EL ASADOR ETXEBARRI EN BIZKAIA

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Etxebarri es el asador más famoso del mundo. A día de hoy, ocupa el tercer puesto en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, algo realmente destacable para un asador. Además, este templo de las brasas, ha sido reconocido con una estrella Michelin y tres Soles Repsol.

Esta merecida fama mundial se debe a Bittor Arguinzoniz, a su conocimiento profundo de los secretos del fuego y a su entrega absoluta. Arguinzoniz no ansía reconocimientos, sino que los clientes salgan satisfechos sirviendo la comida que a él le gustaría comer.

ASADOR ETXEBARRI

Las brasas son el alma del Asador Etxebarri y en ellas Bittor prepara todo, incluyendo el caviar o el helado. Para ello, va jugando con la altura regulable de las parrillas, que él mismo ha ideado, pues cada producto debe prepararse a una distancia diferente de las llamas.

El fuego se alimenta con diferentes maderas según el ingrediente a cocinar, desde encina, sarmientos u olivo, entre otro. También se vale de utensilios específicos para cada alimento, que el propio Bittor diseña en función de sus necesidades.

La bodega está a cargo de Agustí Peris, quien no deja de buscar vinos de pequeña producción para que l@s clientes puedan disfrutar de referencias diferentes y difíciles de encontrar. Para acompañar el menú degustación no hay una opción de maridaje propiamente dicha, pero si se desea se puede hacer un maridaje por copas, que el sumiller va escogiendo en función de los platos del menú de cada día.

LOCAL Y AMBIENTE

El Asador Etxebarri se encuentra en un antiguo caserío del siglo XVIII, en el pequeño pueblo de Axpe, una clásica construcción de piedra. Bittor reformó por completo el caserío, que estaba en ruinas cuando lo adquirió, dejando en pie únicamente las paredes de piedra y levantándolo desde cero.

El interior es confortable, con vigas de madera, paredes de ladrillo visto y piedra combinadas con otras en tono pizarra. Controlando todo está la jefa de sala Patricia Velar, esposa de Bittor. Hay una pequeña terraza, donde se puede tomar el aperitivo o el café. Y además, cuenta con un bar tradicional, porque el Asador Etxebarri era el bar del pueblo, y así quieren que siga siendo.

ESTILO DE COCINA DEL ASADOR ETXEBARRI

Cada plato que sale, tanto del menú degustación como de la carta, ha pasado por las brasas, que son el corazón de la cocina. Elaboraciones aparentemente sencillas, en las que el producto se trata lo menos posible para conservar sabor y textura.

En el Asador Etxebarri el respeto al producto es esencial, y en la medida de lo posible tratan de producirlo todo desde el origen. Por este motivo tienen su propia huerta, cabras y búfalas para hacer su propia mantequilla y queso.

Y como sello de calidad que les diferencia frente a otros restaurantes, en cada servicio sólo se atiende un máximo de 30 comensales, con el fin de garantizar la experiencia y de mantener el nivel de excelencia.

MENÚ DEGUSTACIÓN 

El menú degustación del Asador Etxebarri comienza con dos de sus clásicos a modo de aperitivo, el chorizo, elaborado por Bittor del mismo modo que se ha hecho en su casa toda la vida, con el magro que les sirve Joselito y la anchoa al salazón, la cual preparan ellos mismos a raíz de anchoas frescas.

Entrando en materia llega el queso fresco de búfala y salsa de maíz, cuya elaboración se hierve la leche en las brasas previamente para que la burrata adquiera su sabor. También pude probar por sorpresa, ya que no estaba de inicio incluido en el menú, un espectacular caviar a la brasa, que me maravilló por su textura y sabor.

Las gambas de Palamós, grandes y carnosas, se reciben a diario por transporte urgente y se mantienen en agua salada hasta el mismo momento de prepararlas en la parrilla. El chipirón en su tinta y cebolla caramelizada estaba realmente tierno, con el sabor que le aporta su propia tinta.

El bacalao estuvo muy presente. Primero un taco de bacalao, preparado espectacularmente a la brasa y servido con edamame y con una salsa elaborada con ajo y el jugo del propio bacalao. Y después una kokotxa de bacalao y pimiento choricero, un bocado muy jugoso y sabroso.

Otro plato increíble es la amanita caesarea con berenjena, por la calidad del hongo y por el sabor ahumado, como no podía ser de otro modo, de la berenjena. Como principal de pescado llegó la lubina a la brasa, elaborada en cerrado y acompañada de un pilpil de su jugo.

Como colofón la famosa chuleta de vaca, una carne tiernísima y de gran calidad. Bittor escoge personalmente cada pieza que le sirve su proveedor Discarlux  y para rebajar la grasa se acompaña de una ensalada de lechuga de su huerta.

Los postres comienzan con el helado de leche reducida en la brasa y jugo de remolacha, un bocado delicioso, es increíble que un helado sepa a brasa. Y para terminar, el soufflé de chocolate, de interior fundente y muy goloso.

El Asador Etxebarri ofrece una experiencia única y diferente. El lugar donde disfrutar de la cocina ancestral con fuego traída al siglo XXI, del producto sin florituras. Para seguir disfrutando de la gastronomía que ofrece Euskadi, ¿qué tal una escapada a Guipúzcoa?

Datos de interés de Asador Etxebarri:

  • Precio menú degustación: 198€
  • Dirección: San Juan Plaza 1, 48291, Axpe Atxondo, Bizkaia.
  • Teléfono: 946 58 30 42
  • Tipo de cocina: Asador
  • Lo mejor: El dominio de la cocción en la brasa, ese sabor ahumado que aporta a los platos, y el espectacular producto.
  • Área de mejora: La comunicación digital y las rr.ss.
  • Nota: 9/10
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12 comentarios en “EL ASADOR ETXEBARRI EN BIZKAIA”

  1. Estupendo artículo Raquel!
    Bittor es un auténtico maestro de las brasas. Es increíble como puede hacer el caviar o el helado con el toque de brasa y el cuidado de todos los detalles de principio a fin es síntoma de la alta exigencia que tiene y la calidad que quiere ofrecer a sus clientes. Sin duda, hay que visitarlo al menos una vez en la vida. Su forma de entender la restauración es digna de admiración.

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    • No se puede describir mejor de lo que lo has hecho la filofofía de Bittor y Etxebarri. Su servicio y sus platos parecen el mecanismo de un reloj, totalmente sincronizados y sin un solo error. Sin duda es espectacular el uso de las brasas, ¿a quién si no a el se le ocurriría preparar así un helado? Una experiencia que hay que vivir.
      Un abrazo.

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  2. Qué maravilla los sitios que apuestan por la brasa 🔥🤤
    Alucino con algunas de las propuestas que me resulta imposible imaginar que se haría a la brasa como el caviar, los postres donde por ejemplo hace la reducción de leche, sencillamente me ha sorprendido mucho leer estas propuestas.
    Y además añade productos de la huerta que tras mi paso por Galicia y probar lo que es una buena lechuga, no tiene nada que ver !!!

    Me lo apunto sin duda … Todo a la brans sabe mejor 🔥🤤🤤

    Raquel, gracias a tí me voy a hacer una guía Michelín de escándalo ☺️👌

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    • Si te gusta el buen producto a la brasa, te recomiendo encarecidamente visitar Etxebarri. Lo que hace Bittor es de otro mundo. El caviar me pareció maravilloso, y el helado de lo más sorprendente, y las setas, y el bacalao… un disfrute máximo de principio a fin.
      Un abrazo David.

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    • Lo que hace Bittor en Asador Etxebarri es único, vale la pena visitarlo para vivir la experiencia.
      Gracias por leerme Paula, un abrazo.

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  3. Toda la razón. Un sitio increíble que disfrute muchísimo en mi última visita al norte. Como siempre, excelente recomendación.

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    • Por algo ocupa el tercer puesto entre los mejores restaurantes del mundo. Que suerte tenemos de contra con sitios así en España.
      Un abrazo.

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  4. Tiene que ser una maravilla, sobre todo por el control del producto y la especial atención a su preparacion. Como parte menos positiva es que solo se sirvan menús degustacion, me encantaría solo poder probar ese chuleton. Me resignare iremos a probar su menu

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    • Tengo una buena noticia para ti Ángel, no solo tienen menú degustación, también se puede pedir a la carta. Así que puedes disfrutar del chuletón que prepara Bittor a la brasa sin problema.
      Un abrazo.

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