¿Cómo identificar el queso Idiazábal?

La D.O.P. o Denominación de Origen Protegida del Queso Idiazábal, recoge el proceso de producción y curación de los quesos, cuya leche proviene de ovejas lachas y Carranzanas de País Vasco y Navarra, a excepción de los municipios del Valle del Roncal, que poseen su propia D.O.P.

La D.O.P. de Queso Idiazábal nació en 1987 y cuenta en la actualidad con más de 500 ganaderías y 100 queserías adscritas. Todas ellas, siguen un proceso muy estricto que permite obtener un producto certificado de máxima calidad, que además, está entre mis tres quesos favoritos del mundo.

El queso Idiazábal 

Tuve la suerte de visitar la Quesería Aldaia, de la mano de su dueño Imanol, que además, es el responsable de todo el proceso de producción. La visita empezó con las propias protagonistas, las asustadizas ovejas Lachas, que además, de dar leche, llegadas a cierta edad, son sacrificadas y su carne es muy apreciada.

La elaboración del queso Idiazábal

Para la elaboración de 1 kilo de queso Idiazábal, se requieren alrededor de 6 litros de leche, pero podría ser más, si buscamos una maduración mayor. El proceso para obtenerlo sería el siguiente:

• Tras calentar la leche a unos 30º, se le añade el cuajo que debe ser natural y se mezcla con un poco de sal.
• Al coagular la leche, a la pasta resultante, se la somete a un incremento de temperatura de 7º.
• Se micro-trocea, para poder extraer el máximo de sal posible, que se lleva con ella, todo el suero restante.
• A continuación, se introduce la pasta en los moldes y se prensa.
• Cuando quedan compactos, se sumergen en salmuera.
• Finalmente, se colocan en una cámara a temperaturas de entre 10º y 15º, con una humedad entre el 80% y el 95%.

Como resultado, la corteza es de color amarillo pálido y, en ocasiones, se le somete a un ligero proceso de ahumado ofreciendo así colores más tostados. Su presentación es en forma cilíndrica con una altura entre 8 cm y 12 cm, un diámetro de 10 cm a 30 cm. Su peso oscilará entre 1 Kg. y 3 Kg.

¿Cuáles son las características?

Tal y como expliqué en el post en el que hablaba de cómo catar un queso, para el queso Idiazábal se deberían tener en cuenta los siguientes factores diferenciadores:

• Sabor: Predomina el olor a leche madura de oveja y ofrece un equilibrio intenso en boca. A más maduro, más se nota el sabor del cuajo y el toque picante.
• Olor: Ofrece un olor reconocible por su intensidad y limpieza.
• Textura: De carácter compacto y poco flexible en su manipulación, puede tener cierta granulosidad en boca.

Datos de interés de la Quesería Aldaia:

• Precio visita + comida:  40 €
• RRSS: www.facebook.com/queseria.aldaia

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