ENTREVISTA A JAVIER MARCA DE PANIC

Javier Marca es el dueño de Panic, una panadería ubicada en el centro de Madrid, en la Calle Conde Duque, una de las calles que está dando mucho que hablar a nivel gastronomía.

El producto de Panic está elaborado de forma totalmente artesanal y con ingredientes ecológicos certificados. Sólo venden 6 tipos de pan, aún así, esta panadería se ha hecho muy fuerte en el barrio y en Madrid.

¿Cuál es su secreto? Javier Marca me cuenta que en Panic hacen un pan de verdad, elaborado con ingredientes de calidad y que recuerda al pan de toda la vida. Este tema está dando mucho que hablar debido a la Nueva Norma de Calidad del Pan.

ENTREVISTA A JAVIER MARCA – PANIC

¿Por qué te dedicaste a la panadería a nivel profesional?

JAVIER MARCA: Porque me había puesto a hacer pan en casa, sólo con masa madre, fermentaciones largas, cariño y pasión, y me di cuenta de que no encontraba ningún pan en ninguna panadería que le llegara a la suela del zapato. Y eso que no tenía ni idea de hacer pan… De hecho, eso eran los de las panaderías, suelas de zapato. Insípidos, inflados, mal hechos.

 

Hay mucha gente haciendo pan en casa, que es mejor que el de la mayoría de las panaderías. ¿Cómo era posible que alguien sin experiencia ni formación, pudiera sacar del horno algo más interesante que un panadero profesional? Ahí empecé a pensar en bajar ese pan hecho en casa a la calle.

No tenía claro cómo sería el salto de la panadería casera, donde haces un único pan al que prestas toda tu atención, a poder facturar una producción diaria de (ahora) cerca de 900 kilos. Es muy distinto. Así que, me fui a Reino Unido a ver cómo era eso de hacer pan a mano, sólo con masa madre, en producciones grandes, y resultó que era factible.

¿Si no hubieras elegido esta profesión, qué te habría gustado ser?

JM: Antes de elegir esta, ya había elegido otra: era director de arte editorial. Me gustaba mucho diseñar cosas en una pantalla, pero me faltaba algo que encontré en el pan.

Y si tuviera que cambiar de profesión de nuevo, intentaría dedicarme a algo audiovisual… o a ser francotirador. O a las dos. O skater. Francotirador skater, eso.

Siguen abriendo, día a día, panaderías que no hacen lo que dicen que hacen. Siguen inaugurando ‘panaderías artesanas’ que no lo son. Sitios que dicen que usan harinas ecológicas, pero no. Sitios que dicen que usan sólo masa madre, pero no. Sitios que dicen que no usan aditivos, pero sí.

¿Cuál ha sido tu mayor atrevimiento en el obrador?

JM:  No ceder ni un poco y hacer el pan como nos gusta, no como les gusta a los posibles clientes, acostumbrados a otras cosas.

No tomar atajos. Insistir en nuestro modelo y ser fiel a él. Y abrir la puerta a cientos de personas de todo el mundo que han querido ver cómo trabajamos, algunos de ellos (pocos, menos mal) para plagiar a machete.

¿Cuál es tu pan preferido?

JM: El bueno. El honesto. El bien hecho. Masa madre (la de verdad) y sabor a pan. Y si quieres algo más concreto, los integrales (los de verdad, no los que se suelen encontrar por ahí). Puros, sin ‘cositas’.

¿Qué es lo más importante en tu trabajo?

JM: Saber que vendemos un producto honesto y transparente, detrás del que hay muchísima pasión y muchísimo esfuerzo, pero que tampoco tiene especial mérito… salvo ese, que quizás ya sea mucho.

¿Hacia dónde va el sector?

JM: Por un lado, el más crítico, a insistir en el engaño. Siguen abriendo, día a día, panaderías que no hacen lo que dicen que hacen.

Siguen inaugurando ‘panaderías artesanas’ que no lo son; se le sigue metiendo doblada al consumidor. Sitios que dicen que usan harinas ecológicas, pero no. Sitios que dicen que usan sólo masa madre, pero no. Sitios que dicen que no usan aditivos, pero sí.

Y, por otro, hacia un cambio evidente, al menos en la percepción del consumidor. La misma Puratos (la multinacional de mejorantes panarios que inició la decadencia del pan) está intentando lavar su imagen organizando eventos, reuniones, viajes, bibliotecas de masa madre, e intentando involucrar en sus movidas a panaderos artesanos, porque está siendo consciente del cambio, y de los que los consumidores empiezan a reclamar. 

Hay mucha gente haciendo pan en casa que es mejor que el de la mayoría de las panaderías.

¿Qué te hace reír?

JM: ¿Carcajadas? En el obrador, Roberto y Joaquín. ¿Risa floja? Las críticas que intentan hacer daño por hacer daño, y que llamen ‘propuesta’ al menú de un restaurante. ¿Risa nerviosa? Que me entrevisten sin escuchar.

¿Y llorar?

JM: Ver cómo el ser humano, después de miles de años de ‘evolución’, se sigue tragando las mismas tonterías. Cómo seguimos dando más crédito a quien nos pone buena cara, aunque por detrás nos esté metiendo una puñalada, antes que a quien nos dice las cosas a la cara.

Lloro por la falta de integridad y por la tendencia a la comodidad, a lo fácil, a no complicarse. Y lloro un poco por dentro cuando un cliente me dice cómo tengo que llevar mi negocio para que él se sienta mejor.

 

¿Cuál es tu lema?

JM: ‘No pasa nada’ y ‘si tienes algo que hacer, hazlo’. Este último, no me lo aplico con la bisagra de la puerta de la alacena, que lleva dos años descolgada, pero es porque aplico el primero.

By Javier Marca – Panic