RECETA DE CEVICHE DE LUBINA

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El ceviche es una receta típica de la cocina peruana, que varía mucho en función de cada casa y de las diferentes zonas de Perú, al igual que ocurre en España, con otros platos icónicos como son la tortilla de patatas o la paella.

Las variaciones son muy amplias, se deben tanto a los ingredientes, como al proceso de elaboración e incluso, a la temperatura, en algunas ocasiones en vez de consumirse frío, como es la costumbre, se toma el ceviche templado.

EL CEVICHE

El ceviche o cebiche es una receta declarada “Patrimonio Cultural de la Nación” por el Instituto Nacional de Cultura del Perú, es decir, está claro que es el plato insignia de su cocina, en cambio, ¿cuál es el origen?

Hay teorías que indican que el origen es peruano con influencias españolas, pues podría ser un tipo de escabeche, elaboración típica de nuestra cocina, que, en vez de hacerse con vinagre, producto muy caro, se hacía con cítricos. Otras teorías indican que es inglés y seguro que encuentro más si sigo investigando.

RECETA DE CEVICHE 

Lo que sí está claro, es que esta receta de ceviche de lubina la hemos elaborado en directo en Instagram con el chef Miguel Ángel Valdiviezo, dueño del restaurante Tampu, uno de los mejores peruanos de Madrid.

Todos los ingredientes salen del primer listado, el de la receta del ceviche, y se van usando según necesidades y cantidades, excepto los de las guarniciones, que son diferentes. El orden de ejecución recomendado es hacer primero el chilcano, luego la leche de tigre, a continuación las guarniciones y finalmente, el ceviche.

INGREDIENTES PARA LA RECETA DE CEVICHE

ELABORACIÓN DE LA RECETA DE CEVICHE

  1. La lubina es el ingrediente principal de esta receta de ceviche, para ello, dividir los lomos como hago en el vídeo de YouTube. Se deben cortar en longitudinal, siguiendo las propias líneas del lomo y retirar las partes feas o remanentes, que se usarán en la leche de tigre.
  2. Los lomos más grandes, los pegados a la cabeza se cortan en cubitos y los que están cerca de la cola, también similar a cubitos, pero en sentido contrario a las marcas que tiene la carne del pescado, como hacia dentro. Luego, reservar todo en un bol grande.
  3. Las cebollas, se pelan, se cortan por la mitad, se les quita el corazón, que formará parte de la leche de tigre y luego, se cortan en láminas finas, siguiendo el dibujo “en gajos” que tienen, finalmente, se ponen en agua fría con hielo.
  4. Una vez hechas todas las demás elaboraciones, se acaba esta receta haciendo el ceviche. Para ello, en el bol del pescado, añadir una pizca de sal y remover. Luego, añadir una pizca de pimienta negra y remover.
  5. Añadir unas gotas del ají limo que habíamos usado para la leche de tigre, junto con unas rodajas finas de otro ají, mejor la punta que pica menos. Picar el cilantro y añadir.
  6. Tras mover, añadir el zumo de lima, que debe llegar hasta la mitad de la carne del pescado, una lima o lima y media y una pizca de pimienta negra.
  7. Luego, incorporar unas tres cucharas de leche de tigre, debe quedar cremoso.
  8. Después, probar y equilibrar, es decir, se puede añadir un poco de chilcano si ha quedado muy ácido.
  9. Poner la cebolla, previamente escurrida.
  10. Para servir esta receta, poner el ceviche de lubina en un plato o fuente, con caldito y al lado, las guarniciones.

INGREDIENTES PARA EL CHILCANO

  • La cabeza, la piel y las espinas de la lubina
  • 1 rama de apio
  • 1/4 de cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1 trocito de jengibre
  • 1 trozo de ají limo o rocoto
  • 5 ramas de cilantro
  • 1 pizca de sal y de pimienta negra

ELABORACIÓN DEL CHILCANO

  1. El chilcano es un caldo fundamental en cualquier receta de ceviche de pescado, se debe hacer con tiempo y dejar enfriar.
  2. Poner en una olla todos los ingredientes, añadir agua sólo hasta casi cubrir y cocer a fuego lento unos 30 minutos, hasta que la cabeza y demás de deshagan fácilmente. Es importante que quede un caldo muy concentrado.
  3. Pasado ese tiempo, colar el caldo de pescado, para ello, aplastar en el colador los ingredientes, pues se debe obtener toda la sustancia. Reservar y enfriar.

INGREDIENTES PARA LAS GUARNICIONES

  • 1 batata naranja o boniato
  • 1 naranja de NaturaSí
  • 1/2 rama de canela
  • 3 cucharadas de azúcar de Azucarera
  • 200 g de maíz cancha de Tienda de Perú online
  • 50 ml de aceite de girasol
  • 200 g de maíz choclo en grano y precocido de Tu Tienda Latina
  • 3 cucharaditas de azúcar
  • 1 lima en zumo
  • 1 poco de anís estrellado

ELABORACIÓN DE LAS GUARNICIONES

  1. Para hacer la batata, una de las guarniciones de esta receta de ceviche, pelar y cortar la pieza en rodajas gruesas de un dedo.
  2. En una olla poner la batata, el zumo y la pulpa de la naranja, meter también media cáscara de la naranja, una ramita de canela, tres cucharaditas de azúcar y un poco de agua, hasta que el líquido la cubra. Cocer durante unos 15 minutos hasta que esté blanda.
  3. En otra olla añadir el choclo, el anís estrellado, la media lima exprimida junto con la cáscara, tres cucharaditas de azúcar y un poco de agua. Cocer durante 5 minutos.
  4. Para hacer el maíz cancha, la parte crunchy de la receta de ceviche de lubina, poner un poco de aceite de girasol en una sartén, añadir el maíz, un poco de sal y dorar. Es importante que sea a fuego medio alto y con una tapa, pues el maíz suele saltar. Ir moviendo la sartén con la tapa puesta todo el tiempo para que no se queme.
  5. Todas las guarniciones se reservan en el recipiente que se haya elegido para servir.

INGREDIENTES LECHE DE TIGRE

  • Los recortes y remanentes del pescado
  • 2 dientes de ajo
  • 1/2 rama de apio
  • 1/4 de cebolla morada
  • 3 ramas de cilantro
  • 3 limas en zumo
  • 1 poco de ají limo o rocoto
  • 1 pizca de sal y pimienta negra
  • 1/2 taza de caldo de chilcano

ELABORACIÓN DE LA LECHE DE TRIGRE

  1. En un bol grande poner todos los ingredientes, aplastar un poco para que salgan los jugos y dejar macerar al menos 15 minutos.
  2. Luego, pasar por un robot de cocina potente como la Thermomix y reservar. La textura debe quedar similar a una mayonesa. Reservar en un lugar frío.

TRUCOS Y CONSEJOS

  • En el paso 4 de la elaboración de la receta del ceviche, añadir la sal a los cubitos de la lubina, hace que la carne del pescado se empiece a abrir y atrapa todos los sabores.
  • En la leche de tigre, si no hay intolerancias, se pueden añadir galletas saladas o crackers.
  • El chilcano debe ser muy concentrado.
  • La receta de ceviche siempre es picante, lo que se puede controlar es el nivel del mismo.
  • El pescado crudo debe congelarse 48 horas y sino usar uno que esté libre de anisakis garantizado, como ocurre con la lubina Aquanaria. Una de las ventajas de usar esta lubina, además de la textura, es que al no tener que congelarse, aporta mucho más sabor.
  • La leche de tigre y el chilcano se puede congelar en cubiteras o recipientes pequeños de cristal y así, la próxima vez, sólo se debe hacer la elaboración del ceviche y de las guarniciones.

El sabor, textura y aporte nutricional del ceviche dependerá de la calidad de los ingredientes utilizados, además de la elaboración de la receta, por eso, deben ser frescos y de productores de confianza.

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21 comentarios en “RECETA DE CEVICHE DE LUBINA”

  1. Como me gusta el ceviche, y ahora que viene el verano es ideal; ligero, fresco… Me viene genial, sobre todo el como preparas las guarniciones de maiz.

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  2. Siempre me ha encantando el ceviche. Me parece un plato maravilloso. Darle el punto exacto de acidez no es fácil, algunos los cargan demasiado y matan el sabor del pescado. Has hecho una receta estupenda con un paso a paso muy detallado

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    • Así es, ha sido una receta muy laboriosa, gracias al chef con el que he cocinado en directo, opino lo mismo que tú, el aliño en general es un punto complicado.

      Muchas gracias, un abrazo. Celeste

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  3. Adoro máximamente el ceviche. Me parece un plato, sano, delicioso y que se digiere a las mil maravillas. Eso sí, nunca lo he hecho de lubina, siempre de corvina así que lo probaré.

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  4. Espectacular ese ceviche, además viniendo de la mano de un chef peruano seguro que te ha salido redondo, yo suelo hacer el ceviche mexicano que tiene ese toque picante tan rico. Abrazos

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  5. Me haces feliz con una receta así. Creo que puede ser el plato perfecto para cuando quedemos el grupo, jejeje.
    Gracias por explicar cómo se hace la leche de tigre, me vuelve loca y no lo tenía nada claro.
    Un abrazo,
    iris Fogones

    Responder

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