RESTAURANTE ÈTER EN MADRID

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El restaurante Èter es sin lugar a dudas uno de los restaurantes de moda en Madrid. Abierto desde octubre de 2020, en este corto tiempo se ha hecho un hueco en el panorama gastro de la capital, siendo uno de los más demandados.

Esta rápida ascensión ha hecho que sea muy complicado conseguir mesa. Se reserva a través de su web, y en cuanto abren el sistema de reservas para fechas futuras, este se satura debido a la alta demanda. Así que hay que tener un poco de paciencia y algo de suerte.

RESTAURANTE ÈTER

El restaurante Èter es el proyecto personal de dos hermanos, Sergio y Mario Tofé. Su esfuerzo y su buen hacer no han pasado inadvertidos en el gremio, por eso han sido nominados al premio Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2021.

La cocina está bajo la batuta de Sergio, que, fiel a su filosofía, trata de que sea sostenible y se cuide al pequeño productor. De ella salen platos elegantes y con influencias del mundo, llenos de sabores y matices, pero muy equilibrados.

La sala la controla a la perfección Mario, explicando detalladamente los platos. También es el encargado de la bodega, la cual no es muy extensa pero si muy interesante, ofreciendo opciones diferentes, biodinámicas y naturales.

LOCAL Y AMBIENTE

Èter se encuentra fuera del “circuito gastronómico” de Madrid, ya que el restaurante se ubica en la calle del Granito 20, en Delicias. El pequeño local, que solo cuenta con cinco mesas, da cabida a unos 18 comensales por servicio.

La decoración de la sala es sobria y elegante, y en ella predominan los tonos azules y grises. La iluminación es tenue y cálida, y se utilizan biombos con ramajes para marcar los espacios pero sin limitar la visión.

ESTILO DE COCINA DEL RESTAURANTE ÈTER

En el restaurante Èter se ofrecen dos menús degustación, en constante cambio en función de la temporada y de la disponibilidad y calidad del producto. El menú Etéreo by Bloodstock se compone de 7 pases, y el menú Corpóreo, escogido para esta visita, tiene 12 pases.

Para maridar, es buena idea escoger un vino base y, dejándose asesorar por Mario, incluir alguno por copa para ciertos platos. Cuentan con interesantes referencias, como un Siuralta Gris de bodega Vins Nus, o un Petit Caligo Vi de Boira, perfecto para finalizar el menú.

MENÚ DEGUSTACIÓN CORPÓREO

El menú Corpóreo comienza con el aperitivo en tres tiempos. Un fresco y rico blini de trigo sarraceno con crème fraîche, arenque marinado y huevas de trucha. Un totopo de maíz con caracoles a la brasa y salsa Bourguignonne. Y una tartaleta de carbonara y cecina con Idiazábal, un  bocado de intenso sabor.

La demostración de que un producto humilde puede dar la campanada llega con la coliflor en tempura con moles. Se sirve con dos tipos, uno suave, con chiles chipotle y jalapeño, cacaos con leche y caramelo, y otro mucho más intenso, donde aparecen cacaos más puros y amargos, con chile serrano y ancho

Se sigue con un taco de maíz azul de molleja de cordero con brava tradicional madrileña, que elaboran con caldo de cocido y mezcla de pimentones. Y un bocol huasteco, elaboración mexicana de masa de maíz, relleno de pulpo a la provenzal y acompañado de crema de frijol, tinta de calamar y emulsión de calamata.

Llega la sopa thai con tartar de cigala, con aceite de albahaca y rabanito crudo, un plato que destaca por su frescura equilibrada con el punto perfecto del picante que le dan los chiles tailandeses. Y después, el risotto de seta de cardo y puerro con espuma de espárrago blanco, piñones tostados y cebollino, con gran sabor y textura, y en el que sorprende lo bien que combina el espárrago blanco.

La berenjena en dos tiempos con anguila ahumada y jugo de carne, acompañada de crema de garbanzo y miso, es un bocado delicioso, con maravillosos toques de humo y brasa. Y para mojar ese delicioso jugo hace falta un buen pan, y en Èter lo tienen, ya que trabajan con Panic.

Cerrando la parte salada del menú, el rodaballo a la brasa con salsa de lechuga verde y sake, y la cadera de vaca a baja temperatura, con crema de zanahoria y falso chimichurri, muy tierna y sabrosa, rematada con unos brotes de remolacha.

El prepostre es un kulfi, elaboración de origen indio con leche, cardamomo y pistacho. Como primer postre, un flan de aguacate con caramelo de verbena, cremoso de melisa y chocolate blanco, una combinación que funciona perfectamente y con una textura fantástica.

Y para finalizar, un halva, otra elaboración india. Se hace tradicionalmente con zanahoria, pero en este caso la sustituyen por calabaza para aprovechar la temporada. Se sirve con un maravilloso helado de café, praliné de avellana, sablé de cacao, bayas de la pasión y pimienta. Un postre magnífico para rematar un grandísimo menú.

La del restaurante Èter es una de las mejores experiencias gastronómicas de la temporada. Esta generación ha llegado pisando fuerte, solo hay que ver el nivel del último Madrid Fusión, con Sergio y Mario Tofé en Èter, Javier Sanz y Juan Sahuquillo en Cañitas Maite, o Luiti Callealta en Ciclo.

Datos de interés de Èter, Madrid:

  • Precio menú Etéreo: 40 €
  • Precio menú Corpóreo: 70 €
  • Dirección: Calle del Granito 20, Madrid.
  • Redes sociales: Instagram
  • Tipo de cocina: alta cocina de autor.
  • Lo mejor: sus platos equilibrados y atrevidos, con cocina de fondo, en la que el producto se respeta y no se pierde.
  • Área de mejora: la dificultad para reservar, ya que el sistema se satura en cuanto abre.
  • Nota: 9/10
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2 comentarios en “RESTAURANTE ÈTER EN MADRID”

  1. Muy buena pinta. Habia oído hablar de Eter, pero aún no he ido. Sin duda probare pronto, a ver si puedo reservar. Gracias Raquel.

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    • Están en boca de todos, la verdad es que están haciendo un gran trabajo, el menú es estupendo, un disfrute de principio a fin. A ver si tienes suerte con la reserva, que ya has leido que es complicado pillar mesa.
      Un abrazo Merche.

      Responder

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