El pasado 4 de marzo, Discarlux, presentó el proyecto Fisterra Bovine World, con el despiece de una pierna de vaca raza Maronesa, en el castizo Mercado de San Miguel, organizado por Raza Nostra y Discarlux. Sin duda, un evento en el que aprendimos más sobre los profesionales de la carnicería y la ganadería.
¿Sabéis qué es una canal? Y, ¿sabéis cuántos cortes de carne pueden salir de dicha canal? En este post vamos a ver unas pautas para que cuando vayamos a la carnicería nos enterarnos de lo que compramos.
DISCARLUX – FISTERRA BOVINE WORLD
Índice de Contenidos
En este evento, Fisterra Bovine World, se quiso dar a conocer la cría de vacuno en paralelo, único en el mundo y que Discarlux está llevando a cabo durante los últimos 3 años, en Galicia. Se trata de criar juntas en la misma finca a distintas razas de vacuno, tanto nacionales como internacionales, por ejemplo la Wagyu, Angus, Maronesa, Rubia Gallega y Cachena.
Discarlux, una de las empresas más importantes de exportación e importación de carnes de calidad, con este proyecto pretende comprobar si la alimentación y el entorno influyen en la calidad de una raza, o es la propia genética.
DESPIECE DE UNA PIERNA DE VACA MARONESA
En el Mercado de San Miguel, pudimos ver cómo David, maestro carnicero, realizaba el despiece de una pierna de vaca de raza Maronesa (de origen portugués). ¿Por qué esta raza? Carlos Rodríguez, CEO de Raza Nostra, la eligió por ser la mejor en características organolépticas.
Durante el despiece, Alberto Granados, periodista y locutor de radio, fue amenizando el evento mientras entrevistaba a José Portas de Discarlux, quien nos comentaba cuáles eran sus nuevos proyectos.
Al realizar el primer corte se sorprendían por encontrar una carne con un excelente grado de infiltración de grasa en la carne, algo que es un gran indicativo de calidad, al igual que del buen trabajo llevado a cabo por los ganaderos.
PARTES QUE SE EXTRAEN DE UNA PIERNA DE VACA
David realizó un despiece clásico y nos comentó que intentan usar las partes de la pierna, que siempre se han usado para cocinar, para un steak tartar o un carpaccio. Sobra decir, que los cuchillos para esta labor deben estar muy bien afilados y son una pieza fundamental a la hora de realizar el despiece.
Partes de una canal: pierna, chuletero y delantero. Una canal tiene más de 40 cortes.
Después de quitar el hueso de la cadera, David sacó la tapa que se puede usar para hacer un roast beef o un cachopo. Seguidamente, separó el redondo de la pieza, muy usado para hacer en el horno pues tiene poca grasa.
Posteriormente, la contra o picanha, usada en los rodizios brasileños. Luego, la babilla y acabó con la culata y el morcillo. Todo esto lo realizó el carnicero, aproximadamente en 45 minutos, ya que lo iba explicando, pero en su día a día, es capaz de despiezar la pierna en tan sólo 10 minutos.
Como veis, hoy hemos aprendido cómo se cría y se despieza la carne, que posteriormente, degustaremos en formato de chuletón como en La Txulapona, en una estupenda lasaña o como en la receta que publicamos con productos del Mercado de Chamartín.
Directora, editora y redactora de elblogdeceleste.
Me apasiona la gastronomía desde el producto, productores, experiencias, recetas, restaurantes hasta los viajes relacionados con la gastronomía.
Mi canal es el digital, tengo amplia experiencia en el sector, redacción SEO y gestión profesional de social media.
Colaboro en distintos medios nacionales digitales como periódicos, revistas y radio.
Además de mi formación en MKT digital y ventas, he estudiado cocina francesa en Le Cordon Bleu.
Participo en eventos del sector como ponente, presentadora, chef y jurado.
¡Qué fuerte! cuánto habrás aprendido, es lo mejor de asistir a este tipo de eventos 🙂
Eso es amiga! Comemos y además aprendemos!
Qué post tan interesante amigo! Y qué de recetas ricas hacemos luego con esos cortes! Y acompañadas de mucho vino!!!!
Eso es Nandi!
Y el vino para regar estas piezas que no falte, dí que sí!
Que evento tan estupendo, David. Ya me imagino lo que lo disfrutarías. He visto hacer el despiece varias veces a mi carnicero, cuando le pido alguna parte en concreto y es brutal ver la maña y agilidad que tienen haciéndolo.
Eso es! Al final es todo un arte y que siempre nos viene bien aprender para apreciar más los cortes de carne
David, la próxima vez, tras el despiece, acercas unos trozos y nos los comemos. Te dejo elegir hasta el vino 🤣
jajajaja
Y si eso lo cocino también!!
Discarlux tiene una carne buenísima, de gran calidad. Conocer el despiece de los animales es muy interesante para luego saber pedir las piezas en la carnicería
Eso es Eva!
Sin duda tienen una calidad excelente, y aprender los cortes nos viene fenomenal
Este tipo de demostraciones son la caña. Ahora cuando vayas a la carnicería sabrás exactamente lo que tendrás que pedir.
Eso es!
Yo conocía algunos cortes pero ese día aprendí otros muchos más!
Productazo de primera. Y que cortes tan espectaculares. Que pena que no pudimos ir.
Os hubiese encantado!
Fue un espectáculo ver al carnicero y su habilidad despiezando
Cuanto se aprende en estos eventos
Efectivamente Amanda!
Qué interesante David! Discarlux, siempre ha estado a la vanguardia y en el respeto de la tradición ganadera. José ha conseguido poner en valor un saber hacer que casi estaba perdido.
Efectivamente Rose y esa calidad y buen hacer se nota un montón en el resultado final!
Una información muy interesante David. Seguro que se te hacía la boca agua mientras veías todos esos productos y tipos de corte. Muchas gracias.
Jajaja. No te haces a la idea!
Y además de babear, aprendí un montón.
Muy interesante todo lo que cuentas, esto de conocer los despieces va muy bien.
Gracias por la información.
Efectivamente, Chary. Es una gran manera de ir al mercado y saber qué pedir
Una pena no haber podido ir al evento…Qué interesante! La verdad es que probé su carne estas navidades y es espectacular
Es un espectáculo Vanessa!
A ver si coincidimos pronto.
qué interesante David y qué bueno las empresas que hacen este tipo de “pruebas” para ver cómo evolucionan las razas.
Que pena se me paso ir, seguro que aprendiste mucho y sobre todo de el despiece tuvo que ser un espectaculo
Sí, Sofía ! Estuvo genial y además pudimos degustar la carne y te aseguro que es una delicia
Que maravilla de carne, tan infiltradita… ¡tiene que estar increible!
Super interesante aprender de donde viene cada corte y sus usos.
Efectivamente, Raquel! Era una carne espectacular!
Madre mía, la verdad es que es todo un arte, es alucinante!
Eso es! Un artista manipulando una pieza de carne enorme y que lo hace con una facilidad envidiable!