DESCUBRIENDO LA GASTRONOMÍA DE GUIPÚZCOA

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Gracias a una iniciativa de la sidrería Astarbe, he tenido la oportunidad de conocer Tolosaldea, Guipúzcoa, y profundizar en su gastronomía, una tierra totalmente desconocida para mí, hasta ahora.

Tolosaldea cuenta con 28 municipios, está enclavada entre el parque natural de Aralar y el macizo de Hernio, a un cuarto de hora de Donostia. Destaca por sus pueblecitos y a su vez, cuenta con los servicios de una capital comercial, cultural y social como Tolosa.

LA GASTRONOMÍA DE GUIPÚZCOA

En este viaje por Guipúzcoa he descubierto los herriko ostatuak que son los bares/hoteles de los pueblos más pequeños cuyas funciones son dar servicios hosteleros, sirven de espacio de socialización, ofrecen servicios para visitantes y a veces, se utilizan como comedor para los colegios.

¿DÓNDE DORMIR?

Hay varias opciones, de las cuales destacan el Agroturismo Lete, que es un caserío del siglo XVII – XVIII, rehabilitado, considerado patrimonio histórico y decorado con mobiliario de época y antigüedades.

La Casa – Palacio Lete, construida antes del año 1600, se encuentra en el casco urbano de la localidad de Alkiza, a 100m de la Iglesia de San Martín. Es una casa noble, con escudo de armas y está considerada patrimonio histórico.

Agroturismo Ugarte, un caserío del siglo XVI, declarado patrimonio histórico, gracias que en su interior se halla un “lagar de sidra” o “tolare”. El agroturismo es un edificio independiente, con un granero rehabilitado y que ofrece todas las comodidades.

¿DÓNDE COMER?

La característica principal que se está buscando es recuperar y mantener en los ostatus de Guipúzcoa, a través de una cocina de calidad, con producto de proximidad y de temporada, ya sea elaborada o tradicional.

LARRAULGO OSTATUA

Mi primera experiencia en un ostatu, ubicado en Larraul, en frente de la Iglesia de San Esteban, donde he comido la mejor tortilla hasta ahora. Me trae muchos recuerdos a Formentera, al bar Can Toni, uno de los pocos que abrían en invierno, donde pasé mi infancia.

La decoración es sencilla, confortable y con vistas a los montes que te acompañan en todo momento. Lo regentan Lorena e Iker Uranga, que ha trabajado con varias estrellas del sector gastronómico como Carme Ruscalleda y Juan Mari Arzak.

El estilo de cocina es tradicional, evolucionado, cuidado, con productos de la zona y con el uso principal de la brasa para casi todas las elaboraciones como los mejillones, el pulpo, el bacalao y la costilla.

ALKIZAKO OSTATUA

En este ostatu, ubicado en San Martin plaza, z/g, Alkiza, disfrutamos de una cena Sagar Arte, hilo conductor de este viaje por Guipúzcoa. Sagar Arte es una asociación sin ánimo de lucro impulsada por la sidrería Astarbe.

El objetivo principal de esta asociación es potenciar la creación cultural del momento y relacionarla con la manzana y la sidra. Para ello, organizan distintos concursos de creatividad, exposiciones, etc.

La cena maridaje se compone de 5 platos inspirados en tres creaciones culturales de SagarArte: aperitivo, entrante, plato con pescado, plato con carne y postre. En cuanto a la dinámica, primero se presenta la leyenda/historia detrás de la obra, luego la propuesta del cocinero, como es el caso de Marcos Esteban, y para maridar 4 tipos de sidra.

SIDRERÍA ASTARBE

Es una de las sidrerías más antiguas de Guipúzcoa, ubicada en Txoritokieta Bidea, 13, Astigarraga, regentada por la familia Astarbe desde sus inicios. De nuevo, mi primera visita a una sidrería y me llamó mucho la atención que las personas más tradicionales, comen y beben de pie, en vez de sentarse.

El complejo se compone de un caserío, manzanales, una bodega y la sidrería, que además de ofrecer sidra, tienen un menú para comer o cenar, a base de caldo de carne, tortilla de bacalao, pimientos y chuleta.

La sidra se elabora con manzanas del País Vasco, como mendiola, astarbe, etc. que se recogen entre septiembre y octubre, cuando la manzana ya está madura. Es una fermentación espontánea, sin levaduras añadidas y con un filtrado posterior.

AMA TABERNA

El último bar de la escapada gastronómica por Guipúzcoa, ubicado en Aroztegieta Kalea, 13, Tolosa. La idea que promueven, Javi Ribero y Gorka Rico, los dueños, es que nos sintamos como en casa.

El local es muy pequeño, pero me ha dicho un pajarito que se mudan, así que habrá que volver para disfrutar con su estilo de cocina, un escaparate de productores y proveedores, como ellos mismos se definen.

En la carta hay platos como steak tartare, verduras de temporada, pulpo de Manuela, que sólo lo ofrecen cuando Manuela tiene, ¡qué suerte poder probarlo! o salmonete, uno de los mejores que he comido, hasta ahora. 

CASA JUALIÁN DE TOLOSA

Este restaurante, ubicado en Tolosa, en Santa Klara Kalea, 6, Guipúzcoa, es un homenaje a la buena carne, a la maestría en la parrilla y es el origen de los dos restaurantes Casa Julián de Madrid.

Un auténtico asador vasco, con Xavi Gorrotxategui al mando, cuya técnica para hacer la mejor chuleta es atemperar, salar, dorar, cortar y servir la carne de raza simmental o frisona. ¡Qué sencillo parece! ¿verdad?

Además de la chuleta, es obligatorio pedir los pimientos confitados, elaborados “en casa”, ¡de otro planeta! Tienen una textura melosa, sabor dulce, a humo, ideales para acompañar una pieza de carne.

Me quedo con ganas de conocer toda la oferta gastronómica de Tolosaldea, como, por ejemplo, Casa Nicolas, Burruntzi y Botarri y en cuanto a repostería, recomendados tanto Eceiza como Rafa Gorrotxategi.

¿QUÉ COMPRAR?

Las posibilidades para comprar producto local, de temporada y de gran calidad, son muy tentadoras. La mayoría de caseríos elaboran su propia sidra o vino, además de contar con ganado o huerto.

GOINE GAZTAK

Antonio Otegui y Mª Jesús Hidalgo, dueños del caserío Gorua Goiena, se dedican a la cría de ganado y a la producción de leche de oveja de raza latxa, con la que elaboran quesos y lácteos, de manera artesanal y siguiendo la tradición.

Al principio sólo elaboraban queso D.O. Idiazábal, tanto natural como ahumado, y gaztazarra, más tarde, ampliaron su gama de productos con queso fresco, cuajada, leche pasteurizada, yogures de cuatro sabores, queso tierno y rulo de oveja Latxa.

Sus productos están reconocidos a nivel mundial y poseen varios premios en World Cheese Awards: medalla de plata y bronce para para el queso D.O. Idiazábal, y medalla de plata para el rulo de oveja Latxa.

BODEGA INAZIO URRUZOLA

Se dedican a la elaboración de txakoli o txacolina con nuevos sabores, colores y olores. Un proyecto que nace de sentimientos y vivencias, pues el viñedo es su casa. Han recuperado la esencia de vivir en Garaikoetxea, un caserío del siglo XIV típico de Guipúzcoa.

Además, bajo demanda o reserva, los fines de semana ofrecen comidas para grupos, a base de cocina tradicional cuidada, con un producto local de gran calidad como las gildas, el atún a la brasa o la tarta de queso.

ASOCIACIÓN DE LA ALUBIA DE TOLOSA

La sede de la asociación está ubicada en una planta de desgranado, selección, conservación, envasado, etiquetado y comercialización de alubia de Tolosa, en el polígono industrial Laskorain Goikoa de San Esteban, Guipúzcoa.

Su labor es fomentar e impulsar la investigación y desarrollo de este cultivo, generar asesoramiento técnico al productor, controlar la trazabilidad y calidad del producto y desarrollar la comercialización. Para ello, ofrece a sus socios instalaciones, maquinaria y servicios.

Su objetivo es defender, identificar y destacar la alubia autóctona frente al resto, ofrecer al consumidor un producto con garantía de origen y de calidad, y al agricultor una contraprestación económica digna.

URDAPILLETA EUSKAL TXERRIAK

Este caserío se dedica a la recuperación y cría de una antigua raza autóctona de cerdo, además de mantener su hábitat, que son los bosques centenarios de la zona, otros animales, diferentes árboles e insectos.

Con ello, elaboran producto local, utilizando el saber hacer de sus antepasados, desde jamón, chorizo y salchichón, que se puede degustar en su antiguo caserío, junto con una buena copa de vino o una sidra.

MERCADO DE TOLOSA

Un mercado semanal, que se celebra cada sábado, y se distribuye en tres lugares de la villa, uno dedicado a los productos locales y de temporada, otro a semillas y plantas y otro, a productos de más zonas.

¿QUÉ VISITAR EN LA GUIPÚZCOA VACIADA?

Se están llevando a cabo muchas iniciativas para motivar y fomentar las actividades culturales, tanto en plena naturaleza, como en centros especializados, que se nutren de la cultura de los habitantes de la zona.

UR MARA. KONDOBIKA JAUREGI

Un museo experimental y colaborativo, donde se entrelazan el arte, la naturaleza y el ser humano. Ur mara es un museo de autor pues alberga el trabajo Koldobika Jauregi, además se ha desarrollado como una prolongación de sus inquietudes: la ecología, la etnografía, la naturaleza, la filosofía, la poesía, etc.

FAGUS ALKIZA. CENTRO DE INTERPRETRACIÓN DE HERNIO-GAZUME

Este centro de interpretación tiene en cuenta tres pilares, la naturaleza, con el fin de conservar y acrecentar la biodiversidad; el ser humano con el que conseguir un desarrollo sostenible, y la cultura en el ámbito rural en un sentido integral.

Además de todos estas actividades interesantes en Gupúzcoa, del 7 al 10 de Mayo se celebra “Haragi, el Congreso Internacional de la Carne y la Brasa y del 21-22 de noviembre, la Fiesta de la Alubia de Tolosa.

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26 comentarios en “DESCUBRIENDO LA GASTRONOMÍA DE GUIPÚZCOA”

  1. ¡Genial este artículo! no conozco mucho el norte, así que lo tengo pendiente. Las veces que he ido puedo afirmar que se come fenomenal. Me guardo tus recomendaciones, ¡muchas gracias!

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  2. Qué ganas me han entrado de hacer una escapa a esa zona. Me encanta su paísaje y su gastronomía. Qué rico todo y que ganas de comer una txuleta a la brasa como solo los parrilleros vascos saben preparar

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  3. ¡Que buenas recomendaciones! Solo conocía Casa Julián, pero me apunto los demás porque pintan genial.
    Que ganas me han dado de hacer una escapadiza a la zona tras leer tu artículo 🙂

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