RECETA DEL REMOJÓN GRANAÍNO DE LUBINA CURADA DE JAVIER APARICIO

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El remojón granaíno o granadino es un plato típico del sur de España: Granada, Almería, Jaén, etc. Aunque su preparación puede variar de unas provincias a otras, el origen es el mismo, proviene de la cocina árabe.

Lo que no puede faltar y todos los platos tienen en común son dos de sus ingredientes, el aceite de oliva virgen extra y las naranjas, dos de los alimentos que se encuentran en abundancia en esa zona.

EL REMOJÓN GRANAÍNO

El remojón granaíno o granadino es un plato típico de la cocina andaluza y sobre todo de la temporada propia de las naranjas que se da desde el inicio del invierno hasta el inicio del verano. Así mismo, este sabroso plato, cambia según la zona, pues además de llevar naranjas y aceite de oliva virgen extra, se le suele añadir algún pescado como el bacalao.

RECETA DEL REMOJÓN GRANAÍNO DE LUBINA CURADA 

Esta receta es una actualización del remojón granaíno hecha por el chef Javier Aparicio, dueño, junto con su hermano Paco de tres restaurantes de Madrid: La Raquetista, Cachivache y Salino, ubicados en el barrio de Salamanca.

Como novedad, además de su presentación, ha sustituido el típico bacalao por la lubina de Aquanaria. Este plato se puede degustar de manera frecuente en su restaurante Salino, ya que está en carta y, también, se puede pedir a domicilio, siguiendo unas indicaciones posteriores para regenerarlo, que Javier ha preparado con un vídeo.

INGREDIENTES PARA 3 RACIONES

PARA LA CURACIÓN RÁPIDA

PARA LA VINAGRETA DE NARANJA

  • 400 ml de zumo de naranja
  • 150 ml de aceite de oliva
  • 1 pizca de sal
  • 1 poco de vinagre de jerez
  • 4-5 gotas de Tabasco

PARA LA CREMA DE CALABAZA Y NARANJA

  • 500 gr de calabaza cocida
  • 200 ml de vinagreta de naranja
  • 3-4 gotas de Tabasco
  • 30 gr de ají amarillo en pasta
  • 1 pizca de sal

ELABORACIÓN DEL REMOJÓN GRANAÍNO DE LUBINA CURADA 

  1. Para hacer este remojón granaíno, primero preparar la crema de calabaza y naranja.
  2. Para ello, batir en un robot de cocina todos los ingredientes y reservar.
  3. Luego, pasar a curar el lomo de la lubina. Elegir una fuente, poner la lubina sin piel y mezclar con la sal y el azúcar. Dejar reposar en el frigorífico 100 minutos. Pasado este tiempo lavar y secar con papel absorbente.
  4. Cortar las lonchas de la lubina a modo de sashimi y reservar.
  5. Luego, montar el plato. Primero poner 6 puntos de crema de calabaza y naranja, Luego las láminas de lubina (90 gr) con una pizca de sal, ojo que la lubina ya tiene un buen punto de sal.
  6. Decorar con aceitunas negras de Kalamata partidas por la mitad, el hinojo encurtido previamente, cebollino cortado fino y jalapeños en rodajas.
  7. Servir en el momento.

TRUCOS Y CONSEJOS

  • La lubina tiene una curación rápida con el objetivo de cambiar el sabor y la textura, haciéndolo más sutil.
  • Esta receta se puede hacer perfectamente sin proceder a congelar el pescado, ya que la lubina de Aquanaria está libre de Anisakis 100% garantizado.
  • Si no se dispone de aceitunas de Kalamata se puedes usar nacionales.
  • En vez de hinojo, servirían verduras fermentadas, aunque modificaría el sabor.
  • El punto picante que le aportan los jalapeños se podría eliminar.
  • El remojón granaíno bien marida con una copa de generoso D.O. Montilla-Moriles.

Es interesante cómo se pueden renovar las recetas tradicionales, dándoles una nueva vida y llevándolas al tiempo actual. Además, forman parte de nuestra cultura histórica gastronómica, algo que es importante tener en cuenta a la avanzar.

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