El lagarto ibérico al estilo Wellington es una de las formas más típicas de cocinar este tipo de carne. Sin embargo, la receta original se hace con solomillo de ternera, vaca o buey, aunque se puede realizar con piezas algo más económicas, pero igualmente sabrosas. Asimismo, esta receta ha ido evolucionando y el término “Wellington” se usa para describir platos envueltos en hojaldre, ya sean carnes o pescados.
La historia cuenta que este plato se llama así debido al militar británico Arthur Wellesley, primer duque de Wellington, que pasó a la historia por vencer a Napoleón Bonaparte en la batalla de Waterloo. El duque sentía una increíble adoración por esta preparación, y siempre lo pedía a los cocineros en todas aquellas comidas o banquetes donde él fuera el anfitrión.
El lagarto ibérico
Índice de Contenidos
El lagarto ibérico es uno de los cortes del cerdo menos conocidos, pero aun así, deliciosos. Este consiste en piezas pequeñas, de alto valor gastronómico y, que, en muchos casos, van directamente a los canales HORECA. Se trata de la parte ubicada entre el espinazo y el lomo. Es una pieza magra y jugosa, muy alargada, estrecha, exclusivamente muscular y constituida sólo por el músculo iliocostal.
El lagarto ibérico se suele utilizar para la elaboración de embutidos.
Este tipo de carne se suele comercializar fresca, o bien unida al resto del lomo, para elaborar las cañas de lomo. Posee pequeñas vetas de grasa entre las lascas de carne, lo que hacen que no se quede reseca al ser cocinada. Lo habitual es cocinarla a la plancha o a la brasa con sal gorda, sin necesidad de incorporar grasa adicional.
Receta de lagarto ibérico
Para elaborar esta receta de lagarto ibérico Wellington es clave, como en todos los platos, elegir materia prima de calidad, ya sea haciendo la compra online o en tienda física. Aunque para la preparación se ha usado un Thermomix para picar de manera más rápida alguno de los ingredientes, no es un elemento indispensable ya que se puede hacer de forma manual.
La carne de cerdo ibérico se caracteriza por ser un alimento rico en potasio y vitaminas como la B6, la tiamina y la niacina, las cuales son necesarias para mantener la salud de los tejidos del organismo. Junto a esto, también posee numerosos minerales como el magnesio, el zinc y el fósforo, esenciales para prevenir problemas cardiovasculares y mantener la temperatura corporal.
Ingredientes para 4 personas
- 500 g de lagarto ibérico de Carrasco
- 8 lonchas de jamón ibérico
- 100 g de champiñones de Espacio Orgánico
- 1 cebolla pelada
- 1 ajo pelado
- 100 g de foie gras de pato de Aoste
- 50 ml de vino blanco de Oporto
- 50 g de mostaza de Maille
- 100 g de crema tartufa de Cristina Oria
- 1 lámina de hojaldre de Casa Tarradellas
- 1 pizca de sal y pimienta
- 50 g de AOVE
- 1 huevo de Sertina
Elaboración de la receta de lagarto ibérico Wellington
- Para la elaboración de este lagarto ibérico Wellington hay que limpiar la pieza de carne, para ello, quitar el exceso de grasas y telillas.
- Lavar los champiñones. Echar junto con el ajo, la cebolla y el foie gras en el vaso del Thermomix y picar 10 segundos, a velocidad 5.
- Calentar una sartén con la mitad del aceite de oliva virgen extra e incorporar la duxelle. Salpimentar al gusto y echar el vino blanco.
- Sofreír a fuego medio alto, hasta que se haya evaporado todo el líquido.
- En otra sartén, echar el resto del aceite de oliva virgen extra y calentar para marcar el lagarto ibérico. Solo hay que marcarlo por el exterior, ya que se terminará de hacer en el horno. Reservar una vez sellado.
- En un film de plástico extender las lonchas de jamón ibérico y repartir la duxelle por encima, previamente reducida.
- Salar la carne al gusto y pintar el lagarto con mostaza y la salsa trufada.
- Colocar la carne sobre el jamón. Envolver con ayuda del film, cerrar como si fuese un caramelo y dejar reposar 1 hora en la nevera.
- Precalentar el horno a 200º, calor arriba y abajo, sin ventilador.
- Extender la lámina de hojaldre, sacar la carne del film y colocarla encima, a 5 cm del borde, para poder cerrarlo bien.
- Pintar el hojaldre con el huevo, dejando aproximadamente 10 cm limpios. Esta parte se corta y se reserva.
- Envolver el lagarto, cerrando bien los extremos, tipo regalo, y colocar en una fuente de horno, con el cierre hacia abajo. Pintar la superficie con huevo.
- Pasar un rodillo para hojaldre por la masa restante, para hacer un dibujo de rombos.
- Abrir la masa y colocarla encima de la carne, cortando los sobrantes. Pintar con huevo.
- Pinchar el hojaldre al borde de la cenefa para que no se vean los agujeros, esto evitará que el hojaldre de infle.
- Meter en el horno precalentado durante 25-30 minutos, vigilar que no se queme el hojaldre.
- Sacar del horno y dejar reposar 10 minutos antes de servir.
Trucos y consejos
- La salsa trufada se puede eliminar si no es amante de la trufa.
- En el caso de no contar con un rodillo para hacer dibujos, se pueden hacer tiras con el hojaldre y decorar a mano.
- Para conseguir un lagarto ibérico más hecho dejar 10 minutos más en el horno, pero tapando el hojaldre con papel de plata para evitar que se queme.
- Otra opción es sacarlo con la carne al punto y si algún comensal la quiere más hecha, meter ese trozo directamente en el horno.
- Como guarnición se puede acompañar de una deliciosa lombarda o un puré de patatas trufado.
- Este plato marida con una copa de vino tinto Celeste crianza.
Esta receta de lagarto ibérico Wellington es un plato perfecto para cualquier ocasión especial o reunión con familiares y amig@s, ya que se puede dejar preparada con anterioridad y meter en el horno en el último momento. Otras recetas ideales para épocas festivas son un hojaldre relleno de queso trufado, o un plato principal con nombre francés, un chateaubriand al horno.
Recetas caseras & tradicionales. Adoro la cocina e investigar nuevas elaboraciones.
La pinta es espectacular. Nunca había visto el Wellington con lagarto, siempre con solomillo, me parece una idea genial.
Es una manera diferente y más económica de preparar este plato! Y queda delicioso!!
Un abrazo,
Iris Fogones