RECETA DE ARROZ MELOSO CON SEPIA Y CHIRLAS

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El arroz caldoso o meloso con sepia u otros pescados y mariscos es una de las recetas típicas de la cocina humilde de los pescadores, pues usaban lo que tenían a mano para cocinar y luego comer.

Esta receta admite muchas variaciones, desde guisos más caldosos a otros melosos. Además, se puede elaborar solo con un solo producto o una mezcla de ingredientes, e incluso, se puede hacer tipo mar y montaña. 

EL ARROZ MELOSO CON SEPIA

El arroz meloso, ya sea con sepia u otros ingredientes, es una receta deliciosa que se prepara en unos 30 minutos y también, hay que considerar que es más sencilla de hacer que un arroz seco con sepia.

El motivo de la sencillez o dificultad viene dado por el equilibrio entre el agua, la grasa y el arroz. En los arroces caldosos o melosos hay más margen de error, en cambio en los secos las proporciones deben estar muy ajustadas. Así mismo, en lo que ambos coinciden es en el punto del arroz, lo mejor es que no se haga demasiado. 

La sepia, jibia o choco, como se llama en diferentes provincias, es un cefalopodo y la chirla un molusco bivalvo, ambas aportan proteínas de calidad y minerales como calcio, yodo y selenio, muy necesarios para el organismo.

RECETA DE ARROZ MELOSO CON SEPIA 

Esta receta de arroz con sepia es la última de la Campaña de Pescados y Mariscos de España organizada por la Federación de Cofradías de Pescadores y el MAPA, con el objetivo de dar valor a los productos de las costas de España.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

  • 1 vaso de arroz de la variedad tipo carnaroli
  • 6 cucharadas de AOVE
  • 3-4 vasos de fumet o caldo de pescado casero 
  • 1 sepia de 500 g aprox de Gandía
  • 20 chirlas limpias de posible arena de Puerta Umbría
  • 1/2 cebolla pelada y cortada
  • 1 diente de ajo pelado y laminado de Las Pedroñeras
  • 1/4 de pimiento rojo o verde
  • 1 tomate cortado en cubitos
  • 1 cucharada de Letern
  • 2 cucharadas de AOVE para las chirlas 
  • 1 poco de azafrán
  • 1 pizca de sal y de pimienta negra 

ELABORACIÓN DEL ARROZ MELOSO CON SEPIA

  1. Para hacer el arroz con sepia y chirlas, primero sellar la sepia, para ello, añadir el aceite de oliva virgen extra en la cazuela, la sepia y salpimentar. Cocinar unos minutos y reservar. 
  2. Luego, añadir los ingredientes del sofrito, que son el ajo, la cebolla, el azafrán y el pimiento, sofreír hasta que estén dorados e incorporar el tomate. Cocinar hasta que se caramelice.
  3. Bajar el fuego e incorporar el azafrán, el Letern y la sepia. Cocinar un minuto.
  4. Añadir el arroz y cocinar hasta que se quede blanco, solo unos minutos.
  5. Luego, incorporar el fumet que debe estar templado, remover y cocinar tal cual se indica en el envase. 
  6. Cuando queden 5 minutos, hacer aparte las chirlas, así se evita la posible arena que mantengan.
  7. Para ello, poner 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una sartén y cuando esté caliente, añadir las chirlas. Cocinar solo hasta que se abran.
  8. Una vez abiertas, colar el caldo obtenido e incorporar al arroz. Cuando quede 1 minuto, añadir las chirlas al arroz.
  9. Para servir, tapar y reposar 2 minutos.

TRUCOS Y CONSEJOS

  • El fumet se podría tener preparado con antelación, así se tardaría poco tiempo en hacer esta receta.
  • Las chirlas también quedan ricas si se hacen en conjunto, solo hay que añadirlas 5 min antes de que acabe la cocción del arroz.
  • Las cantidades de agua y arroz son estimadas, por este motivo, es mejor ir de menos a más, es decir, tener a mano una cazuela con fumet caliente que se pueda ir incorporando sobre la marcha.
  • Esta receta queda deliciosa con una kombucha casera.

Cualquier receta de arroz de este estilo, ya sea con sepia o no, se debe preparar y comer en el momento, no son elaboraciones indicadas para hacer con tiempo de antelación, por eso, lo ideal es tener todo los que se pueda preparado con anterioridad. 

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