RECETA DE LUBINA CON VELOUTÉ DE NAVAJAS, CURRY ROJO Y BERENJENA BY XABI GOIKOETXEA

Aprender a cocinar una lubina de Aquanaria con velouté de navajas, curry rojo y berenjena en el restaurante Oria, premiado con una estrella Michelin y de la mano Xabi Goikoetxea, es todo un lujo.

Esta receta tiene el sello de Martín Berasategui, “nuestro querido garrote”, pues el restaurante Oria es uno de los muchos del gran chef, que además, es quien más estrellas Michelin atesora en el ámbito nacional.

LA LUBINA CON CURRY 

La lubina es un pescado que funciona muy bien con diferentes salsas, como el curry, la mantequilla, la salsa verde, etc. Al elegir la salsa sólo hay que tener cuidado con los sabores muy potentes, pues pueden solapar el delicado sabor de la lubina.

Tanto el curry verde como el curry rojo son salsas muy aromáticas, gracias a la gran variedad de especias y hierbas frescas que se utilizan para elaborarlas, y junto con la leche de coco aportan muchos matices y cremosidad a pescados, aves y carnes.

RECETA DE LUBINA CON VELOUTÉ DE NAVAJAS, CURRY ROJO Y BERENJENA

Esta receta de lubina Aquanaria con velouté de navajas, curry rojo y berenjena es la que hicimos en el restaurante Oria, ubicado en el hotel Monument de Barcelona, con Xabi Goikoetxea, el joven chef al mando que pertenece al equipo de Martín Berasategui.

El restaurante Oria es espacio muy personal que se nutre de los recuerdos de Martín Berasategui, finalmente llevados a sus platos. Su estilo de cocina es mediterráneo con toques gastronómicos del País Vasco que se pueden apreciar en platos como la cigala asada con emulsión de ajo negro, gazpacho ligero de aguacate y dados de sardina ahumada o la lubina Aquanaria asada con tartar yodado de vieiras, algas y cous cous de coliflor.

INGREDIENTES PARA 1 RACIÓN

Todos los ingredientes necesarios para hacer esta lubina Aquanaria con velouté de navajas, curry rojo y berenjena se pueden comprar en tiendas gourmet o tiendas especializadas, incluida la lubina que se puede comprar en la tienda online de Aquanaria.

Para la lubina

• 50 g lubina de Aquanaria
• 40 g aceite oliva virgen extra
• 1 pizca de sal

Para las navajas

• 20 navajas
• 0,5 g aceite oliva virgen extra
• 1 hoja de albahaca
• 10 g vino blanco

Para el curry rojo

• 300 g jugo de mejillones
• 2 varas de lemon grass
• 6 hojas de lima kaffir
• 10 g de pasta curry rojo
• 300 g leche de coco salada
• 25 g jugo limón amarillo
• 5 g azúcar

Para la infusión

• 7 g albahaca
• 7 g menta
• 10 g cilantro

  

Para el relleno de las berenjenas

•  500 g pulpa berenjena asada
• 100 g champiñón portobello en brunoise
• 7 g albahaca
• 30 g parmesano rallado
• 3 ramas de tomillo
• 5 g diente de ajo
• 5 g aceite de trufa
• 600 g alma de Jerez

Para el sado de las berenjenas

• 3 berenjenas pequeñas
• 20 g aceite de oliva virgen extra
• 5 g diente de ajo
• 1 rama de tomillo
• 1 rama de romero
• 1 pizca de sal y de pimienta

Para el lacado de las berenjenas

• 50 g salsa de soja
• 40 g azúcar
• 20 g mirin
• 10 g vinagre de arroz
• 50 g salsa soja ketjap manís
• 10 g semillas de cilantro
• 2 und lima kaffir
• 1 cayena fresca sin semillas

Para la crema de berenjenas

• 500 g pulpa berenjena asada
• 75 g mahonesa
• 25 g mostaza Savora
• 15 g pesto
• 75 g aceite oliva virgen
• 1/4 diente ajo
• 1 pizca de sal y de pimienta

  

Para el aire de tomate

• 800 g tomate rojo
• 600 g nata líquida
• 2 dientes ajo
• 500 g agua de tomate
• 200 g vodka Smirnoff
• 1 pizca de sal, azúcar y aceite de oliva virgen extra
• 40 g tomate confitado
• 100 g mantequilla
• 7 g lecitina x litro
• 90 g tomate confitado

Para el gel de katsuobushi

• 250 g de vinagre de katsuobushi
• 3 g de agar-agar

Para el crujiente de azafrán

• 250 g de arroz
• 1,25 l de agua mineral
• 2-3 hebras de azafrán
• 1 pizca de pimienta de Espelette

Para el emplatado

• 4-6 dados de anguila ahumada
• 2-3 ud. de alga salicornia y de alga codium

  

ELABORACIÓN DE LA LUBINA CON VELOUTÉ DE NAVAJAS, CURRY ROJO Y BERENJENA

La lubina con velouté de navajas, curry rojo y berenjena al ser una receta muy elaborada se han dividido todos los pasos segun la elaboración de todos los ingredientes y componentes de plato.

Elaboración de la lubina

1. Para elaborar la lubina con curry rojo, primero racionar el lomo. Envasar al vacío en el número 3, con una pizca de sal y 2 c/s. de aceite oliva virgen extra. Cocinar con el ronner a 55 grados durante 5 minutos. Después, saltear a fuego fuerte y añadir el refrito correspondiente.

Elaboración de las navajas

1. A continuación, poner las navajas lavadas y los demás ingredientes en bolsas de vacío. Cerrar 100% y abrir en horno a vapor durante 2 minutos. Enfriar en agua con hielo.

Elaboración del curry rojo

1. Seguir con el curry rojo, para ello, poner en una olla calentar la pasta de curry a fuego suave.
   Añadir el lemon grass en rodajas, las hojas de lima en juliana y cocer 3 min. Agregar la leche de coco y reducir a la mitad durante 10 min. a fuego lento.
2. Incorporar el caldo de mejillones y hervir a fuego suave 10 min. Fuera del fuego, añadir el jugo de limón, azúcar, y las hierbas picadas para la infusión. Infusionar 30 min, colar y rectificar de sal. Añadir 2 g de gelespesa y colar de nuevo.

Elaboración de las berenjenas

1. Para elaborar las berenjenas, cocer 1 kg de berenjena entera y envolver en papel aluminio con sal y aceite de oliva virgen extra. Asar a la parrilla. Cortar en tiras los 200 g de berenjena restante y confitar en el aceite de oliva virgen extra y vinagre de jerez. Escurrir.
2. Pelar las berenjenas asadas, triturar y dejar escurrir el agua sobrante. En una sartén dorar el ajo, el tomillo y retirar. Saltear los champiñones. Mezclar la berenjena asada, la confitada previamente cortada en brunoise, los champiñones, el queso, la albahaca y el aceite de trufa.
3. Cortar las berenjenas a la mitad y envasar al 100 % de vacío junto a los demás ingredientes. Cocinar en ronner 45 min. a 85 grados.
4. Reducir todo a fuego suave hasta casi la mitad de su volumen. Colar y dejar enfriar. Laminar las berenjenas.
5. Montar la terrina de berenjena, con la primera capa de berenjena después de relleno y por último de berenjena. Dar un golpe de frío para poder cortar bien. Pintar con el lacado y dorar en el horno a 250 grados con 30% de humedad.
6. Una vez que se haya secado la primera capa, untar otra vez hasta que quede un aspecto caramelizado. El tiempo total será́ de 1 a 1,5 min.
7. La pulpa de berenjena debe de estar bien asada. Si está húmeda, colocar en un saute y secar al fuego para que no aligere el resultado. Una vez bien seca lo pasamos a la thermomix junto con todos los ingredientes a excepción del aceite de oliva virgen extra. Triturar a velocidad máxima y emulsionar el aceite de oliva virgen extra con un ligero chorro. Debe quedar una crema homogénea. Retirar, colar y poner punto de sal y de pimienta.

Elaboración del aire de tomate

1. Cortar los tomates en cuartos, sacar las pepitas y laminar el ajo sin el germen. Colocar en bandeja gastronorm y añadir la sal, el azúcar y aceite de oliva virgen extra en cada pétalo. Incorporar las láminas de ajo. Tapar con papel de aluminio y hornear durante 35 min a 175 grados.
   Colocar los pétalos de tomate asado en un cazo. Desglasar la bandeja con vodka, añadir a los tomates y reducir hasta que evapore el alcohol.
2. Añadir el agua de tomate y la nata. Cocinar a fuego suave durante 20 min. Si la nata se reduce en exceso, aligerar con leche. Añadir el tomate confitado y triturar. Probar y añadir más tomate si es necesario.
3. Colar con un colador fino. Añadir mantequilla. Rectificar de sal y/o de acidez.
4. Incorporara la lecitina con la batidora y volver a colar.

Elaboración del gel de katsuobushi

1. El gel de katsuobushi, primero se debe hervir el vinagre de katsuobushi junto con el agar-agar desde frío y poner en un recipiente. Dejar cuajar en el frigorífico.Una vez solidificado, triturar en el thermomix hasta obtener un gel.

Elaboración del crujiente de azafrán

1. El crujiente de azafrán se elabora al cocer el arroz junto con el agua y unas hebras de azafrán durante unos 20 min. Pasado el tiempo, triturar en thermomix el arroz junto con el agua hasta obtener una pasta lisa. Estirar la mezcla sobre silpat muy fino y decorar con hebras de azafrán y pimienta de Espelette.
2. Dejar secar a 70 grados hasta que esté seco. Antes de servir, freír a 180 grados y salar con sal fina. Conservar en mesa caliente.

TRUCOS Y CONSEJOS

• Esta receta de lubina con velouté de navajas, curry rojo y berenjena se puede realizar en casa simplificando algunos pasos. La lubina se cocina al vapor, el curry rojo se compra ya elaborado y la berenjena se asa y pasa por un Thermomix. En cuanto a las navajas, se cocinan también al vapor.
• Si no se puede consumir lactosa, usar cremas o bebidas vegetales.

La lubina con velouté de navajas, curry rojo y berenjena es un plato especial que se puede preparar para sorprender en una celebración, y, además, hay muchos de los pasos que se pueden tener adelantados.