Etxebarri es el asador más famoso del mundo. Actualmente, ocupa el segundo puesto en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, una posición muy destacada para un asador. Además, este templo de las brasas ha sido galardonado con una estrella Michelin y tres Soles Repsol.
Esta merecida fama mundial se debe principalmente a Bittor Arginzoniz, chef y propietario, quien posee un conocimiento profundo de los secretos del fuego y a su entrega absoluta al asador Etxebarri. Arginzoniz no busca reconocimientos, sino la satisfacción de los clientes, quienes disfrutan de la comida que a él mismo le gusta comer.
El Asador Etxebarri
Índice de Contenidos
Las brasas son el alma del Asador Etxebarri. Bittor prepara todo sobre ellas, incluyendo ingredientes sorprendentes como el caviar o el helado. Utiliza parrillas de altura regulable, que él mismo ha diseñado, ajustándolas según la distancia óptima que requiere cada producto. El fuego se alimenta con diferentes maderas, como encina, sarmientos u olivo, seleccionadas según el ingrediente a cocinar. Además, Bittor utiliza utensilios específicos para cada alimento, diseñados por él.
La bodega, de más de 400 referencias, está a cargo de Mohamed Benabdallah, quien busca constantemente vinos de pequeña producción para ofrecer referencias únicas y difíciles de encontrar a los clientes. Aunque no hay un maridaje formal, es posible disfrutar de un maridaje por copas, seleccionadas por el sumiller en función de los platos del menú.
Bittor Arginzoniz, el maestro de las brasas
El cocinero vasco Bittor Arginzoniz nació en Atxondo, pueblo al que sigue ligado, ya que es el lugar que escogió para abrir su Asador Etxebarri. Su vocación por la cocina le llegó tarde, tras trabajar en diversas ocupaciones, como en el monte o en una fábrica de celulosa. En 1990, adquirió el asador y enfocó su vida en los fogones.
Con el asador Etxebarri ha logrado la fama mundial, aunque paradójicamente huye de ella. La humildad, honestidad y respeto a los demás son los valores que guían a este chef, quien ha revolucionado el arte del asado a la brasa.
Local y ambiente
El Asador Etxebarri se encuentra en un antiguo caserío del siglo XVIII, en el pequeño pueblo de Axpe, una clásica construcción de piedra. Bittor reformó completamente el caserío, que estaba en ruinas, dejando en pie sólo las paredes de piedra y reconstruyéndolo desde cero.
El interior es confortable, con vigas de madera, paredes de ladrillo visto y piedra, combinadas con otras en tono pizarra. Patricia Velar, esposa de Bittor, es la jefa de sala. Hay una pequeña terraza donde se puede tomar el aperitivo o el café, y también un bar tradicional, ya que el Asador Etxebarri era y sigue siendo el bar del pueblo.
Estilo de cocina del Asador Etxebarri
Cada plato, tanto del menú degustación como de la carta, pasa por las brasas, el corazón de la cocina. Elaboraciones aparentemente sencillas, en las que el producto es mínimamente tratado, para que conserve su sabor y textura.
El respeto al producto es esencial en el asador Etxebarri, y en la medida de lo posible, tratan de producirlo todo desde el origen. Tienen su propia huerta y crían cabras y búfalas para hacer su propia mantequilla y queso. El servicio es muy reducido para garantizar la experiencia y mantener la excelencia, atendiendo un máximo de 30 comensales.
Menú degustación
En el menú degustación de Etxebarri no faltan clásicos del asador, comenzando por los aperitivos, como el chorizo, elaborado por Bittor igual que se ha hecho en su casa toda la vida, con magro Joselito, y la anchoa al salazón, preparada en casa a partir de anchoas frescas.
El caviar a la brasa es una maravilla por su textura y sabor. Las gambas de Palamós, grandes y carnosas, se reciben a diario y se mantienen en agua salada hasta el momento de prepararlas en la parrilla. El chipirón en su tinta y cebolla caramelizada es realmente tierno, con el sabor que le aporta su propia tinta.
El bacalao suele aparecer en distintas versiones, como el espectacular taco de bacalao, preparado en brasa y servido con edamame y una salsa elaborada con ajo y jugo del propio bacalao. O la kokotxa de bacalao y pimiento choricero, un bocado muy jugoso y sabroso.
Otro plato increíble es la amanita caesarea con berenjena, que resalta por la calidad del hongo y el sabor ahumado de la berenjena. El apoteósico final llega con su famosa chuleta de vaca, una carne tiernísima y de gran calidad. Bittor escoge personalmente cada pieza, servida por Discarlux, y para rebajar la grasa se acompaña de ensalada de lechuga de su huerta.
Los postres comienzan con helado de leche reducida en la brasa y jugo de remolacha, un bocado delicioso que sorprende por su intenso sabor a brasa. Finalmente, el soufflé de chocolate, muy goloso y de interior fundente, es el cierre perfecto para esta experiencia gastronómica.
El Asador Etxebarri ofrece una experiencia única y diferente, donde disfrutar de la cocina ancestral con fuego traída al siglo XXI, respetando el producto sin florituras. Para seguir disfrutando de la gastronomía de Euskadi, ¿qué tal una escapada a Guipúzcoa?
Datos de interés de Asador Etxebarri:
- Precio menú degustación: 280€
- Dirección: San Juan Plaza 1. CP: 48291, Axpe, Bizkaia.
- Redes Sociales: instagram
- Tipo de cocina: Asador.
- Lo mejor: El dominio de la cocción en las brasas, ese sabor ahumado que aporta a los platos, y el espectacular producto.
- Área de mejora: el actual sistema de reservas, por el que hay que enviar una solicitud que el restaurante decide aprobar o no.
- Nota: 9/10
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Amante de la gastronomía. Me encanta descubrir restaurantes, viajar, probar productos nuevos, en definitiva, disfrutar…
Estupendo artículo Raquel!
Bittor es un auténtico maestro de las brasas. Es increíble como puede hacer el caviar o el helado con el toque de brasa y el cuidado de todos los detalles de principio a fin es síntoma de la alta exigencia que tiene y la calidad que quiere ofrecer a sus clientes. Sin duda, hay que visitarlo al menos una vez en la vida. Su forma de entender la restauración es digna de admiración.
No se puede describir mejor de lo que lo has hecho la filofofía de Bittor y Etxebarri. Su servicio y sus platos parecen el mecanismo de un reloj, totalmente sincronizados y sin un solo error. Sin duda es espectacular el uso de las brasas, ¿a quién si no a el se le ocurriría preparar así un helado? Una experiencia que hay que vivir.
Un abrazo.
Qué maravilla los sitios que apuestan por la brasa 🔥🤤
Alucino con algunas de las propuestas que me resulta imposible imaginar que se haría a la brasa como el caviar, los postres donde por ejemplo hace la reducción de leche, sencillamente me ha sorprendido mucho leer estas propuestas.
Y además añade productos de la huerta que tras mi paso por Galicia y probar lo que es una buena lechuga, no tiene nada que ver !!!
Me lo apunto sin duda … Todo a la brans sabe mejor 🔥🤤🤤
Raquel, gracias a tí me voy a hacer una guía Michelín de escándalo ☺️👌
Si te gusta el buen producto a la brasa, te recomiendo encarecidamente visitar Etxebarri. Lo que hace Bittor es de otro mundo. El caviar me pareció maravilloso, y el helado de lo más sorprendente, y las setas, y el bacalao… un disfrute máximo de principio a fin.
Un abrazo David.
Qué maravilla de platos y restaurante! Me ha dado unas ganas locas de probarlo todo!! Gracias por la sugerencia! Un abrazo
Lo que hace Bittor en Asador Etxebarri es único, vale la pena visitarlo para vivir la experiencia.
Gracias por leerme Paula, un abrazo.
Toda la razón. Un sitio increíble que disfrute muchísimo en mi última visita al norte. Como siempre, excelente recomendación.
Por algo ocupa el tercer puesto entre los mejores restaurantes del mundo. Que suerte tenemos de contra con sitios así en España.
Un abrazo.
Tiene que ser una maravilla, sobre todo por el control del producto y la especial atención a su preparacion. Como parte menos positiva es que solo se sirvan menús degustacion, me encantaría solo poder probar ese chuleton. Me resignare iremos a probar su menu
Tengo una buena noticia para ti Ángel, no solo tienen menú degustación, también se puede pedir a la carta. Así que puedes disfrutar del chuletón que prepara Bittor a la brasa sin problema.
Un abrazo.
Me encantaría probar el menú degustación. Me lo apunto👍
Es fantástico, siempre con producto de la mejor calidad.
Un abrazo.