EBISU BY JOSÉ KOBOS EN MADRID

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El interesante proyecto Ebisu by Kobos, surgido de las circunstancias vividas en los últimos meses, ha llegado a Madrid para ofrecer sushi de gran calidad al más puro estilo de Japón. Está considerado sushi al estilo Edo, es decir, al estilo de Tokyo (cuyo nombre antiguamente era Edo).

Al frente de este proyecto está el chef José Kobos, quien después de haber estado trabajando un año en Japón, en el restaurante Ebisu Endo junto al chef Endo Norihito, trae a Madrid su interpretación del sushi. Lo hace respetando al máximo la tradición y metodología empleados en los mejores restaurantes del país Nipón.

EBISU BY KOBOS EN MADRID

La historia del nacimiento de Ebisu y del retorno del chef José Kobos a Madrid es curiosa, pues estando de vacaciones en el sudeste asiático, la crisis de la COVID-19 sorprendió al mundo y aunque trató de regresar a Tokyo, donde residía, no se le permitió al tener pasaporte español, así que no le quedó otra opción que regresar a España.

Una vez aquí y en plena crisis sanitaria, comenzó a pensar en qué proyecto podía emprender. Mientras tanto, su amigo Xavi Saludes, sumiller y propietario de Matritum Wine Bar, tenía su taberna cerrada hasta que la situación se normalizase. Por ese motivo decidieron asociarse para montar un servicio de delivery y un servicio de mesa muy especial.

Ebisu by Kobos nace con la finalidad de ofrecer en Madrid sushi auténtico, de gran calidad y con las técnicas aprendidas por el chef en Japón. La oferta consiste en un exclusivo menú Omakase creado por José, con maridaje de vinos de la mano Xavi, para seis comensales como máximo y siempre con reserva previa. Además, ha dispuesto un servicio de delivery de cajas Bento, disponible de jueves a sábado para cenas y los domingos al mediodía, que se solicita a través del teléfono 629565615.

MENÚ OMAKASE 

En un menú Omakase el cliente deposita su confianza en el chef para que prepare lo que deseé, y recibe a cambio alimentos de gran calidad, frescos, y preparados y presentados con mimo. Y eso es lo que hace en Madrid el chef José Kobos en Ebisu by Kobos, que situado frente a los comensales, prepara deliciosos bocados que va sirviendo.

Gracias a esto, se crea un ambiente muy personal y cercano, que favorece la comunicación y el disfrute. Durante el menú, el sumiller va maridando las piezas con vinos que casan a la perfección con el producto.

Omakase en japonés significa “confiar”, “ponerse en las manos del chef”.

El menú da comienzo con Oosuimono katsuobushi dashi, un caldo fundamental en la gastronomía japonesa y que es la base de muchos otros platos, acompañado del Fino en Rama, de bodega Santa Petronila.

Continúa con el increíble festival de nigiris, cada uno pincelado con el aliño de soja especial del chef, acompañado de unos dados de jengibre, cuyo cometido es refrescar y limpiar el paladar entre bocado y bocado.

Empezamos con dos nigiris de partes distintas del atún, Otoro, la parte más grasa de la ventresca con una textura espectacular, seguido de Tsukemaguro, de lomo de atún rojo marinado, regados con UBE Paganilla 2019, de Cota 45, la nueva bodega de Ramiro Ibáñez. Les siguieron Aji no Kobujime (jurel) y Chutoro, que corresponde a la zona semigrasa de la ventresca del atún, servidos con Socaire Palomino 2018, de la bodega gaditana Primitivo Collantes.

El siguiente bocado es Hottate, una vieira con un sabor y una textura increíbles que era pura mantequilla, acompañada del vino blanco Impro-Visació 2018, de Enric Soler (Vynyes de Xarel-lo Barrica). Después, Hamachi, un nigiri de pez limón, pescado azul muy apreciado en la cocina japonesa.

También probamos un clásico nipón, Tamagoyaki, que es una tortilla japonesa muy esponjosa con un puntito dulce. Y luego, un Ikura gunkan, huevas de salmón que estallan en la boca y la inundan con su sabor salino, seguido de un nigiri de palometa.

Tras ello, llegó la estrella del menú, Unagi, que es anguila, elaborada de principio a fin por el chef. Fue la pieza que más nos gustó, tanto que repetimos no una, sino dos veces, la cual Xavi decidió acompañar de un riesling 100% alemán, Koehler Ruprecht Kallstadter Kabinett Trocken 2018.

El menú va terminando mientras disfrutamos del Champagne Premier Cru L’Ouverture Petit Montagne Brut, de Frederic Savart, y del Makimono torotakuan, un temaki de ventresca atún muy limpia y sin fibra. Y finalmente, el FutOmAki EndO, un roll de tamagoyaki, anguila, pepino, shitaake y langostino. Un bocado con cierto dulzor, por lo que se sirve en último lugar de modo que sea algo parecido a un postre, y es que en Japón los postres tal y como los conocemos no existen.

El menú Omakase de Ebisu by Kobos consiguió transportarme de Madrid a Japón, gracias a sus sabores, texturas y la técnica del chef. Los que, como yo, sean amantes del sushi purista disfrutarán enormemente de esta experiencia.

Datos de interés de Ebisu by Kobos, Madrid:

  • Precio menú Omakase: 120€ (maridaje incluido)
  • Dirección: Calle de la Cava Alta 17, Madrid (Matritum Wine Bar)
  • Teléfono: 629565615
  • Redes Sociales: Instagram 
  • Tipo de cocina: Japonesa.
  • Lo mejor: La anguila, y poder disfrutar de sushi tan purista en Madrid.
  • Área de mejora: La velocidad del servicio.
  • Nota: 9/10
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14 comentarios en “EBISU BY JOSÉ KOBOS EN MADRID”

  1. Experiencia TOP donde las haya!! Tuve la suerte de disfrutarla y el mimo del producto del chef junto con una gran calidad hicieron un conjunto magnifico.
    Todos los bocados estaban muy buenos, pero entre todos los platos, la anguila me hizo transportarme a Japon por su textura y sabor. Me encanto repetir una y otra vez este manjar.
    El maridaje fue perfecto, descubriendonos vinos muy interesantes, hasta ahora desconocidos para mi. Alguno se queda en mi agenda para futuras ocasiones.

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    • El menú omakase de Ebisu by Kobos es una experiencia muy especial. Me sucedió lo mismo con la anguila, su sabor me llevó de vuelta a Japón. Es dificil a veces encontrar sushi purista y tan fiel a la tradicion en Madrid, y el chef Kobos nos lo acerca. Respecto al maridaje, está muy bien pensado y plantea vinosrealmente interesantes.
      Un abrazo.

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    • Si le das una oportunidad ya verás como no te arrepentirás. ¿Me recomiendas algún restaurante de este estilo?
      Un abrazo.

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    • Es una experiencia perfecta para una ocasión especial, estoy segura de que os encantarán los bocados que prepara el chef. Además, el maridaje incluye algunos vinos muy diferentes e interesantes.
      Muchas gracias TSGblue.
      Un abrazo.

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    • Es una oferta muy especial y diferente. Ya verás como disfrutas, tanto con la comida de José Kobos como con el maridaje tan acertado que elabora Xavi.
      Un abrazo.

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  2. Una grandísima opción para todos, y más aún para los que hemos viajado a Japón y queremos volver a revivir esos sabores que son tan difíciles de encontrar aquí!
    En cuanto pueda disfrutar del maridaje ya sé dónde nos vamos a dar un homenaje!!
    Un abrazo,
    Iris Fogones

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    • Eso es Irene, desde que volví de Japón estaba buscando un sushi al más puro estilo del que comí allí, sin fusiones, y con Ebisu by Kobos lo he encontrado.
      Cuando puedas disfrutarlo, disfrutareis de una ocasión especial que os transportará allí por unas horas.
      Un abrazo.

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    • El unagi fue mi favorito. Es increible como lo prepara el chef desde el inicio, y el resultado es espectacular.
      Un abrazo.

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