¿CUÁLES SON LOS MEJORES PANETTONE DE MADRID?

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El aterrizaje del panettone en los establecimientos de Madrid anuncia la cercanía de las fiestas navideñas. Este dulce, de origen parece que italiano, llegó para quedarse. De hecho, hace la competencia al resto de bocados tradicionales como el turrón, el roscón de reyes, los polvorones, los mantecados y el mazapán.

La pregunta del millón es: ¿cómo se conserva en perfectas condiciones un panettone artesanal una vez abierto? Podría decirse que tiene que ver con el largo proceso de elaboración, amasado, etc.

EL PANETTONE

El panettone es ese bollo inmenso, decorado con vistosos lazos y cajas, entre otros, que protagoniza los escaparates de muchos establecimientos de Madrid y demás lugares de España, cuando llegan las fiestas navideñas.

Aunque se asocia con Italia, se desconoce el origen concreto, hay referencias en la Edad Media, en un manuscrito del siglo XV de Giorgio Valagussa, de Roma en el libro de recetas de Bartolomeo Scappi y también en el siglo XVIII en un artículo escrito por el cocinero Pietro Verri.

La receta tradicional, que es tipo brioche, se realiza a base de harina de fuerza, masa madre o levadura, huevos, mantequilla y azúcar. En su versión clásica se le deben añadir pasas y frutas confitadas, aunque hoy en día, hay muchísimas versiones, por ejemplo, con pepitas de chocolate.

Aunque lo más típico es comerlo con otros dulces tradicionales de la gastronomía navideña española, también es muy común tomarlo para merendar o desayunar. Esta tradición importada se ha hecho fuerte en Madrid y podría confirmarse que el panettone rivaliza con el roscón de reyes.

PANADERÍAS Y PASTELERÍAS DE MADRID CON PANETTONE 

Casi coincide que las panaderías que hacen y comercializan el mejor pan artesanal de Madrid, también tienen una buena versión de panettone o panettone auténtico y, en muchas ocasiones, está elaborado con harinas ecológicas y masa madre.

PANIC

Panic, con diferentes ubicaciones en Madrid, calle del Conde Duque, 13, Mercado de Chamberí y Mercado de Chamartín, además de ser uno de los mejores en hacer pan de verdad, cada año se encarga de seleccionar un panettone de calidad y lo vende en sus establecimientos.

Este año el panettone elegido es de Miquel Saborit, tercera generación del Forn de Pa Saborit de Torelló, quien ha creado Sabors, un surtido de productos elaborados de manera artesanal. Los sabores que se pueden comprar en Panic son chocolate o aceite.

ALMA NOMAD BAKERY

Alma Nomad Bakery, en la calle de Santa Feliciana, 10, es un obrador y tienda que ofrece la posibilidad de disfrutar de sus productos en el establecimiento, además de delivery. Ese alma nómada tiene sus inicios en Hungría, ya que sus dueños, Joaquín y Timi, se conocieron allí.

MAREA BREAD

Marea Bread es una panadería en la calle de Oña, 125, en Sanchinarro, que además de hacer pan y bollería, elaboran panettone con masa madre natural y un proceso de 36 horas de fermentación.

Se pueden elegir 3 sabores, el clásico con pasas infusionadas en licores y fruta confitada, gianduja con avellanas cubiertas de chocolate y el de 2 chocolates con 64% y chocolate con leche. Todos llevan glasa de avellanas tostadas y algarroba.

LA BARRA DULCE

La Barra Dulce es una pastelería situada en la calle de Mesón de Paredes, 22, centrada en hacer bollería y pastelería artesanal. Tras varios años de formación en La Terraza del Casino de Paco Roncero, Chrys Naylor en Amsterdam y Oriol Balaguer, entre otros, Samu y Ana, los socios deciden abrir su propio negocio.

El panettone se hace con masa madre 100% natural, siguiendo un largo proceso de tres días. Cuentan con diferentes sabores que van desde el tradicional de frutas, chocolate y castaña a gianduja.

PANADARÍO

Panadarío es un obrador especializado en pan y bollería artesanal, ubicado en la calle de Alonso Heredia, 25, que lleva 3 años elaborando panettone fermentado solo con masa madre y respeto la tradición, con las mejores materias primas.

Su panettone destaca por el sabor y textura, además de la excelente conservación. Cuentan con dos variedades, el clásico, con naranja y limón confitado y pasas y el doble chocolate con leche y negro. Además, elaboran ediciones limitadas que van anunciando en su web y redes sociales.

MOULIN CHOCOLAT

En la pastelería Moulin Chocolat, ubicada en la calle de Alcalá, 77, de Madrid hacen un panettone con un minucioso proceso de elaboración. Desde una masa de doble fermentación a ingredientes de gran calidad como el chocolate Guanaja, que es un maridaje de cacaos de América del Sur de Valrhona, la agrimontana, que es la mejor fruta confitada del mundo, originaria de Sicilia y el exterior, lleva almendra con piel y azúcar perlado.

Este dulce, elaborado por Ricardo Vélez y su equipo, no contiene ni conservantes, ni colorantes y se presenta en una caja característica, ilustrada y con un diseño que lo convierte en un gran regalo para las celebraciones navideñas.

Ricardo Vélez desde sus inicios ha pasado a convertirse en reconocido chef, consultor gastronómico, maestro chocolatero y propietario de Moulin Chocolat, The Pâtissier y Maison Glacée. Además, cuenta con premios como el Premio Nacional de Gastronomía o el de Mejor Pastelero de España por la RAG, 2014, entre otros.

MADREAMIGA

La Miguiña, ahora Madreamiga, ubicada en la calle de Teruel, 26, tras el reciente cambio nombre y remodelación del local, sigue apostando por su bollería artesanal como el roscón de reyes o el panettone.

Entre sus variedades tienen el básico que es de gianduja, es decir, chocolate con avellana, otro de chocolate negro con su naranja confitada y de cereza, avellanas y chocolate tostado. Lo que caracteriza su panettone es la miga húmeda, que hace más sencilla la conservación.

Tras este producto, unos de los más difíciles en cuanto a elaboración, hay un trabajo de 3 días consecutivos, más un mantenimiento de la masa madre casi diario. Es un proceso muy delicado, sobre todo cuando no contiene conservantes, ni levadura comercial.

PASTELERÍA ASCASO

La pastelería Ascaso, ubicada en la calle de Zurbano, 25, en Madrid es de las pocas que cuenta con este dulce durante todo el año. Sus panettone están elaborados con una masa madre de más de 60 años, traída personalmente por Ronaldo Moradín.

La textura del panettone recuerda al algodón de azúcar, es tan ligero y jugoso que se desenhebra fácilmente con las manos, que es como los puristas recomiendan comerlo. Además de la masa madre, los ingredientes utilizados son elegidos con mucho cuidado y cariño, destacando que no cuentan con colorantes ni conservantes artificiales. Su lema es practicar la “pastelería honesta”, dando valor las materias primas que utilizan.

Este año añaden a su repertorio de panettone el sabor pasión-limón con chocolate blanco, que unido al tradicional y al de chocolate-naranja hace de esta familia de dulces una de las más exóticas. Todos sus productos se pueden comprar en su web y en sus tiendas físicas de Madrid, Zaragoza y Huesca.

PANOD

Panod es un obrador y panadería especializada en pan y bollería de calidad que cuenta con varias ubicaciones en Madrid, en la calle de Prim 1, en la avenida de Europa 23 y en la calle de Luchana 17.

Elaboran panettone desde sus inicios, a pesar de la complejidad que conlleva hacerlo de manera artesanal, pues es un reto que les obliga a aprender, hacer diferentes pruebas, esforzarse más de lo habitual y dedicar 3 días.

Para hacer su panettone siguen los principios aplicados en su obrador de Madrid, es decir no contiene aditivos y sólo emplean masa madre de cultivo. Además, usan mantequilla belga, huevos camperos y naranjas ralladas a mano con las que los aromatizan. Tienen dos variedades, el clásico con frutas y pasas y el de chocolate de Valrhona.

LA PANOTHECA

La Panotheca es una panadería con varias ubicaciones en Madrid, calle de Argensola, 26, avenida de Menéndez Pelayo, 19, calle de Ferraz, 30 y calle de Cea Bermúdez, 10, especializada en hacer pan artesanal.

Para hacer su panettone sólo utilizan masa madre de cultivo, harina de fuerza, mantequilla, azúcar, huevos frescos y ralladura de naranja natural. Es todo natural, sin químicos ni aditivos. El proceso de elaboración es largo, pues es necesario que la masa fermente lentamente para lograr sus alvéolos interiores, por ello, realizan dos fermentaciones, la primera de al menos 12 horas y tras incorporar todos los ingredientes, otra de por lo menos 8 horas. Luego, se hornea una hora y sin dejar enfriar, se cuelga boca abajo media jornada.

En cuanto a variedades, pueden ser de uvas pasas o de pepitas de chocolate negro, y se caracterizan por el gran aroma, ser alveolados, contar con una textura que no se desmigan y una buena conservación.

TIENDAS GOURMET CON PANETTONE EN MADRID

¿Qué tienda gourmet de Madrid que se precie no presume de su variedad de panettone cada año? En la actualidad, se pueden encontrar diferentes sabores, desde los más clásicos hasta otros con nutella o licores.

CASA BASE

Casa Base es una tienda especializada en la importación y comercialización de productos italianos gourmet, con varias ubicaciones en Madrid, en la calle del Dr. Castelo, 8 y en la calle de Núñez de Balboa 34.

Su panettone, que tiene una edición limitada reservada desde julio, se hace en Italia por el obrador Inffermentum en Verona, norte de Italia. De hecho, este año Casa Base cuenta sólo con 2.000 unidades.

Se encuentran tres sabores en sus variedades, el clásico con pasas y naranja, el de chocolate con pepitas en la masa, ojo, no lleva crema, y otro de manzana, higos y nueces. Son panettones que cada año ganan en Italia muchos premios, llegando a ser de entre los primeros 10 del país.

ACCADEMIA DEL GUSTO

Accademia del Gusto es una pequeña escuela de cocina y tienda gourmet, ubicada en la calle de Cristóbal Bordiú, 55, perteneciente a Negrini, que se dedica a la producción, distribución y comercialización y de productos italianos.

El catálogo de Negrini en Madrid y demás provincias cuenta con una gran variedad de panettone, desde el clásico de fruta, el más goloso de chocolate, los rellenos originales como crema de pistacho, crema de gianduia, crema de prosecco, grappa, marrón glacé, etc.

Los panettones artesanales de la marca Negrini se caracterizan por su sabor y esponjosidad de la masa, además de que no se seca, aunque se deje abierto unos días. De la línea artesanal hay 3 variedades, el clásico con pasas y fruta confitada, el de chocolate con pepitas y crema de chocolate y el prosecco, con pasas y crema de prosecco.

Una curiosidad sobre el panettone artesanal de chocolate de Negrini es que Nicoletta Negrini lo encargó elaborar pensando en su hijo Giovanni, al que no le gustan las pasas, ni la fruta escarchada.

CASA LOSITO

Casa Losito, empresa creada por dos enamorados de la gastronomía y cocina, Roberto Losito y Emilie Boniche, cuenta con una amplia propuesta de panettones artesanales, además de sus productos habituales.

Aunque los ingredientes son sencillos como la harina, levadura de masa madre, mantequilla, huevos y azúcar, el proceso de elaboración es muy laborioso y largo. Se necesitan al menos tres días, dado que se usa levadura de masa madre blanca natural y además, se respetan los tiempos naturales de fermentación y de enfriado, consiguiendo así esponjosidad y ligereza.

Para elegir, además del clásico con pasas, cáscaras de naranja y cítricos confitadas, hay de peras confitadas y gotas de chocolate negro, con marrons glacés y gotas de chocolate negro o el de pepitas de chocolate, con kiwi y jengibre y limón y jengibre. También, han pensado en las personas intolerantes al gluten y por eso han creado el clásico y el de chocolate.

HELADERÍAS CON EL MEJOR PANETTONE DE MADRID

No sólo en tiendas gourmet especializadas o en las mejores panaderías de Madrid se encuentra un panettone de calidad, puesto que en algunas heladerías también lo han incorporado a su carta cuando llegan las navidades.

ROCAMBOLESC

Rocambolesc nace de la voluntad de Jordi Roca en recuperar el carro tradicional de postres del restaurante El Celler de Can Roca, ya que había desaparecido de la sala, tras hacerse cargo de la parte del menú dulce.

Se confiesan unos enamorados del panettone, de su proceso y de todo el trabajo que engloba el hacer un buen panettone, así que cuando comenzaron a hacerlo, fue más como un reto, que como un dulce más.

Se trata de una técnica que tiene que estar bien dominada, por eso antes de que viera la luz y se vendiera en sus tiendas, repartidas a nivel nacional, estuvieron probando muchos cambios de receta para lograr que buscaban. No lleva ningún tipo de conservante, es completamente natural y respeta el proceso tradicional de elaboración.

Hay dos tipos de entre las opciones que ofrecen, el tradicional que es de fruta confitada, diferente de la que se usa de manera habitual, a base de yuzu, orejones y cereza amarena y el de chocolate, avellanas y gianduja.

LA ROMANA

La heladería La Romana cuenta con varias ubicaciones a nivel nacional e internacional. De hecho, es una franquicia con mucho éxito, gracias a que sus helados se elaboran diariamente de manera artesanal, con recetas tradicionales y sólo usando ingredientes de gran calidad.

Durante las fiestas navideñas elaboran tanto panettone como pandoro, contando con productores locales de la región de Emilia-Romagna, con ingredientes naturales y encargados exclusivamente para La Romana.

Los panettone llevan pepitas de chocolate y pandoro tienen la tradicional forma de estrella en su base.Una vez en los obradores de las heladerías, los rellenan con helado y los decoran con distintos motivos navideños.

En este listado, que puede ir creciendo con el tiempo, se encuentran los mejore en panettone de Madrid, por ello, hay que tener en cuenta que siempre es más recomendable encargarlos previamente, ya que suelen agotarse.

Para concluir, hay grandes diferencias entre un panettone industrial y uno artesanal, tanto a nivel gustativo, olfativo, e incluso en la conservación. De hecho, hay que tener en cuenta que el artesanal dura mucho más tiempo abierto sin secarse.

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10 comentarios en “¿CUÁLES SON LOS MEJORES PANETTONE DE MADRID?”

  1. ¡Pero que riquísimos estos panettone! Bueno, aún me faltan algunos de este listado por probar, pero los que he probado están brutales, como el de Panadarío o el de Casa Base.
    Un abrazo.

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