ENTREVISTA A BEATRIZ ECHEVARRÍA – EL HORNO DE BABETTE

Beatriz Echevarría forma parte de El Horno de Babette, una panadería que tiene varios locales repartidos por Madrid. Previo a la panadería, existía La Cocina de Babette, escuela especializada en panadería y repostería.

Su producto principal es el pan, elaborado con harinas ecológicas, masa madre, fermentación lenta y amasado a mano. También ofrecen algunos dulces, como tartas y bizcochos, elaborados en su mayoría con ingredientes ecológicos.

El Horno de Babette ha recibido premios como La Miga de Oro 2016 y Panadera de Excelencia 2018. Además, organizan cursos, talleres, y forman parte de La Pepa, un colectivo de pequeños panaderos afines, muy implicados en la revisión de la polémica “Nueva Normativa de Calidad del Pan“.

BEATRIZ ECHEVARRÍA – EL HORNO DE BABETTE

¿Por qué te dedicaste a la panadería a nivel profesional?

BEATRIZ ECHEVARRÍA: Fue por fascinación total con el producto, tanto con la parte manual de la panadería, como con la parte más teórica.

El obrador descansa la mente cuando estás metida en algo que requiere mucha concentración, es algo especial que yo nunca antes había experimentado. La parte más intelectual también encuentra respuesta en la panadería, siempre hay cosas nuevas que investigar y aprender.

El tema de la organización en el obrador es algo también súper estimulante. Se le tendría que dar todavía más importancia de la que tiene.

¿Si no hubieras elegido esta profesión, qué te habría gustado ser?

BE: Digamos que ya escogí otra profesión, estudié historia y periodismo, mi camino iba por otro lado.

Panadera y lo relacionado con el mundo de la panadería es ‘lo que me habría gustado ser’.

Pero hay tantas cosas interesantes que incluso ahora querría estudiar antropología, trabajar con animales, o ser cámara. Pero me gusta mucho lo que hago, me interesa infinitamente, no me aburro, y no lo cambiaría.

¿Cuál ha sido tu mayor atrevimiento en el obrador?

BE: Quizá el mayor atrevimiento fuese montar el obrador, sin venir de familia panadera, ni haber seguido estudios formales en panadería.

El pan que miente sobre lo que es, el que pretende ser de una forma pero es de otra, quizá no se vaya a mantener a largo plazo.

¿Cuál es tu pan preferido?

BE: Nuestro hogazón sencillo. Es el que siempre me llevo a casa. Corteza crujiente y de colores intensos, miga blandita y húmeda, sabroso y nutritivo.

Es un pan elaborado con harina de trigo molida a la piedra semi-integral y un poco de centeno, masa madre exclusivamente, y agua de nuestra ciudad. ¡Está buenísimo!

¿Qué es lo más importante en tu trabajo?

BE: Es imposible contestar a algo así porque el trabajo tiene muchos aspectos diferentes. ¿El trabajo como empresa? ¿El trabajo como panadera? ¿El trabajo como empleadora? ¿El trabajo en tienda?

Es una de las cosas que más me ha sorprendido de la panadería y también sobre mis propias virtudes y defectos, la cantidad de cosas de las que te tienes ocupar, la amplitud del proyecto.

No abres una panadería y haces pan, tienes muchas otras cosas que hacer, y responsabilidades de las que quizá no eras consciente al empezar.

Así en general, lo más importante es mirar el negocio en su conjunto, y sacarlo adelante respetando tus propias reglas.

¿Hacia dónde va el sector?

BE: Pues no lo sé, podemos afirmar muchas cosas pero es difícil saber qué traerá el futuro. Te puedo decir hacia dónde me gustaría que fuese.

En cualquier caso, yo veo que la panadería que elabora pan de calidad va bien. Aunque no basta con elaborar pan de calidad, tienes que hacer bien otras cosas para poder mantenerte.

Pero al menos, parece que el cliente de este tipo de panaderías está contento y vuelve, y que podemos tener nuestro espacio y sobrevivir pese a la minusculidad de nuestros proyectos. Porque también va bien el pan de las grandes superficies, un pan más industrial, mucho más barato, que tiene su clientela.

El pan que miente sobre lo que es, el que pretende ser de una forma pero es de otra, quizá no se vaya a mantener a largo plazo. ¿Quién sabe?

Me gusta mucho lo que hago, me interesa infinitamente, no me aburro, y no lo cambiaría.

¿Qué te hace reír?

BE: Los canguros, sigo una cuenta en Instagram de canguros genial. Es fundamental el humor, sobre todo en un ambiente tenso como puede ser un obrador.

¿Y llorar?

BE: Pues sin profundizar, las quemaduras.

¿Cuál es tu lema?

BE: No tengo…

By Beatriz Echevarría – El Horno de Babette