El restaurante japonés Ugo Chan es el proyecto más personal del chef Hugo Muñoz. Abrió sus puertas a finales de 2021, y en apenas un año ha conseguido el reconocimiento tanto del público como del sector gastronómico, habiendo obtenido 1 Estrella Michelin y 1 Sol Repsol.
Su propuesta se centra en la cocina de mercado con alma japonesa, siendo el pilar central el producto de temporada y de la mejor calidad. Quien visite esta casa realizará un viaje gastronómico en el que confluyen España y Japón.
El restaurante Ugo Chan
Índice de Contenidos
La de Ugo Chan es una cocina japo-castiza, en la que se juega constantemente con sabores japoneses y españoles. En su carta se encuentran clásicos nipones, como nigiris y gyozas, y españoles, como los callos y las migas.
Además, se ofrece un menú Omakase, diseñado especialmente por el chef, pero teniendo a la vez muy presentes los gustos de los comensales. Al utilizar producto de temporada, tanto la carta como el menú varían constantemente.
La experiencia es un disfrute en todos los sentidos gracias un equipo joven y preparado, tanto en cocina como en sala, que se preocupa por dar un excelente trato al cliente. La carta de vinos es muy amplia, selecta y especial, con referencias nacionales e internacionales. Todo supervisado por Leticia Palomo, directora de sala y sumiller.
El chef Hugo Muñoz
Para Hugo Muñoz, la pasión y la vocación son lo mismo. Lanzó Ugo Chan tras una exitosa trayectoria en la que ha pasado por las cocinas de grandes restaurantes, como son Kabuki Wellington, Viridiana, KaButoKaji, Umo o Carbón.
Nombrado Cocinero Revelación por la Academia Madrileña de Gastronomía en 2016, el chef ha ido perfeccionando su técnica hasta dominar tanto las tradicionales como las más actuales e innovadoras, con el objetivo de potenciar el sabor y la esencia de cada producto.
Local y ambiente
Ugo Chan se encuentra en la calle de Félix Boix 6, en el barrio de Chamartín. Nada más atravesar las puertas se siente la calidez, la elegancia, la calma y la sobriedad de la sala. El diseño es obra del arquitecto José Luis Izquierdo, que ha convertido este espacio de 150 metros cuadrados en el entorno idóneo para disfrutar de una experiencia inmejorable.
La sala cuenta con zona de mesas, aunque, sin lugar a dudas, lo más recomendable es reservar en la barra. Es en esta zona donde se puede disfrutar de la compañía de Hugo o Alvar, y ver con qué mimo y delicadeza preparan cada bocado. Nada se descuida, tampoco la música, ya que durante la comida suena una lista de reproducción creada por el propio Hugo.
Estilo de cocina de Ugo Chan
En el restaurante Ugo Chan se puede ir a carta, aunque si se quiere vivir una experiencia completa es más interesante dejarse llevar por Hugo Muñoz y disfrutar de su menú Omakase, que en japonés quiere decir “ponerse en las manos del chef”.
El menú empieza fuerte con un ikizukuri de besugo con bilbaína estilo Getaria “en frio”, con un agradable punto picante gracias, entre otros, al shichimi togarashi. Se sirve junto con una almeja de carril aliñada y un longueirón con mantequilla noisette.
Qué buena está la sopa de cebolla, un plato del recetario francés pero elaborado al estilo japonés, con un consomé de bonito ahumado, queso Comté viejo, hongos confitados, y copos de tempura crujientes que sustituyen al tradicional pan.
El sunomono de mejillón gallego al wok, lengua de vaca y codium, es la versión de Hugo del escabeche tradicional japonés, un bocado que saboreará incluso quien no le suela gustar este molusco. Tras este, llega el boquerón que quería ser anchoa, que consiste en sashimi de su lomo sobre cama de tomate de colgar, muy típico de Cataluña y la Comunidad Valenciana.
Espectacular el marmitako de bonito del Norte en formato tataki, con un sabor superlativo. Este marmitataki lleva en la base una reducción de su salsa en escabeche y se corona con salpicón de pimientos y katsuobushi. Qué maravilla el tartar de atún rojo, macerado con aceite de sésamo, wasabi natural y soja, y ligado con yema de huevo de corral.
Absolutamente memorable la gyoza de callos a la madrileña con reducción de su salsa y garbanzo frito. Una maravilla pegalabios que rebosa cocina por todos lados. El paté, el cual tratan como el interior de una gyoza clásica, y acompañado de una salsa Cumberland, elaborada con wasabi en lugar de con mostaza, es un homenaje al mítico Horcher.
Los nigiris
En el menú Omakase de Ugo Chan no podía faltar una espectacular secuencia de nigiris. Arranca con un nigiri de pescado blanco, mantecado ibérico y cobertura de yuzu, y un nigiri de atún con tomate de colgar, en los que se aprecia la calidad del producto.
Absolutamente maravilloso es el nigiri de foie-gras flambeado, anguila ahumada y compota de manzana, en homenaje al gran Martín Berasategui y su cremat. La fusión japo-castiza hace acto de presencia en el nigiri de huevo de codorniz con migas de pastor japonés.
Su versión del Wellington lleva tataki de corzo sobre una base de pan hojaldrado a la mantequilla, duxelle de shitake, papada ibérica y enoki, todo ligado con la salsa de sus propios huesos. Este bocado, que no se asemeja mucho a un nigiri, es uno de los más sabrosos y deliciosos.
Se cierra el festival con una oda al producto, con el nigiri de asado gaucho de entrecot y tuétano, una delicia para el paladar. Y el nigiri de toro, un corte de ventresca de atún con una infiltración de grasa muy uniforme.
La de Ugo Chan es una experiencia que vale la pena probar, sobre todo si se es amante de la gastronomía japonesa. Que fortuna contar cada vez con más barras Omakase en Madrid, ya sean más fusión, como Ugo Chan e Ikigai, o en su versión más purista, como Ebisu by Kobos.
Datos de interés del restaurante Ugo Chan, Madrid:
- Precio menú Omakase: 120 € aprox. (sin bebida)
- Dirección: C/Félix Boix, 6. CP: 28036, Madrid.
- Tipo de cocina: japonesa-castiza de mercado.
- Lo mejor: la fusión Japón-España entendida y ejecutada a la perfección, y la calidad del producto.
- Área de mejora: la espera entre algunos platos es algo elevada.
- Redes sociales: Instagram
- Nota: 9,5/10
Amante de la gastronomía. Me encanta descubrir restaurantes, viajar, probar productos nuevos, en definitiva, disfrutar…
Coincido contigo, en apenas 1 año ha conseguido hacerse un hueco entre las experiencias top de la capital. Me parece imprescindible la visita a Ugo en Madrid, de los mejores de la ciudad. Todavía tengo sueños con esa gyoza de callos o ese sunomono de mejillon… ¡Brutal!
Jajaja, no me extraña, es que esa gyoza es memorable. Todo el menú en realidad, pues tiene un nivel espectacular. Si en solo un año ha conseguido esto, estoy desenado ver dónde va a llegar, ¡y disfrutarlo!
Un abrazo.