LOS MEJORES PANETTONE DE MADRID

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La llegada del panettone a Madrid avisa de la cercanía de las fiestas navideñas, tan similares en cuanto a luces, destellos, colores, lazos e ilusiones. Este dulce de origen italiano llegó y se quedó, de hecho, se suele alternar con el resto de dulces tradicionales de la gastronomía española como el turrón, el roscón de reyes, los polvorones o el mazapán.

Muchas personas se preguntan por qué se conserva tan bien un panettone artesanal una vez abierto, parece ser que tiene que ver con el largo proceso de elaboración, amasado, etc. Además, siempre se recomienda comer a temperatura ambiente, pues si hace frío al contener mantequilla podría parecer duro.

EL PANETTONE

El panettone es el bollo inmenso que inunda los escaparates de los establecimientos de Madrid y resto de España cuando llegan las navidades. Está elaborado con una masa de tipo brioche y su origen está en Milán, en el norte de Italia.

La receta tradicional es a base de harina de fuerza, masa madre o levadura, huevos, mantequilla y azúcar. En su versión clásica se le deben añadir pasas y frutas confitadas, aunque hoy en día, hay muchísimas versiones, por ejemplo, con pepitas de chocolate.

Aunque los más típico es comerlo como dulces tradicionales de la gastronomía española, también es muy común tomarlo como merienda o desayuno. Esta tradición importada se ha hecho fuerte en Madrid y quizá el panettone rivaliza con los roscones de reyes.

TIENDAS GOURMET CON PANETTONE EN MADRID

¿Qué tienda gourmet de Madrid que se precie no presume de su variedad de panettone cada año? En la actualidad, se pueden encontrar diferentes sabores, desde el más clásico hasta otros con nutella o licores.

CASA BASE

Casa Base es una tienda especializada en la importación y comercialización de productos italianos gourmet, con varias ubicaciones en Madrid, en la calle del Dr. Castelo, 8 y en la calle de Núñez de Balboa 34.

Su panettone, que tiene una edición limitada reservada desde julio, se hace en Italia por el obrador Inffermentum en Verona, norte de Italia. De hecho, este año Casa Base cuenta sólo con 2.000 ud.

Se encuentran tres sabores en sus variedades, el clásico con pasas y naranja, el de chocolate con pepitas en la masa, ojo, no lleva crema, y otro de manzana, higos y nueces. Son panettones que cada año ganan en Italia muchos premios, llegando a ser de entre los primeros 10 del país.

ACCADEMIA DEL GUSTO

Accademia del Gusto es una pequeña escuela de cocina y tienda gourmet, ubicada en la calle de Cristóbal Bordiú, 55, perteneciente a Negrini, que se dedica a la producción, distribución y comercialización y de productos italianos.

El catálogo de Negrini en Madrid y demás provincias cuenta con una gran variedad de panettone, desde el clásico de fruta, el más goloso de chocolate, los rellenos originales como crema de pistacho, crema de gianduia, crema de prosecco, grappa, marrón glacé, etc.

Los panettones artesanales de la marca Negrini se caracterizan por su sabor y esponjosidad de la masa, además de que no se seca, aunque se deje abierto unos días. De la línea artesanal hay 3 variedades, el clásico con pasas y fruta confitada, el de chocolate con pepitas y crema de chocolate y el prosecco, con pasas y crema de prosecco.

Una curiosidad sobre el panettone artesanal de chocolate de Negrini es que Nicoletta Negrini lo encargó elaborar pensando en su hijo Giovanni, al que no le gustan las pasas, ni la fruta escarchada. Por eso en la etiqueta del producto se puede leer una nota dedicada.

Como Giovanni es un gran “buon gustaio”, he buscado el mejor panettone de chocolate que se pueda conseguir en Italia, para que sus recuerdos de la Navidad estén siempre ligados a este delicioso producto. Nicoletta Negrini.

PANADERÍAS Y PASTELERÍAS DE MADRID CON PANETTONE 

Casi coincide que las panaderías que elaboran el mejor pan artesanal de Madrid, también tienen una buena versión de panettone o panettone auténtico y, en muchas ocasiones, está elaborado con harinas ecológicas y masa madre.

MOULIN CHOCOLAT

En la pastelería Moulin Chocolat, ubicada en la calle de Alcalá, 77, de Madrid hacen un panettone con un minucioso proceso de elaboración. Desde una masa de doble fermentación a ingredientes de gran calidad como el chocolate Guanaja, que es un maridaje de cacaos de América del Sur de Valrhona, la agrimontana, que es la mejor fruta confitada del mundo, originaria de Sicilia y el exterior, lleva almendra con piel y azúcar perlado.

Este dulce, elaborado por Ricardo Vélez y su equipo, no contiene ni conservantes, ni colorantes y se presenta en una caja característica, ilustrada y con un diseño que lo convierte en un gran regalo para las celebraciones navideñas.

Ricardo Vélez desde sus inicios ha pasado a convertirse en reconocido chef, consultor gastronómico, maestro chocolatero y propietario de Moulin Chocolat, The Pâtissier y Maison Glacée. Además, cuenta con premios como el Premio Nacional de Gastronomía o el de Mejor Pastelero de España por la RAG, 2014, entre otros.

MADREAMIGA BY LA MIGUIÑA

La Miguiña, ahora Madreamiga, ubicada en la calle de Teruel, 26, tras el reciente cambio nombre y remodelación del local, sigue apostando por su bollería artesanal como el roscón de reyes o el panettone.

Entre sus variedades tienen el básico que es de gianduja, es decir, chocolate con avellana, otro de chocolate negro con su naranja confitada y de cereza, avellanas y chocolate tostado. Lo que caracteriza su panettone es la miga húmeda, que hace más sencilla la conservación.

Tras este producto, unos de los más difíciles en cuanto a elaboración, hay un trabajo de 3 días consecutivos, más un mantenimiento de la masa madre casi diario. Es un proceso muy delicado, sobre todo cuando no contiene conservantes, ni levadura comercial.

PANOD

Panod es un obrador y panadería especializada en pan y bollería de calidad que cuenta con varias ubicaciones en Madrid, en la calle de Prim 1, en la avenida de Europa 23 y en la calle de Luchana 17.

Elaboran panettone desde sus inicios, a pesar de la complejidad que conlleva hacerlo de manera artesanal, pues es un reto que les obliga a aprender, hacer diferentes pruebas, esforzarse más de lo habitual y dedicar 3 días.

Para hacer su panettone siguen los principios aplicados en su obrador de Madrid, es decir no contiene aditivos y sólo emplean masa madre de cultivo. Además, usan mantequilla belga, huevos camperos y naranjas ralladas a mano con las que los aromatizan. Tienen dos variedades, el clásico con frutas y pasas y el de chocolate de Valrhona.

PANADARÍO

Panadarío es un obrador especializado en pan y bollería artesanal, ubicado en la calle de Alonso Heredia, 25, que lleva 3 años elaborando panettone fermentado solo con masa madre y respeto la tradición, con las mejores materias primas.

Su panettone destaca por el sabor y textura, además de la excelente conservación. Cuentan con dos variedades, el clásico, con naranja y limón confitado y pasas y el doble chocolate con leche y negro. Además, elaboran ediciones limitadas que van anunciando en su web y redes sociales.

LA PANOTHECA

La Panotheca es una panadería con varias ubicaciones en Madrid, calle de Argensola 26, avenida de Menéndez Pelayo 19, calle de Ferraz 30 y calle de Cea Bermúdez 10, especializada en hacer pan artesanal.

Para hacer su panettone sólo utilizan masa madre de cultivo, harina de fuerza, mantequilla, azúcar, huevos frescos y ralladura de naranja natural. Es todo natural, sin químicos ni aditivos. El proceso de elaboración es largo, pues es necesario que la masa fermente lentamente para lograr sus alvéolos interiores, por ello, realizan dos fermentaciones, la primera de al menos 12 horas y tras incorporar todos los ingredientes, otra de por lo menos 8 horas. Luego, se hornea una hora y sin dejar enfriar, se cuelga boca abajo media jornada.

En cuanto a variedades, pueden ser de uvas pasas o de pepitas de chocolate negro, y se caracterizan por el gran aroma, ser alveolados, contar con una textura que no se desmigan y una buena conservación.

HELADERÍAS CON EL MEJOR PANETTONE DE MADRID

No sólo en tiendas gourmet especializadas o en las mejores panaderías de Madrid se encuentra un panettone de calidad, puesto que en algunas heladerías también lo han incorporado a su carta cuando llegan las navidades.

ROCAMBOLESC

Rocambolesc nace de la voluntad de Jordi Roca en recuperar el carro tradicional de postres del restaurante El Celler de Can Roca, ya que había desaparecido de la sala, tras hacerse cargo de la parte del menú dulce.

Se confiesan unos enamorados del panettone, de su proceso y de todo el trabajo que engloba el hacer un buen panettone, así que cuando comenzaron a hacerlo, fue más como un reto, que como un dulce más.

Se trata de una técnica que tiene que estar bien dominada, por eso antes de que viera la luz y se vendiera en sus tiendas, repartidas a nivel nacional, estuvieron probando muchos cambios de receta para lograr que buscaban. No lleva ningún tipo de conservante, es completamente natural y respeta el proceso tradicional de elaboración.

Hay dos tipos de entre las opciones que ofrecen, el tradicional que es de fruta confitada, diferente de la que se usa de manera habitual, a base de yuzu, orejones y cereza amarena y el de chocolate, avellanas y gianduja.

LA ROMANA

La heladería La Romana cuenta con varias ubicaciones a nivel nacional e internacional. De hecho, es una franquicia con mucho éxito, gracias a que sus helados se elaboran diariamente de manera artesanal, con recetas tradicionales y sólo usando ingredientes de gran calidad.

Durante las fiestas de Navidad elaboran tanto panettone como pandoros artesanales, hechos por productores locales de la región de Emilia-Romagna, con ingredientes naturales y encargados exclusivamente para La Romana.

Los panettone llevan pepitas de chocolate y pandoros tienen la tradicional forma de estrella en su base. Una vez en los obradores de las heladerías, los rellenan con helado y los decoran con distintos motivos navideños. Se pueden adquirir en todas sus heladerías de Madrid.

En este listado, que puede ir creciendo con el tiempo, se encuentran los mejore en panettone de Madrid, por ello, hay que tener en cuenta que siempre es más recomendable encargarlos previamente, ya que suelen agotarse.

Para concluir, hay grandes diferencias entre un panettone industrial y uno artesanal, tanto a nivel gustativo, olfativo, e incluso en la conservación, pues hay que tener en cuenta que el artesanal dura mucho más tiempo abierto sin secarse.

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10 comentarios en “LOS MEJORES PANETTONE DE MADRID”

  1. ¡Pero que riquísimos estos panettone! Bueno, aún me faltan algunos de este listado por probar, pero los que he probado están brutales, como el de Panadarío o el de Casa Base.
    Un abrazo.

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