NUEVA NORMA DE CALIDAD DEL PAN – ¿SOLUCIÓN O FRAUDE?

Estos últimos días hay un gran revuelo entre los panaderos de nuestro país, debido al Proyecto de Ley de la nueva Norma de Calidad del Pan. La aprobación de esta ley supondría dejar atrás la regulación actual, que lleva vigente más de 30 años.

Tal es la polémica que está causando este Proyecto de Ley, que incluso muchos panaderos artesanales están recogiendo firmas a través de Change.org ‘Por un pan de Masa Madre sin Fraude’, ya que, consideran que esta ley no mejora la situación actual.

He tenido la oportunidad de hablar con varios panaderos artesanos, ¿quieres saber cuáles son los puntos de discordia?

La Nueva Norma de Calidad del Pan tiene por objeto ‘establecer las normas básicas de calidad para la elaboración y comercialización del pan y panes especiales’.

Sustituirá el Real Decreto del año 1984, que para muchos profesionales, se había quedado obsoleto. Esta nueva ley, entre otras cosas, pretende definir qué es un pan artesanal, debido a la creciente demanda de este producto, e imponer nuevas normas en cuanto al etiquetado.

NUEVA NORMA DE CALIDAD DEL PAN

Los cambios más significativos que propone la aprobación de la Nueva Norma de Calidad del Pan, están generando insatisfacción en los panaderos artesanos, ya que afirman que favorece a la industria.

PAN INTEGRAL Y CANTIDAD DE HARINA INTEGRAL UTILIZADA

Anterior a la nueva norma de calidad, se podía llamar pan integral a cualquier pan elaborado con una cantidad mínima de harina integral.

Actualmente, un pan integral deberá contener harina exclusivamente integral, y su nombre, deberá contener el nombre del cereal o semillas de los que proceda esta harina.

En el caso de que la harina utilizada para elaborar un pan, no sea toda integral, deberá poner el % de harina integral que contenga.

PAN ELABORADO CON HARINAS DE OTROS CEREALES

En el caso de la espelta o del centeno, la nueva norma de calidad establece que un pan que lleve tan sólo el 50% de centeno o espelta, se le puede denominar ‘Pan de…’. En el caso de cereales como la avena, el maíz o el trigo sarraceno, con tan sólo un porcentaje del 20% sería suficiente para que se le pudiera nombrar así.

Este punto es uno de los más polémicos, ya que muchos panaderos opinan que si un pan está elaborado con el 50% de centeno, no debería llamarse ‘Pan de Centeno’, si no ‘Pan con un 50% de Centeno’.

Begoña San Pedro - La Miguiña: Un pan al que se le llame pan de espelta, debe ser de espelta; un pan que lleve masa madre, debe estar elaborado con una masa madre de verdad. Un pan como debe ser, sin abusar de la levadura, tratando bien al pan, dándole la fermentación necesaria, para que sea un pan nutritivo y que no dañe nuestro organismo.

MASA MADRE

La masa madre es un fermento natural, que permite reducir el uso de otras levaduras y que tiene una fermentación lenta y larga.

 

El principal punto de la discordia sobre esta nueva ley, es que no se establece un máximo de levaduras artificiales que se pueden mezclar con la masa madre. De esta manera, un pan con el mínimo de masa madre requerido, y con un altísimo porcentaje de levaduras, ya se podría considerar Pan de Masa Madre.

Francisco Tejero - Asesor en Panificación: La utilización de aditivos permite un reforzamiento de la tenacidad y de la elasticidad del gluten, lo que se traduce en los efectos siguientes: – Reduce el tiempo de amasado. – Aumenta la absorción de agua. – Permite suprimir la prefermentación. – Mejora la tolerancia de la masa a los impactos mecánicos durante el proceso. – Mejora la tolerancia en la fermentación. – Blanquea más la masa.

Debido a esto, algunos panaderos y tahonas están expresando sus quejas contra esta nueva norma de calidad del pan, ya que no supone un avance, sino un engaño.

Javier Marca - Panic: Los aditivos se usan para tapar defectos, tanto en las materias primas (harinas malas o baratas), como en los procesos, para el acortamiento de fermentaciones. Mayor rapidez a la hora de hacer pan y, por tanto, mayor rentabilidad.

Un grupo formado por Beatriz Echevarría, Fernando Bernaldo de Quirós, Pedro Díaz, Juan Antonio García, Begoña San Pedro, Guillermo Moscoso, Unai y Eneko Elgezabal, Miguel Angel Sahuquillo, Mari Luz Herrero, Jorge Marín, Jesús Machi, José Joaquín Jiménez y Nuria Gutiérrez, ha creado una recogida de firmas en Change.org ‘Por un Pan de Masa Madre Sin Fraudes‘ y llevan más de 10.000.

Javier Marca - Panic - El uso de aditivos no se restringe únicamente al entorno industrial. Desde hace 40-50 años, los panaderos de los pueblos ya incorporaron los aditivos a su forma de hacer pan.

Las principales objeciones a esta nueva ley, están en el etiquetado, consideran que se engaña al consumidor, y a la denominación de pan de masa madre, ya que cualquier pan elaborado industrialmente, de forma rápida y con levadura artificial, se podrá considerar pan de masa madre, aunque sólo lleve un mínimo porcentaje de masa madre.

Javier Marca - Panic: La solución podría pasar por definir más minuciosamente qué es la masa madre, qué tipos hay, qué procesos se consideran artesanos y establecer inspecciones para garantizar que cada panadero hace lo que dice que hace..

¡En tu mano está decidir qué producto quieres consumir! Con este post pretendo que tengas la información y que decidas con libertad, qué quieres comprar y comer.

 

Me gustaría saber qué opinas de todo esto, y si tienes algún comentario que añadir que aporte información sobre la Nueva Norma de Calidad del Pan, déjame un mensaje.

Fuentes de información:

Web de Francisco Tejero 

Entrevistados:

• Javier Marca
• Begoña San Pedro
• Beatriz Echevarría