Receta casera del remojón granaíno de lubina curada

El remojón granaíno o granadino es un plato típico del sur de España, en concreto de las provincias de Granada, Almería y Jaén. Pese a que su elaboración puede variar significativamente dependiendo de la zona, el origen es el mismo, proviene de la cocina árabe.

Dos de los ingredientes que no pueden faltar y que cualquier preparación de este plato tiene en común son el aceite de oliva virgen extra y las naranjas, algunos de los alimentos más abundantes en Andalucía. Y aunque el remojón combine ingredientes tan diferentes entre sí, los sabores se mezclan perfectamente.

El remojón granaíno

Las naranjas son un producto típico por excelencia en Andalucía y C. Valenciana, y se usa en la elaboración de platos como el remojón granaíno. La temporada ideal para consumir esta fruta es desde inicio del invierno hasta principios de verano. Sin embargo, el remojón es un plato ideal para cualquier época del año, en especial para los meses más calurosos debido a su frescura.

Se cree que el origen de esta receta se remonta a la Edad Media, cuando convivieron en Andalucía todas las religiones tras conquista musulmana. Las ensaladas son un plato típico de la cocina árabe, no solo en la antigüedad, sino también hoy en día, donde destacan algunas como la libanesa, una opción perfecta para días calurosos.

Receta casera del remojón granaíno

Esta receta es una actualización del remojón granaíno elaborada por el chef Javier Aparicio, dueño, junto con su hermano de tres restaurantes en Madrid: La Raquetista, Cachivache y Salino, ubicados concretamente en el barrio de Salamanca. Como novedad, además de su presentación, ha sustituido el típico bacalao por la lubina de Aquanaria.

Dentro de la categoría de los pescados blancos, la lubina es uno de los más magros, es decir, apenas contiene 1,3 g de grasa por cada 100 g de carne. Junto con esto, es un alimento rico en proteínas y ácidos grasos como el omega 3, el cual ayuda a reforzar el sistema inmunológico y prevenir enfermedades como el asma. Por ello, es un alimento ideal para una alimentación sana y equilibrada.

Ingredientes para 3 raciones

Para la curación rápida

• 400 g de lomo de lubina de Aquanaria
• 100 g de sal fina
• 40 g de azúcar blanca

Para la vinagreta de naranja

• 400 ml de zumo de naranja
• 150 ml de AOVE
• 1 pizca de sal
• 1 cucharadita de vinagre de jerez
• 4-5 gotas de Tabasco

Para la crema de calabaza y naranja

• 500 g de calabaza cocida
• 200 ml de vinagreta de naranja
• 3-4 gotas de Tabasco
• 30 g de ají amarillo en pasta
• 1 cucharadita de sal

Elaboración del remojón granaíno de lubina curada 

1. Para hacer este remojón granaíno, primero preparar la crema de calabaza y naranja.
2. Para ello, batir en un robot de cocina todos los ingredientes y reservar.
3. Luego, pasar a curar el lomo de la lubina. Elegir una fuente, colocar la lubina sin piel y mezclar con la sal y el azúcar. Dejar reposar en el frigorífico 100 minutos. Pasado este tiempo lavar y secar con papel absorbente.
4. Cortar las lonchas de la lubina a modo de sashimi y reservar.
5. Posteriormente, montar el plato. Primero agregar 6 puntos de crema de calabaza y naranja. Seguidamente incorporar las láminas de lubina (90 gr) con una pizca de sal, pero sin excederse.
6. Decorar con aceitunas negras de Kalamata partidas por la mitad junto con el hinojo encurtido previamente, el cebollino cortado fino y jalapeños en rodajas.
7. Servir en el momento.

Trucos y consejos

• La lubina tiene una curación rápida con el objetivo de cambiar el sabor y la textura, haciéndolo más sutil.
• Esta receta se puede hacer perfectamente sin congelar el pescado, ya que la lubina de Aquanaria está libre de Anisakis 100% garantizado.
• Si no se dispone de aceitunas de Kalamata también sirven unas nacionales.
• En vez de hinojo, servirían verduras fermentadas, aunque modificaría ligeramente el sabor final del plato.
• El punto picante que le aportan los jalapeños se podría eliminar.
• El remojón granaíno marida con una copa de generoso D.O. Montilla-Moriles.

Esta receta de remojón granaíno es una versión moderna de un plato tradicional que proviene de la cocina árabe. Además, es una opción saludable y ligera para esos días en los que no apetece un plato pesado. Otras recetas deliciosas son un ssam coreano de bacalao o un arroz con alcachofas y chipirones.

Directora, editora y redactora de elblogdeceleste.

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Además de mi formación en MKT digital y ventas, he estudiado cocina francesa en Le Cordon Bleu.

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