Receta de presa ibérica al horno con reducción de vermut

Pocos ingredientes hacen falta para preparar una presa ibérica al horno y que quede deliciosa, de hecho, la gracia de esta receta es la salsa que se prepara con una reducción de vermut y se acompaña de unas perlas, también de vermut.

El vermut o vermú es una bebida, concretamente un vino, tanto blanco como rojo, que se aromatiza con diferentes hierbas y especias, de ahí que tenga ese sabor tan particular. También, hay que tener en cuenta que su graduación en alcohol varía entre 16 y 22 grados.

La presa ibérica al horno

La presa ibérica es un corte de carne de cerdo con grasa infiltrada y por este motivo que queda muy rica al horno, a la brasa o a la plancha. Al hacerla al horno es importante sellarla previamente y que luego el punto de cocción sea el adecuado, ya que si se cocina en exceso, podría quedar algo dura y seca.

Receta de presa ibérica al horno

Esta receta de presa ibérica al vermut se prepara con un método de cocción muy cómodo y que le aporta jugosidad, pues se acaba en el horno al “papillote”. La diferencia es que en vez de usar papel, se cocina en un recipiente de silicona.

La salsa es una demi-glace aromatizada al vermut, gracias a una reducción de vermut de Zecchini, una empresa madrileña que hace vermut artesanal. Y para decorar, no pueden faltar las perlas de vermut que explotan en la boca.

Ingredientes para 2 personas

• 300 g de presa ibérica de Señorío de Montanera 
• 1 pizca de sal y de pimienta 
• 1 mini brick de caldo de carne
• 1 cucharadita de harina sin gluten
• 1 cucharada de mantequilla
• 2 cucharadas de reducción de vermut Zecchini
• 2 cucharadas de puré de chirivía 
• 2 cucharadas de puré de calabaza 
• 8 perlas de vermut Zecchini
• 8 ramitas de tomillo o similar 

Elaboración de la presa ibérica al horno con reducción de vermut

1. Para hacer esta presa ibérica al horno, primero salpimentar y sellar en una sartén la carne por ambos lados. Precalentar el horno a 180 grados, función tradicional, arriba y abajo.
2. Luego, colocar en el recipiente de silicona y hornear 15 minutos. Sacar y reservar. 
3. Mientras, hacer la salsa, para ello, en una olla poner la mantequilla, la harina e integrar a fuego bajo.
4. Añadir el vermut e integrar de nuevo durante 1 minuto.
5. Incorporar el caldo, los jugos de la carne y reducir hasta que espese. 
6. Para servir, cortar la carne en rodajas, poner una base de salsa, las rodajas encima y decorar con los dos purés, las hierbas y las perlas. 

Trucos y consejos

• El punto de cocción sería lo único más complicado al hacer esta presa ibérica, pues se cocina al horno y se tiene menos control, pues cada horno es un mundo. Un truco es calcular 30 minutos por kilo de carne. Ocurre lo mismo cuando se hace presa ibérica a la sal.
• Si no se cuenta con recipiente de silicona, usar papel sulfurizado o de aluminio.
• Es mejor tener los purés hechos previamente y además, podrían sustituirse al gusto.
• La presa ibérica al horno armoniza con una copa de vino tinto de Bodegas Riojanas.

Además de ser una receta para sorprender y para celebraciones, es de aprovechamiento, ya que se usan dos purés que se habían hecho previamente para otras recetas, como es una crema de chirivía o de calabaza.

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