El rabo de toro es una receta tradicional de Andalucía, concretamente de Córdoba, que consiste en elaborar un estofado con el rabo del toro o de la vaca. Gracias a ello se mantienen los jugos, sabores y aromas de todos los ingredientes.
Algunas fuentes afirman que se originó en la época romana y que con el paso del tiempo se ha ido modificando hasta convertirse en el plato que se conoce hoy en día. Así mismo, existe una cofradía del rabo de toro, por si se quiere consultar y profundizar más.
El rabo de toro
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En sus orígenes, el rabo de toro guisado era una comida de personas humildes, en cambio, en la actualidad se ha transformado en una receta accesible para cualquier bolsillo, en la que se pueden usar ingredientes más o menos caros. Sin embargo, tiempo atrás personas menos pudientes de Andalucía esperaban a que los toreros diesen fin a la vida de los toros bravos para así conseguir las vísceras, casquería y otros restos del animal para elaborar platos económicos como este.
Esta pieza de carne no solo se ha empleado en la cocina española, si no que ha traspasado fronteras hasta llegar a otros países como Colombia, donde se elabora el famoso sancocho de cola. Este se trata de un guiso elaborado a base de rabo, hortalizas y frutas tropicales: plátano macho, yuca, maíz y zanahorias. La combinación de estos ingredientes, aparentemente muy diferentes unos de otros, resulta en un plato delicioso.
Receta de rabo de toro
Esta receta de rabo de toro está hecha con ingredientes de calidad, algo fundamental para que el resultado final sea un éxito. Además, no se usa harina haciendo así que sea apta para las personas con celiaquía. Para agilizar el proceso, ya que este tipo de carnes con hueso requieren muchas horas de cocción a temperatura estable, se ha usado la olla a presión.
El rabo de toro se caracteriza por ser una carne rica en vitaminas, en especial del grupo B, la cual ayuda a mantener activo el metabolismo y conseguir la energía necesaria para el día a día. Asimismo, posee numerosos minerales entre los que destacan el fósforo, hierro y calcio. Este último es indispensable para el mantenimiento en buen estado del sistema óseo.
Ingredientes para 4 personas
- 2 kg de rabo de toro o ternera de I.G.P. Carne de Ávila
- 1 cebolla pelada y partida en cuartos de Naturasí
- 2 zanahorias peladas y partidas en rodajas del Mercado de Chamartín
- 1 rama de apio cortado en trocitos
- 1/2 puerro cortado en trocitos
- 2 dientes de ajo pelados y cortados en trocitos
- 1 vaso de vino tinto de Marqués de Valdueza
- 1 litro de caldo de ave
- 4 cucharadas de tomate triturado ecológico de Cal Valls
- 2 clavos de olor
- 1 poco de tomillo
- 1 pizca cucharada de sal y de pimienta negra
- 4 cucharadas de AOVE del Almazaras de la Subbética
- 1 cucharadita de pimentón de La Vera
- 1 cucharadita de tomate concentrado Mutti
Elaboración de la receta de rabo de toro
- Para hacer la receta de rabo de toro, primero hay que limpiar la carne del exceso de grasa.
- Salpimentar y sellar en la olla a presión con aceite de oliva virgen extra. Retirar y reservar.
- En la misma olla, añadir las verduras, sal y pochar.
- Incorporar el tomate triturado, el tomate concentrado, las especias y reducir un poco.
- Verter el vino tinto y mezclar.
- Añadir la carne, el caldo y cocinar hasta el primer hervor. Quitar las impurezas.
- Cocinar en olla a presión durante 4o minutos.
- Dejar enfriar, abrir y retirar la carne
- Colar y reducir la salsa a la mitad.
- Colocar la carne de nuevo, calentar y servir.
Trucos y consejos
- Es recomendable preparar este plato con antelación, ya que mejora tras un tiempo de reposo.
- El rabo de toro, como marca la tradición, se debe servir con patatas fritas en aceite de oliva virgen extra.
- Con los restos de la carne se podría preparar un arroz meloso con setas.
- Este guiso también se puede elaborar en una tradicional con una cocción de 3 horas a fuego bajo y en una olla lenta, teniendo en cuenta que se deberá programar durante 8 horas a baja temperatura.
- Este guiso marida fenomenal con una copa de vino tinto Marqués de Valdueza.
Esta receta de rabo de toro o vaca es perfecta para sorprender a cualquier invitad@ ya que se pueden preparar con antelación y calentar en el momento de servir sin perder nada de sabor. Otros platos de carne deliciosos son el solomillo de cerdo ibérico al horno o unos escalopines al Oporto.
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