¿Cuáles son las mejores recetas de botillo del Bierzo?

El botillo del Bierzo es el plato estrella de la cocina berciana, tanto en celebraciones familiares como en otro tipo de fiestas. En febrero se celebra el Festival de Exaltación del Botillo de Interés Turístico Nacional y gracias a la campaña organizada por el Consorcio de Turismo de León Se Vive, se busca dar a conocer más si cabe.

Este producto cárnico, considerado embutido, se elabora durante al menos 5 días, desde la selección de las materias primas, el troceado, el adobo, el embutido, el ahumado y por último el secado de unos 9 días.

El botillo del Bierzo

El botillo del Bierzo es un producto cárnico elaborado con las costillas, el rabo, el espinazo, la paleta, la carrillera y la lengua del cerdo. Estas piezas frescas se trocean, se adoban con sal, pimentón, ajo y especias, se embuten en una tripa también sazonada y adobada previamente, se ahúman con el humo producido al quemar leña de roble o encina durante al menos un día y se secan 9 días aprox.

Es un producto tan valorado que cuenta con una Indicación Geográfica Protegida «Botillo del Bierzo», cuyo Consejo Regulador vela porque la trazabilidad del producto esté garantizada. Para ello, controlan la producción, llevan los registros, etc.

Las características sensoriales que debe tener son color rojo intenso, una firme consistencia, aspecto y forma característico por la tripa que se haya utilizado, aroma muy intenso a embutido ahumado y adobado y una textura jugosa, hebrosa y no homogénea.

Hay muchos establecimientos especializados en la elaboración y venta del botillo del Bierzo, como cárnicas Prieto López, Embutidos Artesanos Bercianos, Embutidos el Abuelo Manuel, Embutidos la Encina, Embutidos Pajariel, Embutidos Santa Cruz de Montes, Industrias Cárnicas Julio S.L. y Jamones y Embutidos Juan Fernández.

Tres recetas de botillo del Bierzo

El botillo es un producto muy deseado, no sólo por las personas del Bierzo, sino por todas las personas que ya lo han probado. Por este motivo, se han creado diferentes versiones a partir de su receta original, e incluso, se ofrece para disfrutar a domicilio en un vasito de cristal al vacío.

Receta de botillo del Bierzo en Crock Pot

Esta receta está elaborada en una olla de cocción lenta Crock Pot con el producto que me enviaron desde el Consejo Regulador, es decir este botillo es Indicación Geográfica Protegida «Botillo del Bierzo».

He decidido utilizar este tipo de cocción, porque al hacerse de manera lenta, durante horas y a una temperatura constante, es más probable que la tripa no se rompa, algo que es crucial cuando se prepara el botillo del Bierzo.

Ingredientes para 4 personas

• 1 botillo del Bierzo de I.G.P. del Bierzo
• 4 chorizos del Mercado de Chamberí
• 1 repollo pequeño cortado en trozos grandes del Mercado de Chamberí
• 4 patatas pequeñas peladas y chascadas en dos piezas de Patatas Conde
• 2 cucharadas de AOVE 

Elaboración en la olla lenta Crock Pot

1. Para hacer el botillo del Bierzo en una olla lenta, poner la pieza, las verduras y los chorizos en el recipiente, cubrir con agua y cocinar durante 8 horas en baja temperatura.
2. Pasado el tiempo, para servir, colocar en una fuente de barro donde quepan todos los ingredientes, en el centro el botillo y alrededor las patatas, el repollo y los chorizos. Regar con el aceite oliva virgen extra.

Trucos y consejos

• Si no se dispone de olla de cocción lenta, se puede utilizar una olla tradicional, para ello, habrá que envolver el botillo en un paño limpio antes de cocerlo y seguir las indicaciones de cocción del envase.
• Este embutido se puede cocinar solo y el resto de ingredientes en una olla aparte, así habrá diferencias en cuanto a sabores.
• Para acompañar, qué mejor que una copa de vino D.O. León.

Receta clásica en olla tradicional

Esta es la receta del restaurante del Hotel Ponferrada Plaza, ubicado en la Avda. de los Escritores, 6 de Ponferrada. Disponen de diferentes espacios y un jardín donde poder disfrutar de comidas y cenas, tanto en primavera como en verano.

Tras más de 20 años se ha posicionado con una cocina tradicional, ciertos toques innovadores y defensora de los productos de la zona y de temporada. Desde 2008, Blas es el jefe de cocina, quien se formó en la Escuela de Hostelería de León, además de diferentes establecimientos leoneses.

Ingredientes para 4 personas

• 1 botillo del Bierzo dulce o picante
• 4 chorizos frescos dulces o picantes
• 1 repollo mediano de asa de cántaro
• 4 patatas

Elaboración en olla tradicional

1. Poner a cocer el botillo en una olla, a fuego lento. Un botillo que pese un kilo deberá cocer unas dos horas.
2. Cuarenta y cinco minutos antes de su plena cocción, incorporar la verdura.
3. Y, por último, treinta minutos antes de la cocción, añadir las patatas y el chorizo fresco. Su salsa roja será el complemento ideal para dar color, aroma y sabor a las verduras y las patatas.
4. Servir en una fuente honda, con los aditamentos rodeando el botillo.

Receta gourmet

La receta innovadora es responsabilidad de Miguel, dueño y jefe de cocina del restaurante y hotel rural La Tronera, ubicado en la calle el Caño, 1, en Villadepalos, quien descubrió la cocina, gracias a trabajar en un taberna en el barrio de Chueca.

Tras formarse en la escuela de hostelería de Madrid decidió regresar a su tierra y así emprender su propio proyecto. El restaurante, que está junto a un jardín, cuenta con una capacidad para 25 comensales. Con una carta de cocina berciana actualizada, donde el respeto por el producto es total.

Ingredientes para 4 personas

• 1 botillo del Bierzo de un proveedor de la I.G.P.
• 1 repollo de la Frutería Araceli
• 400 gr de garbanzo de pico pardal de Astorga
• 2 vasos de puré de patatas

Elaboración de la receta gourmet

1. Cocer el botillo del Bierzo y el repollo por separado. Desgrasar y deshuesar el botillo.
2. Envolver el botillo, unos 100 gramos, en hojas de repollo e introducir en el tarro de cristal, añadir los garbanzos cocidos y poner una capa superior de puré de patatas. Cerrar el tarro y cocer al vapor durante 30 minutos a 100ºC. Después mantener en conservación a 2-6ºC.
3. Para servir, calentar al baño María y disfrutar.

La cocina española tradicional cuenta con un repertorio de recetas deliciosas que representan las costumbres de cada zona, además, de poner en valor los productos que se utilizan para elaborarlas.