El remojón granaíno o granadino es un plato típico del sur de España, en concreto de las provincias de Granada, Almería y Jaén. Pese a que su elaboración puede variar significativamente dependiendo de la zona, el origen es el mismo, proviene de la cocina árabe.
Dos de los ingredientes que no pueden faltar y que cualquier preparación de este plato tiene en común son el aceite de oliva virgen extra y las naranjas, algunos de los alimentos más abundantes en Andalucía. Y aunque el remojón combine ingredientes tan diferentes entre sí, los sabores se mezclan perfectamente.
El remojón granaíno
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Las naranjas son un producto típico por excelencia en Andalucía y C. Valenciana, y se usa en la elaboración de platos como el remojón granaíno. La temporada ideal para consumir esta fruta es desde inicio del invierno hasta principios de verano. Sin embargo, el remojón es un plato ideal para cualquier época del año, en especial para los meses más calurosos debido a su frescura.
Se cree que el origen de esta receta se remonta a la Edad Media, cuando convivieron en Andalucía todas las religiones tras conquista musulmana. Las ensaladas son un plato típico de la cocina árabe, no solo en la antigüedad, sino también hoy en día, donde destacan algunas como la libanesa, una opción perfecta para días calurosos.
Receta casera del remojón granaíno
Esta receta es una actualización del remojón granaíno elaborada por el chef Javier Aparicio, dueño, junto con su hermano de tres restaurantes en Madrid: La Raquetista, Cachivache y Salino, ubicados concretamente en el barrio de Salamanca. Como novedad, además de su presentación, ha sustituido el típico bacalao por la lubina de Aquanaria.
Dentro de la categoría de los pescados blancos, la lubina es uno de los más magros, es decir, apenas contiene 1,3 g de grasa por cada 100 g de carne. Junto con esto, es un alimento rico en proteínas y ácidos grasos como el omega 3, el cual ayuda a reforzar el sistema inmunológico y prevenir enfermedades como el asma. Por ello, es un alimento ideal para una alimentación sana y equilibrada.
Ingredientes para 3 raciones
Para la curación rápida
- 400 g de lomo de lubina de Aquanaria
- 100 g de sal fina
- 40 g de azúcar blanca
Para la vinagreta de naranja
- 400 ml de zumo de naranja
- 150 ml de AOVE
- 1 pizca de sal
- 1 cucharadita de vinagre de jerez
- 4-5 gotas de Tabasco
Para la crema de calabaza y naranja
- 500 g de calabaza cocida
- 200 ml de vinagreta de naranja
- 3-4 gotas de Tabasco
- 30 g de ají amarillo en pasta
- 1 cucharadita de sal
Elaboración del remojón granaíno de lubina curada
- Para hacer este remojón granaíno, primero preparar la crema de calabaza y naranja.
- Para ello, batir en un robot de cocina todos los ingredientes y reservar.
- Luego, pasar a curar el lomo de la lubina. Elegir una fuente, colocar la lubina sin piel y mezclar con la sal y el azúcar. Dejar reposar en el frigorífico 100 minutos. Pasado este tiempo lavar y secar con papel absorbente.
- Cortar las lonchas de la lubina a modo de sashimi y reservar.
- Posteriormente, montar el plato. Primero agregar 6 puntos de crema de calabaza y naranja. Seguidamente incorporar las láminas de lubina (90 gr) con una pizca de sal, pero sin excederse.
- Decorar con aceitunas negras de Kalamata partidas por la mitad junto con el hinojo encurtido previamente, el cebollino cortado fino y jalapeños en rodajas.
- Servir en el momento.
Trucos y consejos
- La lubina tiene una curación rápida con el objetivo de cambiar el sabor y la textura, haciéndolo más sutil.
- Esta receta se puede hacer perfectamente sin congelar el pescado, ya que la lubina de Aquanaria está libre de Anisakis 100% garantizado.
- Si no se dispone de aceitunas de Kalamata también sirven unas nacionales.
- En vez de hinojo, servirían verduras fermentadas, aunque modificaría ligeramente el sabor final del plato.
- El punto picante que le aportan los jalapeños se podría eliminar.
- El remojón granaíno marida con una copa de generoso D.O. Montilla-Moriles.
Esta receta de remojón granaíno es una versión moderna de un plato tradicional que proviene de la cocina árabe. Además, es una opción saludable y ligera para esos días en los que no apetece un plato pesado. Otras recetas deliciosas son un ssam coreano de bacalao o un arroz con alcachofas y chipirones.
Directora, editora y redactora de elblogdeceleste.
Me apasiona la gastronomía desde el producto, productores, experiencias, recetas, restaurantes hasta los viajes relacionados con la gastronomía.
Mi canal es el digital, tengo amplia experiencia en el sector, redacción SEO y gestión profesional de social media.
Colaboro en distintos medios nacionales digitales como periódicos, revistas y radio.
Además de mi formación en MKT digital y ventas, he estudiado cocina francesa en Le Cordon Bleu.
Participo en eventos del sector como ponente, presentadora, chef y jurado.
No lo dudo ni un minuto, me guardo la receta, me parece un platazo de primera.
el chef Javier Aparicio,
es que es un crack, ahora tiene un menú de productos de Madrid, muy interesante. Un abrazo. Celeste
Madre mía vaya pinta más increíble, tengo que ir a probarlo y sobre todo animarme a hacerlo en casa!
Un abrazo, Iris Fogones
conoces los restaurantes de este crack? ahora están con un menú de productores de Madrid. Un abrazo. Celeste
Un plato de alta cocina! Gracias por esta receta!
una versión de receta ideal para preparar con invitados. Un abrazo. Celeste
Me ha encantado la elaboración entera, un plato espectacular, muchísimas gracias
Un saludo
Amanda
gracias guapa, es una versión muy fresco y elaborada. Un abrazo. Celeste
Es cierto, he probado esta receta con bacalao, pero con lubina debe estar impresionante y si la hace Javier Aparicio más. Me encanta su cocina
es una receta deliciosa y con lubina está más suave, es más sutil. Un abrazo. Celeste
Me parece un plato de categoría, además poder hacer en casa alta cocina es estimulante. Gracias guapa.
sí, una cocina fresca y saludable :)Un abrazo. Celeste
Un plato muy interesante, una buena versión del remojón.
El añadirle lubina en lugar del bacalao, ya lo hace diferente.
es una versión muy fresca, más suave que el bacalao. Un abrazo. Celeste
Que bueno el remojón, siempre lo he preparado con bacalao, pero habrá que probar con lubina, me ha encantado esta versión del chef. Un abrazo
Sofía
ay es una gran idea, quedó muy rica la receta. Un abrazo. Celeste
No lo he preparado nunca pero pinta genial. Muchas gracias
yo tampoco, la primera vez que lo probé fue en Jaén. Un abrazo. Celeste
Maravillosa receta, creo que tiene que estar deliciosa, así que me la apunto porque no la conocía.
es una versión de un plato fresco y saludable. Un abrazo. Celeste
Un platazo sobresaliente de lo mas apetecible. Lo intentaremos preparar en casa.
y es una versión del remojón de la mano de un gran chef, que se puede disfrutar en casa. Un abrazo. Celeste
Conozco el remojón cordobés pero no el malagueño, supongo que solo es cuestión de cambiar alguno de los ingredientes y adaptarlo. Ahora eso sí, la naranja no puede faltar.
el remojón es una receta que varía según la zona, con un mismo origen, la cocina árabe. Un abrazo. Celeste
La semana pasada preparé remojón con bacalao; este con lubina te ha quedado exquisito, lo tengo que hacer, me guardo tu receta. Un bsote María
es justo lo más típico, con lubina queda más sutil. Muchas gracias por tu comentario. Un abrazo. Celeste