RECETA DE LAGARTO IBÉRICO TIPO WELLINGTON

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Esta receta de lagarto ibérico tipo Wellington es de inspiración inglesa. La receta original se hace con solomillo de ternera, vaca o buey, pero se puede realizar con piezas algo más económicas pero igualmente sabrosas. Así mismo, esta receta ha ido evolucionando y el término “Wellington” se usa para describir platos envueltos en hojaldre, ya sean carnes o pescados.

La historia cuenta que este plato se llama así por el militar británico Arthur Wellesley, primer duque de Wellington, que pasó a la historia por vencer a Napoleón Bonaparte en la batalla de Waterloo. Sentía una increíble adoración por esta preparación, y siempre lo pedía a los cocineros en todas aquellas comidas o banquetes donde él fuera el anfitrión.

EL LAGARTO IBÉRICO

El lagarto ibérico es uno de los cortes del cerdo menos conocidos. Son piezas pequeñas, de alto valor gastronómico y que en muchos casos van directamente a los canales HORECA. Se trata de la parte ubicada entre el espinazo y el lomo. Es una pieza magra y jugosa, muy alargada, estrecha, exclusivamente muscular y constituida sólo por el músculo iliocostal.

El lagarto ibérico se suele utilizar para la elaboración de embutidos.

Se suele comercializar fresca, o bien unida al resto del lomo, para elaborar las cañas de lomo. Tiene pequeñas vetas de grasa entre las lascas de carne, lo que hacen que no se quede reseca al ser cocinada. Lo habitual es cocinarla a la plancha o a la brasa con sal gorda, sin necesidad de añadir grasa adicional.

RECETA DE LAGARTO IBÉRICO WELLINGTON

Para elaborar esta receta de lagarto Wellington es clave, como siempre, elegir materia prima de calidad, ya sea haciendo la compra online o física. Para esta receta, a modo de apoyo, he utilizado mi Thermomix para picar de manera más rápida alguno de los ingredientes, pero no es indispensable para la misma.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

  • 500 g de lagarto ibérico de Carrasco
  • 8 lonchas de jamón ibérico de Carrasco
  • 100 gr de champiñones de Espacio Orgánico
  • 1 cebolla de Espacio Orgánico
  • 1 ajo de Espacio Orgánico
  • 100 g. de foie gras de pato de Aoste
  • 50 ml de vino blanco de Oporto
  • 5o gr de mostaza de Maille
  • 100 g de crema tartufa de Cristina Oria
  • 1 lámina de hojaldre de Casa Tarradellas
  • 1 pizca de sal y pimienta
  • 50 gr de AOVE de D.O.P. Priego de Córdoba
  • 1 huevo de Sertina

ELABORACIÓN DE LA RECETA DE LAGARTO IBÉRICO WELLINGTON

  1. Para la elaboración de este lagarto ibérico Wellington hay que limpiar la pieza de carne, para ello, quitar el exceso de grasas y telillas.
  2. Lavar los champiñones. Echar junto con el ajo, la cebolla y el foie gras en el vaso del Thermomix y picar 10 segundos, a velocidad 5. A esta pasta se le llama duxelle.
  3. Calentar una sartén con la mitad del AOVE e incorporar la duxelle. Salpimentar al gusto y echar el vino blanco.
  4. Sofreír a fuego medio alto, hasta que se haya evaporado todo el líquido.
  5. En otra sartén, echar el resto del AOVE y calentar para marcar el lagarto ibérico. Solo hay que marcarlo por el exterior, ya que se terminará de hacer en el horno, pero con este paso se asegura que la carne queda sellada y los jugos no se pierden durante el cocinado. Reservar una vez sellado.
  6. En un film de plástico extender las lonchas de jamón ibérico y repartir la duxelle por encima, previamente reducida.
  7. Salar la carne al gusto y pintar el lagarto con mostaza y la salsa trufada.
  8. Colocar la carne sobre el jamón. Envolver con ayuda del film, cerrar como si fuese un caramelo y dejar reposar 1 hora en la nevera.
  9. Precalentar el horno a 200º, calor arriba y abajo, sin ventilador.
  10. Extender la lámina de hojaldre, sacar la carne del film y colocarla encima, a 5 cm del borde, para poder cerrarlo bien.
  11. Pintar el hojaldre con el huevo, dejando aproximadamente unos 10 cm limpios. Esta parte se corta y se reserva.
  12. Envolver el lagarto, cerrando bien los extremos, tipo regalo, y colocar en una fuente de horno, con el cierre hacia abajo. Pintar la superficie con huevo.
  13. Pasar un rodillo para hojaldre por la masa restante, para hacer un dibujo de rombos.
  14. Abrir la masa y colocarla encima de la carne, cortando los sobrantes. Pintar con huevo.
  15. Pinchar el hojaldre al borde de la cenefa para que no se vean los agujeros, esto evitará que el hojaldre de infle.
  16. Meter en el horno precalentado durante 25-30 minutos, vigilar que no se queme el hojaldre.
  17. Sacar del horno y dejar reposar 10 minutos antes de servir.

TRUCOS Y CONSEJOS

  • La salsa trufada se puede omitir si no es es amante de la trufa.
  • Si no se tiene rodillo para hacer dibujos, se pueden hacer tiras con el hojaldre y decorar a mano.
  • En caso de que se quiera el lagarto ibérico más hecho dejar 10 minutos más en el horno, pero tapando el hojaldre con papel de plata para que no se queme.
  • Otra opción es sacarlo con la carne al punto y si algún comensal la quiere más hecha, meter ese trozo directamente en el horno.
  • Como guarnición se puede acompañar de una deliciosa lombarda o un puré de patatas trufado.
  • Se puede ver el vídeo del paso a paso.
  • Este plato marida con un vino tinto Celeste crianza.

Esta receta de lagarto ibérico Wellington es una receta perfecta para estas fiestas, ya que se puede dejar preparada con anterioridad y meterla en el horno en el último momento y así poder disfrutar de tiempo con los seres queridos. Otras recetas ideales para las navidades son un hojaldre relleno de queso trufado, o un plato principal con nombre francés, un chateubriand al horno.

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2 comentarios en “RECETA DE LAGARTO IBÉRICO TIPO WELLINGTON”

  1. La pinta es espectacular. Nunca había visto el Wellington con lagarto, siempre con solomillo, me parece una idea genial.

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