Receta casera de ceviche de lubina

El ceviche es una receta icónica de la cocina peruana y cuenta con numerosas variaciones en función de las costumbres de cada casa y de las diferentes zonas de Perú. En España, los platos más representativos como lo son la tortilla de patatas o la paella también tienen una multitud de versiones.

El abanico de variaciones es muy amplio y se debe tanto a los ingredientes, como al proceso de elaboración, e incluso a la temperatura. En algunas ocasiones el ceviche en vez de consumirse frio, como es la costumbre, se toma templado.

El ceviche de lubina

El ceviche o cebiche es una receta declarada “Patrimonio Cultural de la Nación” por el Instituto Nacional de Cultura del Perú, es decir, está claro que es el plato insignia de su cocina. Los pescadores fueron quienes empezaron a consumir el ceviche, ya que era una alternativa fácil y rápida que además se conservaba en buen estado durante largas travesías en alta mar.

Hay teorías que indican que el origen de este plato es peruano con influencias españolas, pues podría ser un tipo de escabeche, elaboración típica de la cocina de España, que, en vez de hacerse con vinagre, producto muy caro, se hacía con cítricos. Sin embargo, otras teorías afirman que cuenta con raíces inglesas.

Receta de ceviche de lubina

Este ceviche de lubina es una receta del chef Miguel Ángel Valdiviezo, dueño del restaurante Tampu, uno de los mejores peruanos de todo Madrid. La mezcla de ingredientes resulta en plato con un sabor espectacular y muy característico de la comida peruana tradicional.

La lubina, uno de los ingredientes estrella de este plato, es un alimento muy saludable, ideal para cualquier tipo de alimentación. Dentro de la categoría de los pescados blancos, la lubina es uno de los más magros, apenas contiene 1,3 g de grasa por cada 100 g de carne. Junto con esto, es un alimento rico en proteínas y ácidos grasos como el Omega 3, encargado de ayudar a combatir el asma o las alergias.

Ingredientes para 4 personas

 Ingredientes para el ceviche

• 1 kg de lomos limpios sin piel, ni espinas, cortados en cubitos de lubina Aquanaria
• 5 limas maduras de Ecocentro
• 2 cebollas moradas peladas y cortadas en láminas finas de La Colmena que Dice Sí!
• 1 rama de cilantro, ají limo o rocoto de La Sarita
• 1 pizca de sal y de pimienta negra

Ingredientes para el chilcano

• 1 cabeza, la piel y las espinas de la lubina
• 1 rama de apio
• 1/4 de cebolla pelada y picada
• 2 dientes de ajo pelados y troceados
• 1 trocito de jengibre
• 1 trozo de ají limo o rocoto
• 5 ramas de cilantro
• 1 pizca de sal y de pimienta negra

Ingredientes para las guarniciones

• 1 batata naranja o boniato pelada y cortada en rodajas gruesas, 1 dedo de grosor aproximadamente.
• 200 g de maíz cancha de Tienda de Perú
• 1 naranja de NaturaSí
• 1/2 rama de canela
• 3 cucharadas de azúcar de Azucarera
• 50 ml de aceite de girasol
• 200 g de maíz choclo en grano y precocido de Tu Tienda Latina
• 1 lima en zumo
• 3 cucharaditas de azúcar
• 1 poco de anís estrellado

Ingredientes para la leche de tigre

• 1 puñado de recortes y remanentes del pescado
• 2 dientes de ajo pelados
• 1/2 rama de apio
• 1/4 de cebolla morada pelada
• 3 ramas de cilantro
• 1 poco de ají limo o rocoto
• 3 limas en zumo
• 1 pizca de sal y pimienta negra
• 1/2 taza de caldo de chilcano

Elaboración del ceviche de lubina

Elaboración del chilcano

1. Para elaborar esta receta de ceviche de lubina, primero hay que preparar el chilcano ya que se debe hacer con tiempo y dejar enfriar.
2. Poner en una olla todos los ingredientes, añadir agua sólo hasta casi cubrir y cocer a fuego lento unos 30 minutos, hasta que la cabeza y demás de deshagan fácilmente. Es importante que quede un caldo muy concentrado.
3. Pasado ese tiempo, colar el caldo de pescado, para ello, aplastar en el colador los ingredientes, pues se debe obtener toda la sustancia. Reservar y enfriar.

Elaboración de las guarniciones

1. Para hacer la batata, una de las guarniciones de esta receta de ceviche, colocarla en una olla junto con el zumo y la pulpa de la naranja. Agregar también media cáscara de la naranja, una ramita de canela, tres cucharaditas de azúcar y un poco de agua, hasta que el líquido la cubra. Cocer durante unos 15 minutos hasta que esté blanda.
2. En otra olla añadir el choclo, el anís estrellado, la media lima exprimida junto con la cáscara, tres cucharaditas de azúcar y un poco de agua. Cocer durante 5 minutos.
3. Para hacer el maíz cancha, la parte crunchy de la receta de ceviche de lubina, echar un poco de aceite de girasol en una sartén, añadir el maíz, un poco de sal y dorar. Es importante que sea a fuego medio alto y con una tapa, pues el maíz suele saltar. Ir moviendo la sartén con la tapa puesta todo el tiempo para que no se queme.
4. Todas las guarniciones se reservan en el recipiente que se haya elegido para servir.

Elaboración de la leche de tigre

1. En un bol grande poner todos los ingredientes, aplastar un poco para que salgan los jugos y dejar macerar al menos 15 minutos.
2. Posteriormente, pasar por un robot de cocina potente como un Thermomix y reservar. La textura debe quedar similar a una mayonesa. Reservar en un lugar frío.

Elaboración del ceviche

1. Para preparar el ceviche, primero hay que reservar la lubina troceada en un bol grande.
2. Colocar el ajo, previamente laminado, en agua fría con hielo.
3. Una vez hechas todas las demás elaboraciones, se acaba esta receta haciendo el ceviche. Para ello, en el bol del pescado, añadir una pizca de sal y remover. Luego, agregar una pizca de pimienta negra y mezclar.
4. Añadir unas gotas del ají limo junto con unas rodajas finas de otro ají. Picar el cilantro y añadir.
5. Tras mover, añadir el zumo de lima, que debe llegar hasta la mitad de la carne del pescado, una lima o lima y media y una pizca de pimienta negra.
6. Luego, incorporar unas tres cucharas de leche de tigre, debe quedar cremoso.
7. Después, probar y equilibrar, es decir, se puede añadir un poco de chilcano si ha quedado muy ácido.
8. Incorporar la cebolla, previamente escurrida.
9. Para servir esta receta, poner el ceviche de lubina en un plato o fuente, con caldito y al lado, las guarniciones.

   

Trucos y consejos

• En el paso 4 de la elaboración de la receta del ceviche, añadir la sal a los cubitos de la lubina hace que la carne del pescado se empiece a abrir y atrape todos los sabores.
• En la leche de tigre, si no hay intolerancias, se pueden añadir galletas saladas o crackers.
• La receta de ceviche siempre es picante y su potencia se puede variar en función del gusto de cada persona.
• El pescado crudo debe congelarse 48 horas y sino usar uno que esté libre de anisakis garantizado.
• La leche de tigre y el chilcano se puede congelar en cubiteras o recipientes pequeños de cristal y así, la próxima vez, sólo se hay que elaborar el ceviche y las guarniciones.
• Este plato marida estupendamente con una copa de vino blanco D.O Rias Baixas.

El pescado es, sin duda, un ingrediente clave en cualquier receta de ceviche. Este debe ser de calidad, junto con el resto de los ingredientes, ya que el sabor final dependerá en mayor medida de este. Otras formas de preparar el ceviche son con pulpo, con langostinos o templado.