El restaurante Azurmendi en Bizkaia

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El restaurante Azurmendi es el gran pilar de la restauración vizcaína. Con el chef Eneko Atxa a la cabeza, Azurmendi tiene en su haber 3 estrellas Michelin; en 2007 obtuvo la primera, en 2010 la segunda y, finalmente, en 2012 la tercera. También tiene 1 estrella verde, en reconocimiento a su compromiso con la sostenibilidad, y 3 Soles Repsol.

Abierto en 2005, Azurmendi ha recibido en varias ocasiones el galardón al restaurante más sostenible del mundo por The World’s 50 Best Restaurants. Es, por tanto, un referente internacional en este campo, y tiene un fuerte compromiso con la Agenda 2030 de la ONU para el desarrollo sostenible.

Restaurante Azurmendi

En Azurmendi las cosas se hacen con sentido, creciendo de forma sostenida y sostenible. Se pone en valor el trabajo de los productores locales, con los que colabora en la economía circular, ya que convierte sus residuos en compost para que estos lo usen como abono.

Visitar Azurmendi va más allá de comer. Se crea una experiencia muy personal, en la que el comensal puede ver y sentir la pasión y la sensibilidad del chef por doquier. Se utiliza producto de temporada, teniendo el menú, por tanto, las cuatro estaciones muy presentes. En invierno vienen los guisos, el otoño trae setas y caza, con la primavera llegan guisantes y perretxicos, y, más tarde, en verano es el turno de los tomates y el bonito.

El chef Eneko Atxa

El chef Eneko Atxa nace en 1977 en Amorebieta, Bizkaia. Tras estudiar en la Escuela de Hostelería de Leioa, inicia su andadura profesional trabajando con grandes chefs, como Martín Berasategui. Fue jefe de cocina en Etxebarri, y, finalmente, abre Azurmendi en 2005. Para Eneko, el territorio y la herencia cultural vasca, son las bases de sus proyectos. Por ello, su cocina es una oda a la comida de casa y a sus orígenes.

No son pocos sus reconocimientos, de hecho, en 2015 recibió el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor jefe de Cocina, y en 2018 Premio Nacional de Gastronomía Saludable a la personalidad más destacada. Hoy día cuenta con restaurantes en Tailandia, Londres, Tokyo, Lisboa, Bruselas, Sevilla y Bilbao, y suma cinco estrellas Michelin.

Local y ambiente

El restaurante Azurmendi se encuentra en Larrabetzu, en Barrio Legina. Rodeado por viñedos autóctonos, en su invernadero hay más de 400 tipos de semillas. Su espacio interior se organiza mediante un atrio ajardinado, de modo que asegura luz natural a las cocinas.

Se trata de un edificio bioclimático singular, perfectamente integrado en el entorno. Su diseño incorpora materiales locales y reciclados, y la más avanzada tecnología en renovables, como placas solares fotovoltaicas en las cubiertas acristaladas, baterías de acumulación, climatización por geotermia que cubre el 90% de sus necesidades térmicas, o sistemas de drenaje vegetal.

Estilo de cocina de Azurmendi

La de Azurmendi es una cocina auténtica, de casa, de guisos, en la que vanguardia y tradición caminan juntas. El sabor tradicional y las raíces del chef se adivinan en cada plato. Se trabaja con un único menú degustación, Adarrak, que transcurre por las distintas estancias del restaurante.

El menú puede acompañarse de la excelente armonía de vinos seleccionada por los sumillers. Así mismo, opcionalmente se puede escoger una selección del carro de quesos, que incluye delicias como Grès des Voges,  de corteza lavada con champagne procedente de Alsacia, Barbander, un gouda original de cabra, de Amsterdam, o el cántabro Picón Bejes-Tresviso.

Menú degustación Adarrak

El menú comienza en el atrio con un picnic de bienvenida, una original presentación que incluye cuatro elaboraciones: un piquillo helado, un brioche de salazones, un tartar de ibérico y, después, un sabrosísimo caldo de alubia.

De ahí se dirige al comensal a la cocina para pasar por la mesa de la trufa. En primer lugar, un huevo trufado, al que se extrae parte de la yema para inyectarle caldo de trufa muy caliente, que cocine la yema de adentro hacia afuera. Y también, un merengue trufado y un “marianito”.

Después, se prosigue en el precioso invernadero, donde se toman cuatro bocados. Rosa y néctar, un jugo de manzana asada fermentada, un fantástico salmonete a la llama y, finalmente, huevas de salmón ahumado y caviar envueltas en alga nori.

Seguidamente, se pasa al mirador, donde discurre el resto del menú, completamente acristalado para disfrutar de las vistas a la vegetación y al viñedo. Primero, la secuencia de aperitivos: erizo de mar, “Limón grass”, Txakolí marino, espárrago y centollo. A continuación, un polvorón de queso Carranzana Cara Negra, un merengue relleno de crema de dicho queso. Lo acompaña un sake Tanaka x Chartier blend 001, en el que, por primera vez, se mezclan variedades de arroz (el sake es tradicionalmente monovarietal).

Los platos de Eneko son bellos y delicados, por ejemplo, el talo con yema curada, chicharro y flores, precioso y delicioso a partes iguales. Se propone acompañarlo de La Bota de Manzanilla Pasada nº 90, de de Equipo Navazos, ya que el plato pide acidez y mineralidad.  Y, después, la ostra y oliva, una ostra en tempura acompañada de un licuado de hierbas y olivo, junto con un vino húngaro, Oremus Mandolás 2019, de Tokaji.

Toca viajar al sur con las quisquillas de Cádiz y esencia de hierba con emulsión de sus cabezas, cuya salinidad y acidez combina perfectamente con la calidez del aceite de hierbas, y con una copa de Vidonia 2020, de Suertes del Marqués, en el Valle de la Orotava. El cambiante menú incluye clásicos, como la huerta helada, plato icónico desde hace ya una década. Una propuesta refrescante a base de vegetales y encurtidos sobre granizado de tomate, junto con un vino de Oporto blanco, Quinta do Noval.

La elegante presentación de la tartaleta de bacalao con zurrukutuna, una sopa de ajo y bacalao, ciertamente no está reñida con la potencia de sabor, resultando un bocado absolutamente espectacular. Este plato pide a cidez primero y ahumado después, y eso se lo da El Pirata 2015 , un verdejo con barrica. Mas tarde, bogavante asado y descascarillado sobre jugo de pimientos a la brasa y cebolla morada de Zalla encurtida, con un Rioja más ligero, Senderos de Ukan 2019.

La kokotxa de merluza al pilpil es sencillamente excepcional, con una textura y un sabor que enamoran. Para este plato nada mejor que un vino de los viñedos de Azurmendi, del 2017, única añada que se ha hecho, 900 botellas. Por último, cerrando el salado, la castañeta de cerdo Ibérico, duxelle, aire de mantequilla y trufa, cocinada en tempura sobre una douxelle de setas  y glaseada con su jugo concentrado, con una copa de Tr3smano 2018, D.O. Ribera del Duero.

La secuencia de postres empieza con un cucurucho de castaña con crema de castaña y trufa negra, con la sidra de hielo Malus Mama 2013, con un fantástico sabor a manzana asada. También, la cuajada de hierbas, miel y mil flores, prueba palpable de la estrecha relación de Eneko con Japón, ya que para este postre se utiliza el hatsuyuki, una máquina japonesa para hacer kakigori, que raspa el hielo, en este caso saborizado con miel. Lo acompañan de la infusión Azurmendi, con té negro del Himalaya, crema de leche, especias, y mezcla de dos licores secretos.

Finalmente, oliva negra y cacao, una crema de cacao, con chocolate en texturas y un helado de oliva negra, y un último brindis con un vino dulce de la Axarquía de Málaga, Ariyanas naturalmente dulce 2019.

La experiencia gastronómica en Azurmendi es de las mejores que se puede disfrutar en España, sin duda. Descubrir su esencia, su cocina, su filosofía, es realmente sorprendente y enriquecedor. Que fortuna contar con restaurantes de este nivel en nuestro país, por ejemplo, Noor.

Datos de interés del restaurante Azurmendi, Bizkaia:

  • Precio menú degustación Adarrak: 260 €
  • Precio Armonía de vino: 150 €
  • Dirección: C/Barrio Legina s/n, CP 48195, Larrabetzu, Bizkaia
  • Tipo de cocina: alta cocina vasca.
  • Lo mejor: la delicadeza y sabor de los platos de Eneko, además de su filosofía sostenible y de economía circular.
  • Área de mejora: lo lejos que lo tengo.
  • Redes sociales: Instagram
  • Nota: 10/10
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2 comentarios en “El restaurante Azurmendi en Bizkaia”

  1. Que interesante. Todo un lujo poder disfrutar de alguno de los platos de Eneko. Los postres son espectaculares, bueno, en realidad todos.

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    • Todo un lujazo. Visitar Azurmendi al menos una vez es algo que todo amante de la gastronomía ebería hacer, lo que hace Eneko es una maravilla.
      Un abrazo.

      Responder

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