal, la clara de huevo, el vaso de agua y mezclar cuidadosamente.
5. Poner parte de la mezcla como base, colocar la lubina encima y cubrir completamente con el resto de la mezcla.
6. Marcar la silueta de la lubina y hacer una hendidura para que luego sirva para quitar la sal fácilmente.
7. Hornear durante 30 minutos aprox.
8. Sacar del horno, cuidadosamente romper la capa de sal y abrir.
9. Colocar la lubina, según se vaya a servir, con la guarnición deseada.

TRUCOS & CONSEJOS 

• Marcar con un cuchillo la silueta de la lubina para que sea más sencillo abrir una vez hecha.
• Se puede consumir con cualquier guarnición, como unos espárragos, un pisto, unos calabacettis o unas judías verdes, así hacemos que el plato sea una opción muy saludable.
• La lubina debe estar limpia pero entera, para que no entre la sal en el interior.
• Para saber si está hecha, se debe dejar la cola fuera de la sal. Si se puede desprender fácilmente, está lista, si no, se debe dejar un poco más.
• Rellenar con hierbas aromáticas, ajos machacados, etc. para darle un toque de sabor diferente.

La cocción a la sal mantiene la humedad y proporciona una textura jugosa y con mucho sabor. Se suele hacer con pescados como la lubina o la dorada, ¿cuál te gusta más? Personalmente, prefiero la lubina, no sé por qué, pero me sienta mejor que la dorada.

Si quieres cotillear más recetas de pescado, ¿qué tal unas truchas escabechadas, salmón marinado, bacalao con verduras en Crock Pot, un bacalao con tomate o unos langostinos al ajillo.

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