Restaurante Ebisu by Kobos, barra omakase en Madrid

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Ebisu by Kobos nació en Madrid en 2020, a raíz de las duras circunstancias que se vivieron por la pandemia, pero desde entonces hasta hoy ha evolucionado, y mucho. Su máxima sigue siendo la misma, ofrecer sushi al más puro estilo de Japón. Concretamente sushi al estilo Edo, es decir, al estilo de Tokyo, cuyo nombre antiguamente era Edo.

Tras esta barra omakase está el chef José Kobos, que después de trabajar un tiempo en Japón, en el restaurante Ebisu Endo junto a su sensei Endo Norihito, trajo a Madrid su interpretación del sushi. Siempre respetando al máximo la tradición y metodología empleados en los mejores restaurantes del país nipón.

Restaurante japonés Ebisu by Kobos en Madrid

La historia del retorno del chef José Kobos a Madrid, y del origen de Ebisu, es curiosa. Estando de vacaciones en el sudeste asiático, la crisis de la Covid-19 sorprendió al mundo. Trató de regresar a Tokyo, donde residía, pero las fronteras ya estaban cerradas. Así que no le quedó otra opción que volver, afortunadamente para l@s madrileñ@s.

Y así llegó a Madrid Ebisu by Kobos, con la finalidad de ofrecer el mejor sushi usando las técnicas aprendidas por el chef en Japón. Se trata de un exclusivo menú Omakase, concepto caracterizado por su gran calidad, para siete comensales como máximo.

Local y ambiente

Ebisu by Kobos se ha trasladado de un espacio compartido en una taberna de La Latina en Madrid a un espacio privado propio. El local se encuentra en la zona de Palacio, aunque por expreso deseo del chef no se revela su ubicación exacta. Para mayor exclusividad, esta se desvelará al comensal en el momento de formalizar la reserva.

El pequeño espacio es sencillo y limpio, con una barra en madera con capacidad para siete comensales tras la que se sitúa el chef, que irá elaborando y explicando cada uno de los bocados. Se crea así un ambiente muy personal y cercano, que favorece la comunicación y el disfrute.

Estilo de cocina de Ebisu by Kobos, en Madrid

Ebisu by Kobos ofrece una de las barras omakase más exlusivas de Madrid. Omakase significa en japonés “confiar”, “ponerse en las manos del chef”. En un menú Omakase el cliente deposita su confianza en el chef para que prepare lo que desee, y recibe a cambio alimentos de gran calidad, frescos, y preparados y presentados con mimo.

Un punto que Kobos ha perfeccionado es la curación del pescado, lo que le confiere una textura y un sabor magníficos. Para armonizar la experiencia, cuenta con una selección de cervezas japonesas y sakes, servido en tokkuri. También vinos blancos y champagnes, además de vinos generosos, y opción de descorche.

Menú Omakase

El menú de Ebisu cambia cada día, en función de la temporada y de los mercados de Madrid. El comensal degustará, además de nigiris, distintas elaboraciones de la cocina japonesa más tradicional y algunas creaciones propias del chef.

Para abrir boca, un chawanmushi con gamba blanca de Huelva, flan salado japonés muy ligero que se toma como aperitivo. Que fresco y crujiente el yabara kiuri, pepino serpiente con salsa de sésamo, que penetra en la pieza gracias a las minuciosas incisiones que hace Kobos.

El tako, pulpo, se cocina al estilo Edo, con soja, mirin y sake, y se acompaña de wasabi fresco. Puro sabor marino el del uni, erizo de mar con yema, servido con arroz sushi y wasabi. La raíz fresca del wasabi se ralla durante el pase con el tradicional oroshiki.

El menú cuenta también con varios pescados cocinados en la brasa. Yaki hirame, es decir, rodaballo a la barbacoa japonesa, de sabor y textura fantásticos. Y yaki iwashi, sardina ahumada al momento con bambú.

El sándwich de la mama 2.0 puede coronarse con caviar como extra. Un delicioso bocado de pan tostado relleno, atún y queso, como el que la madre de Kobos le preparaba en su infancia. Contrariamente a lo que acostumbramos, cierra el menú asari no ouan, una sopa de almeja japónica con daikon y cebolleta fresca. Finalmente, de postre, kakigori con umeshu, o lo que es lo mismo, helado tradicional japonés con licor de ciruela japonesa y frutas.

Pero si algo ha hecho que la fama de Ebisu by Kobos, en Madrid, suba como la espuma son sus nigiris. La base es el arroz, procedente de Kyoto. Para prepararlo no añade azúcar, ya que los azúcares residuales del vinagre añejo utilizado, traído directamente de Tokyo, es suficiente para darle el punto perfecto.

Los nigiris

La estrella es, sin duda, unagi nigiri, el nigiri de anguila más famoso de España, de sabor y textura insuperables. Procedentes del Delta del Ebro, Kobos las recibe vivas y las prepara al modo tradicional nipón, consiguiendo teletransportar al comensal a Japón.

El pase cuenta con distintas piezas de atún rojo Balfegó, madurado durante varios días. Akami nigiri, de lomo del atún, un corte menos graso y de color más rojo. Ōtoro nigiri es la parte más grasa de la ventresca, de textura tan suave que se funde en la boca.

Toro takuan nigiri, ventresca de atún en tataki (en referencia al corte, muy picado, que viene del sonido que hace el cuchillo golpeando la tabla), con nabo japonés encurtido. También, aburi chūtoro al toque de humo de bambú, la parte intermedia del descargamento, muy infiltrada, y con un sabor ahumado maravilloso.

Los pescados azules aparecen también. El aji nigiri, de jurel, se presenta con unos delicados cortes, no solo estéticos, si no para que la mezcla de soja lo impregne. Y shime saba, caballa marinada en vinagre de arroz estilo Edo.

Kinmedai no kobujime, es un pescado muy apreciado en restauración, el rey, con toque de sal para realzarlo aún más. Aparece también el marisco, representado por una excepcional cigala de Isla Cristina en el akaza ebi nigiri.

Un bocado muy especial y poco habitual es shirako, un nigiri con huevas de leche de lubina. Y, siguiendo con el mismo pescado, suzuki tataki, un delicado nigiri de lubina marcada en brasa.

El menú Omakase que Ebisu by Kobos ofrece en Madrid consigue trasladar al comensal a Japón, gracias a sabores, texturas y técnica. Los amantes del sushi purista disfrutarán enormemente de esta experiencia. ¿Ganas de más? Prueba Ikigai, de Yong Wu Nagahi, o Ugo Chan, de Hugo Muñoz.

Datos de interés de Ebisu by Kobos, Madrid:

  • Precio menú Omakase: 135 €
  • Dirección: barrio de Palacio, CP: 28005
  • Tipo de cocina: japonesa.
  • Lo mejor: la anguila, y poder disfrutar de sushi tan purista en Madrid.
  • Área de mejora: el ritmo del servicio.
  • Redes Sociales: Instagram
  • Nota: 9/10
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16 comentarios en “Restaurante Ebisu by Kobos, barra omakase en Madrid”

  1. Cada vez soy más apasionado de la comida japonesa y desde luego será un placer ir a degustar ese menú que con tanto mimo por parte del chef sorprende a tod@s. El maridaje además tiene que ser un plus más a tener en cuenta. Y la alternativa de un servicio de delivery y un servicio de mesa muy especial, ¡¡ Qué gran idea !!. Muchas gracias por darnos a conocer tantas alternativas ☺️ … Mmmmm 🤤🍣

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    • Si, como yo, eres un apasionado de la gastronomía japonesa, el menú Omakase de Ebisu by Kobos te hará disfrutar como pocos en Madrid. Y el maridaje te sorprenderá, incluye vinos poco convencionales que no se encuentran en otros sitios.
      Un abrazo David, gracias por leerme.

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  2. Experiencia TOP donde las haya!! Tuve la suerte de disfrutarla y el mimo del producto del chef junto con una gran calidad hicieron un conjunto magnifico.
    Todos los bocados estaban muy buenos, pero entre todos los platos, la anguila me hizo transportarme a Japon por su textura y sabor. Me encanto repetir una y otra vez este manjar.
    El maridaje fue perfecto, descubriendonos vinos muy interesantes, hasta ahora desconocidos para mi. Alguno se queda en mi agenda para futuras ocasiones.

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    • El menú omakase de Ebisu by Kobos es una experiencia muy especial. Me sucedió lo mismo con la anguila, su sabor me llevó de vuelta a Japón. Es dificil a veces encontrar sushi purista y tan fiel a la tradicion en Madrid, y el chef Kobos nos lo acerca. Respecto al maridaje, está muy bien pensado y plantea vinosrealmente interesantes.
      Un abrazo.

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    • Si le das una oportunidad ya verás como no te arrepentirás. ¿Me recomiendas algún restaurante de este estilo?
      Un abrazo.

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    • Es una experiencia perfecta para una ocasión especial, estoy segura de que os encantarán los bocados que prepara el chef. Además, el maridaje incluye algunos vinos muy diferentes e interesantes.
      Muchas gracias TSGblue.
      Un abrazo.

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    • Es una oferta muy especial y diferente. Ya verás como disfrutas, tanto con la comida de José Kobos como con el maridaje tan acertado que elabora Xavi.
      Un abrazo.

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  3. Una grandísima opción para todos, y más aún para los que hemos viajado a Japón y queremos volver a revivir esos sabores que son tan difíciles de encontrar aquí!
    En cuanto pueda disfrutar del maridaje ya sé dónde nos vamos a dar un homenaje!!
    Un abrazo,
    Iris Fogones

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    • Eso es Irene, desde que volví de Japón estaba buscando un sushi al más puro estilo del que comí allí, sin fusiones, y con Ebisu by Kobos lo he encontrado.
      Cuando puedas disfrutarlo, disfrutareis de una ocasión especial que os transportará allí por unas horas.
      Un abrazo.

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    • El unagi fue mi favorito. Es increible como lo prepara el chef desde el inicio, y el resultado es espectacular.
      Un abrazo.

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