El restaurante Culler de Pau, del chef Javier Olleros, es uno de los mejores restaurantes de la provincia de Pontevedra. La suya es una cocina muy personal basada en la tradición gallega, a través de la cual tratan de transmitir cariño, humildad y pasión.
Entre los reconocimientos que ha obtenido desde su inauguración en 2009 destacan dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol. Además, gracias a su especial sensibilidad con la sostenibilidad ha sido reconocido con la Estrella Verde.
El restaurante Culler de Pau
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En Culler de Pau elaboran cocina gallega de proximidad. Pero es mucho más, es comprometida, sabrosa, saludable y honesta. Y todo ello lo transmiten al comensal gracias, no solo a los platos, sino al espacio, al entorno, y, sobre todo, a las personas. El chef y su equipo consiguen que el comensal se sienta en sintonía con el momento.
Tratan de que el comensal sienta la tierra. Y esto se consigue mediante el uso de productos que vienen de ella, por eso el mundo vegetal es actor principal en sus “experiencias gustativas” – como les gusta llamarlas- llenas de matices.
El chef Javier Olleros
El chef Javier Olleros tiene como gran referente a su padre. De él aprendió el oficio, así como la disciplina y las ganas de mejorar cada día buscando la excelencia. Quizá por eso es un cocinero comprometido. Comprometido con el cliente, el entorno, los proveedores, el equipo y con sus raíces, con O Grove, su pueblo.
Estudió Cocina en la Escuela Pública de Hostelería de Santiago de Compostela. Ha trabajado en cocinas como Casa Solla, Balzac en Madrid, hasta en Tokio. Finalmente, en 2009 decidió abrir su propio restaurante, Culler de Pau, en donde elabora platos con alma, que alimentan no solo el estómago, sino también la curiosidad.
Local y ambiente
El restaurante Culler de Pau se encuentra en calle de Reboredo 73, en la localidad de O Grove, Pontevedra. A pie de calle, un edificio minimalista blanco, tras el que se esconde el huerto, un espacio esencial en el día a día de Culler.
En la decoración del espacio predominan la madera y el cristal, el cual permite la entrada de luz natural. La pequeña sala, dirigida por Amaranta Rodríguez, está presidida por la Ría de Arousa tras una gran cristalera.
Estilo de cocina de Culler de Pau
En Culler de Pau trabajan con tres menús degustación: Descuberta y Marexada y Ronsel. Todos ellos muy marcados por la estacionalidad y la proximidad. Los menús pueden acompañarse de un maridaje de vinos de variedades autóctonas de Galicia, que no necesariamente gallegos, pues la uva no entiende de fronteras políticas.
El producto es la piedra angular, por eso el respeto al mismo es esencial. Los sabores han de estar marcados, definidos y equilibrados. Por eso mismo, la modernidad en los platos está muy razonada, nada es porque sí.
Menú Descuberta
Descuberta es el menú más extenso, perfecto para profundizar en la cocina de Culler de Pau. El trío de aperitivos, hierbas del huerto, trigo y lámina de remolacha, espárrago blanco y bocado de champiñón, ya muestra cual será el camino; sabores suaves, pero muy reconocibles. Acompañados de una copa de Albariño Do Ferreiro Lourido 2018.
Estando en Galicia no podían faltar los moluscos. En este caso, vieira fresca de Cambados, nabo y balsámico de kiwi, cocinada a la perfección y con gran sabor, maridada con un sensacional Pazo Señorans Selección de Añada 2013.
Muy presentes también los vegetales, por ejemplo, en la menestra de la huerta, cuyas verduras cambian según la estación del año. Se acompaña de Treixadura Bajo Velo 2016, Quinta da Muralleda, con crianza bajo velo de 12 meses.
Un bocado memorable es la lubina curada, con arroz fermentado y tomate de árbol, pintada con garum de la propia lubina. Este plato, guiño a Japón, es absolutamente maravilloso, con un sabor y una textura sobresalientes.
El centollo se sirve en secuencia de tres pases. Por un lado, la pata en crudo con caldo de moluscos, al centro, la carne con su pilpil, y por último, sus interiores. Para acompañarlo, un Attis Pedral 2018 tinto, pues antaño, previo al auge de la uva albariño, los productos de mar se tomaban con vino de casa, que por aquel entonces era tinto.
De textura deliciosa, la cebolla dulce de Vilanova, caldo de salazones y aceite aromatizado, con una ligerísima tempura exterior. Por último, para cerrar la parte salada, un lomo madurado de vaca Frisona y flor de oxallis.
Los postres mantienen el nivel, empezando por el alga, patata y setas, un bocado sorprendente. Y terminando con la inolvidable torta crujiente, licor café y praliné de almendra, con unas texturas y un sabor que hacen querer repetir.
La experiencia en Culler de Pau va más allá de la cocina, ciertamente. Realmente se siente una sintonía con el entorno, con la tierra gallega, que fomenta un disfrute calmado. Una experiencia memorable, como sucede, por ejemplo, en Azurmendi del chef Eneko Atxa, o en Noor del chef Paco Morales.
Datos de interés del restaurante Culler de Pau, O Grove:
- Precio menú Descuberta: 180 €
- Precio armonía de vinos: 75 €
- Dirección: Reboredo 73, CP: 36980, O Grove, Pontevedra.
- Tipo de cocina: alta cocina gallega.
- Lo mejor: el excepcional producto respetado al máximo en cada plato, y cómo se transmite el amor a la tierra.
- Redes sociales: Instagram
- Nota: 10/10
Amante de la gastronomía. Me encanta descubrir restaurantes, viajar, probar productos nuevos, en definitiva, disfrutar…
