RECETA DE PRESA IBÉRICA A LA SAL CON DEMI-GLACE

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Cuando toca recibir o celebrar en casa, la presa ibérica a la sal es una receta con la que sorprender a l@s invitad@s, no sólo porque está deliciosa, sino porque la elaboración y la presentación son dignas de un restaurante Michelin.

La carne de cerdo ibérico es un tesoro gastronómico, además de un producto nacional que hay que valorar y consumir, no sólo en embutido sino en los diferentes cortes de carne fresca como la pluma, presa, lagarto, solomillo, etc.

LA PRESA IBÉRICA A LA SAL

La presa ibérica sigue un proceso de cocción a la sal mucho más típico en recetas relacionadas con pescados enteros, como por ejemplo la lubina o la dorada. Aunque en elaboraciones de carne es menos común, el asado de carne a la sal típico consiste en adobar la pieza, cubrir de sal y cocinarla en el horno.

RECETA DE PRESA IBÉRICA A LA SAL

Esta receta de presa ibérica a la sal está inspirada en un cordero a la sal, perteneciente al menú degustación del restaurante La Gaia, liderado por el chef Óscar Molina, ubicado en el Ibiza Gran Hotel.

Una de las cosas más complicadas es acertar en el punto de cocción, ya no sólo por los gustos de cada persona que son muy variados, sino porque al cocinarse a la sal y cubierta de hierbas aromáticas es complicado ver el interior de la carne.

El corte de carne es presa 100% ibérica de bellota, un producto que está sujeto al periodo de la montanera que va desde noviembre hasta marzo. Para poder disfrutar de estas carnes durante todo el año, Señorío de Montanera las ultra-congela siguiendo unas técnicas japonesas que alcanzan -40 grados, para así conservar todas las propiedades.

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

  • 300 g de presa ibérica de Señorío de Montanera
  • 1 brick pequeño de caldo de carne de Txogitxu
  • 1/2 kilo de sal gorda
  • 1 clara de huevo de ANDA
  • 2 cucharaditas de mantequilla ahumada de Rooftop Smokehouse
  • 1 ramillete de hierbas aromáticas
  • 1 cucharadita de harina sin gluten de Santa Rita
  • 2 racimos de grosellas para decorar
  • 3 cuerdas para atar la carne

ELABORACIÓN DE LA PRESA IBÉRICA A LA SAL

  1. Para hacer la presa ibérica a la sal, primero limpiar de exceso de grasa, luego cortar un lomo alargado y del peso indicado. Salpimentar.
  2. En una sartén sellar la pieza de carne por ambos lados y reservar.
  3. En un bol añadir la sal y la clara de huevo, mezclar hasta que esté humedecida. Si hiciera falta, añadir un poco de agua fría.
  4. En una superficie plana poner las cuerdas, las hierbas, la carne, de nuevo hierbas y atar.
  5. En la bandeja del horno poner papel sulfurizado, una capa de sal, la carne, otra capa de sal y comprimir un poco con las manos. Precalentar el horno a 180°, función tradicional arriba y abajo.
  6. Hornear la presa ibérica a la sal durante 10-15 minutos. Revisar las indicaciones de tiempo en trucos y consejos.
  7. Mientras tanto, preparar la demi-glace, para ello, en una olla poner la mantequilla con la harina e integrar a fuego medio bajo.
  8. Añadir el caldo y remover con unas unas varillas frecuentemente hasta que reduzca a la mitad. Reservar.
  9. Sacar la carne del horno, con cuidado de no quemarse. Colocar un trapo encima, golpear con unas cucharas para romper la sal, retirar el trapo y retirar la sal.
  10. Luego, con la ayuda de unas tijeras cortar las cuerdas y retirar las hierbas. Además, limpiar de la posible sal que haya en la carne. Dejar reposar 5 minutos para que asiente.
  11. Colocar la carne en una tabla y cortar en rodajas al gusto.
  12. Para servir, poner una base de demi-glace en la fuente deseada, la carne encima y decorar con las grosellas.

TRUCOS Y CONSEJOS

  • El tiempo y la temperatura son una de las pocas complicaciones de esta receta, ya que cada horno es un mundo y además, a cada persona le gusta con un punto de cocción. Por este motivo, lo ideal es calcular 30 minutos por kilo de carne si se desea poco hecha. Hay que aumentar el tiempo para carne más hecha.
  • Además, se puede utilizar un termómetro buscando entre 50-60 grados en el interior de la pieza de carne. Para que sea sencillo introducirlo, hay que dejar libres los extremos del lomo, es decir, deben estar cubiertos solo por las hierbas aromáticas.
  • Para acompañar esta pieza de carne quedarían muy bien unos tomates confitados y cebollas glaseadas.
  • La presa ibérica a la sal armoniza muy bien con un vino de Pago de los Abuelos.

La carne de cerdo ibérico da mucho juego, ya que ofrece diferentes cortes como la presa, el solomillo o la pluma, entre otros y queda muy bien en diversas recetas, ya sea a la plancha, a la brasa, al horno e incluso en escabeche.

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