Nueva Norma de Calidad del Pan

NUEVA NORMA DE CALIDAD DEL PAN – ¿SOLUCIÓN O FRAUDE?

Estos últimos días hay un gran revuelo entre los panaderos de nuestro país, debido al Proyecto de Ley de la nueva Norma de Calidad del Pan. La aprobación de esta ley supondría dejar atrás la regulación actual, que lleva vigente más de 30 años.

Tal es la polémica que está causando este Proyecto de Ley, que incluso muchos panaderos artesanales están recogiendo firmas a través de Change.org ‘Por un pan de Masa Madre sin Fraude’, ya que, consideran que esta ley no mejora la situación actual.

He tenido la oportunidad de hablar con varios panaderos artesanos, ¿quieres saber cuáles son los puntos de discordia?

La Nueva Norma de Calidad del Pan tiene por objeto ‘establecer las normas básicas de calidad para la elaboración y comercialización del pan y panes especiales’.

Sustituirá el Real Decreto del año 1984, que para muchos profesionales, se había quedado obsoleto. Esta nueva ley, entre otras cosas, pretende definir qué es un pan artesanal, debido a la creciente demanda de este producto, e imponer nuevas normas en cuanto al etiquetado.

NUEVA NORMA DE CALIDAD DEL PAN

Los cambios más significativos que propone la aprobación de la Nueva Norma de Calidad del Pan, están generando insatisfacción en los panaderos artesanos, ya que afirman que favorece a la industria.

PAN INTEGRAL Y CANTIDAD DE HARINA INTEGRAL UTILIZADA

Anterior a la nueva norma de calidad, se podía llamar pan integral a cualquier pan elaborado con una cantidad mínima de harina integral.

Actualmente, un pan integral deberá contener harina exclusivamente integral, y su nombre, deberá contener el nombre del cereal o semillas de los que proceda esta harina.

En el caso de que la harina utilizada para elaborar un pan, no sea toda integral, deberá poner el % de harina integral que contenga.

PAN ELABORADO CON HARINAS DE OTROS CEREALES

En el caso de la espelta o del centeno, la nueva norma de calidad establece que un pan que lleve tan sólo el 50% de centeno o espelta, se le puede denominar ‘Pan de…’. En el caso de cereales como la avena, el maíz o el trigo sarraceno, con tan sólo un porcentaje del 20% sería suficiente para que se le pudiera nombrar así.

Este punto es uno de los más polémicos, ya que muchos panaderos opinan que si un pan está elaborado con el 50% de centeno, no debería llamarse ‘Pan de Centeno’, si no ‘Pan con un 50% de Centeno’.

Begoña San Pedro - La Miguiña: Un pan al que se le llame pan de espelta, debe ser de espelta; un pan que lleve masa madre, debe estar elaborado con una masa madre de verdad. Un pan como debe ser, sin abusar de la levadura, tratando bien al pan, dándole la fermentación necesaria, para que sea un pan nutritivo y que no dañe nuestro organismo.

MASA MADRE

La masa madre es un fermento natural, que permite reducir el uso de otras levaduras y que tiene una fermentación lenta y larga.

 

El principal punto de la discordia sobre esta nueva ley, es que no se establece un máximo de levaduras artificiales que se pueden mezclar con la masa madre. De esta manera, un pan con el mínimo de masa madre requerido, y con un altísimo porcentaje de levaduras, ya se podría considerar Pan de Masa Madre.

Francisco Tejero - Asesor en Panificación: La utilización de aditivos permite un reforzamiento de la tenacidad y de la elasticidad del gluten, lo que se traduce en los efectos siguientes: – Reduce el tiempo de amasado. – Aumenta la absorción de agua. – Permite suprimir la prefermentación. – Mejora la tolerancia de la masa a los impactos mecánicos durante el proceso. – Mejora la tolerancia en la fermentación. – Blanquea más la masa.

Debido a esto, algunos panaderos y tahonas están expresando sus quejas contra esta nueva norma de calidad del pan, ya que no supone un avance, sino un engaño.

Javier Marca - Panic: Los aditivos se usan para tapar defectos, tanto en las materias primas (harinas malas o baratas), como en los procesos, para el acortamiento de fermentaciones. Mayor rapidez a la hora de hacer pan y, por tanto, mayor rentabilidad.

Un grupo formado por Beatriz Echevarría, Fernando Bernaldo de Quirós, Pedro Díaz, Juan Antonio García, Begoña San Pedro, Guillermo Moscoso, Unai y Eneko Elgezabal, Miguel Angel Sahuquillo, Mari Luz Herrero, Jorge Marín, Jesús Machi, José Joaquín Jiménez y Nuria Gutiérrez, ha creado una recogida de firmas en Change.org ‘Por un Pan de Masa Madre Sin Fraudes‘ y llevan más de 10.000.

Javier Marca - Panic - El uso de aditivos no se restringe únicamente al entorno industrial. Desde hace 40-50 años, los panaderos de los pueblos ya incorporaron los aditivos a su forma de hacer pan.

Las principales objeciones a esta nueva ley, están en el etiquetado, consideran que se engaña al consumidor, y a la denominación de pan de masa madre, ya que cualquier pan elaborado industrialmente, de forma rápida y con levadura artificial, se podrá considerar pan de masa madre, aunque sólo lleve un mínimo porcentaje de masa madre.

Javier Marca - Panic: La solución podría pasar por definir más minuciosamente qué es la masa madre, qué tipos hay, qué procesos se consideran artesanos y establecer inspecciones para garantizar que cada panadero hace lo que dice que hace..

¡En tu mano está decidir qué producto quieres consumir! Con este post pretendo que tengas la información y que decidas con libertad, qué quieres comprar y comer.

 

Me gustaría saber qué opinas de todo esto, y si tienes algún comentario que añadir que aporte información sobre la Nueva Norma de Calidad del Pan, déjame un mensaje.

Fuentes de información:

Web de Francisco Tejero 

Entrevistados:

NUEVA NORMA DE CALIDAD DEL PAN – ¿SOLUCIÓN O FRAUDE?
5 (100%) 11 votes
12 Comentarios
  • Vanessa Pragasam
    Publicado a las 08:32h, 30 octubre Responder

    Muy interesante el post. Muchas gracias por la info, así conocemos un poco más sobre el pan

    • Leticia
      Publicado a las 09:29h, 31 octubre Responder

      Me alegra que te haya resultado interesante 😀
      Muchas gracias, un abrazo.
      Celeste

  • bacoyboca
    Publicado a las 21:59h, 29 octubre Responder

    Un gran artículo que da luz a un tema algo desmadrado.

    • Leticia
      Publicado a las 09:27h, 31 octubre Responder

      ¡Muchas gracias! Espero que te haya servido de ayuda para entender un poco más este tema.
      Un abrazo.
      Celeste

  • Amanda Santamaria
    Publicado a las 21:43h, 29 octubre Responder

    La verdad que después del abuso que se ha cometido con el pan creo que si se debería regular más, hay estudios que dicen que el mal pan de los últimos tiempos es la causa de que existan tantos intolerantes al gluten.
    Un saludo
    Amanda

    • Leticia
      Publicado a las 09:23h, 31 octubre Responder

      Veremos en que acaba la cosa, de momento hay muchos panaderos artesanales quejándose por la nueva norma.
      Un abrazo.
      Celeste

  • Unlugarsingular
    Publicado a las 12:40h, 29 octubre Responder

    Todavía nos falta mucha cultura del buen pan y esperemos que esta nueva Ley empiece a dejar claros determinados conceptos.

    • Leticia
      Publicado a las 20:35h, 29 octubre Responder

      Totalmente de acuerdo, habrá que esperar. ¡Muchas gracias por tu comentario!
      Un abrazo.
      Celeste

  • GASTROACTIVITY
    Publicado a las 10:42h, 29 octubre Responder

    Hola,
    Un post muy interesante, sobre el controvertido mundo del pan y la masa madre.
    Todo la información siempre es bienvenida.
    Muchas gracias,
    Un saludo,

    • Leticia
      Publicado a las 21:04h, 29 octubre Responder

      Me alegra que te haya servido la información para conocer un poco más este asunto sobre el pan.
      Un abrazo.
      Celeste

  • David por Madrid
    Publicado a las 10:13h, 29 octubre Responder

    Genial este post!
    ¿cómo que con un 15% ya se puede considerar de masa madre? Ni es pan ni es nada!

    • Leticia
      Publicado a las 21:01h, 29 octubre Responder

      ¡Me alegra que te haya gustado el post! Espero que te haya servido para conocer un poco más esta nueva normativa.
      Un abrazo.
      Celeste

Comentario

A %d blogueros les gusta esto:

En cumplimiento de de la Ley, te informo que este sitio web utiliza cookies para mejorar la experiencia de navegación. Más Información

Los ajustes de cookies de esta web están configurados para "permitir cookies" y así ofrecerte la mejor experiencia de navegación posible. Si sigues utilizando esta web sin cambiar tus ajustes de cookies o haces clic en "Aceptar" estarás dando tu consentimiento a esto.

Cerrar