DISCARLUX PRESENTA FISTERRA BOVINE WORLD

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El pasado 4 de marzo, Discarlux, presentó el proyecto Fisterra Bovine World, con el despiece de una pierna de vaca raza Maronesa, en el castizo Mercado de San Miguel, organizado por Raza Nostra y Discarlux. Sin duda, un evento en el que aprendimos más sobre los profesionales de la carnicería y la ganadería.

¿Sabéis qué es una canal? Y, ¿sabéis cuántos cortes de carne pueden salir de dicha canal? En este post vamos a ver unas pautas para que cuando vayamos a la carnicería nos enterarnos de lo que compramos.

DISCARLUX – FISTERRA BOVINE WORLD

En este evento, Fisterra Bovine World, se quiso dar a conocer la cría de vacuno en paralelo, único en el mundo y que Discarlux está llevando a cabo durante los últimos 3 años, en Galicia. Se trata de criar juntas en la misma finca a distintas razas de vacuno, tanto nacionales como internacionales, por ejemplo la Wagyu, Angus, Maronesa, Rubia Gallega y Cachena.

Discarlux, una de las empresas más importantes de exportación e importación de carnes de calidad, con este proyecto pretende comprobar si la alimentación y el entorno influyen en la calidad de una raza, o es la propia genética.

DESPIECE DE UNA PIERNA DE VACA MARONESA 

En el Mercado de San Miguel, pudimos ver cómo David, maestro carnicero, realizaba el despiece de una pierna de vaca de raza Maronesa (de origen portugués). ¿Por qué esta raza? Carlos Rodríguez, CEO de Raza Nostra, la eligió por ser la mejor en características organolépticas.

Durante el despiece, Alberto Granados, periodista y locutor de radio, fue amenizando el evento mientras entrevistaba a José Portas de Discarlux, quien nos comentaba cuáles eran sus nuevos proyectos.

Al realizar el primer corte se sorprendían por encontrar una carne con un excelente grado de infiltración de grasa en la carne, algo que es un gran indicativo de calidad, al igual que del buen trabajo llevado a cabo por los ganaderos.

PARTES QUE SE EXTRAEN DE UNA PIERNA DE VACA

David realizó un despiece clásico y nos comentó que intentan usar las partes de la pierna, que siempre se han usado para cocinar, para un steak tartar o un carpaccio. Sobra decir, que los cuchillos para esta labor deben estar muy bien afilados y son una pieza fundamental a la hora de realizar el despiece.

Partes de una canal: pierna, chuletero y delantero.  Una canal tiene más de 40 cortes.

Después de quitar el hueso de la cadera, David sacó la tapa que se puede usar para hacer un roast beef o un cachopo. Seguidamente, separó el redondo de la pieza, muy usado para hacer en el horno pues tiene poca grasa.

Posteriormente, la contra o picanha, usada en los rodizios brasileños. Luego, la babilla y acabó con la culata y el morcillo. Todo esto lo realizó el carnicero, aproximadamente en 45 minutos, ya que lo iba explicando, pero en su día a día, es capaz de despiezar la pierna en tan sólo 10 minutos.

Como veis, hoy hemos aprendido cómo se cría y se despieza la carne, que posteriormente, degustaremos en formato de chuletón como en La Txulapona, o como en la receta que publicamos con productos del Mercado de Chamartín.

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31 comentarios en “DISCARLUX PRESENTA FISTERRA BOVINE WORLD”

  1. Qué interesante David! Discarlux, siempre ha estado a la vanguardia y en el respeto de la tradición ganadera. José ha conseguido poner en valor un saber hacer que casi estaba perdido.

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  2. Una información muy interesante David. Seguro que se te hacía la boca agua mientras veías todos esos productos y tipos de corte. Muchas gracias.

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  3. Una pena no haber podido ir al evento…Qué interesante! La verdad es que probé su carne estas navidades y es espectacular

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  4. Que maravilla de carne, tan infiltradita… ¡tiene que estar increible!
    Super interesante aprender de donde viene cada corte y sus usos.

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