ENTREVISTA A MARTÍN AFINADOR – QAVA

En una entrevista te das cuenta de que José Luís Martín o directamente, Martín afinador como se le conoce en el todo el sector gastronómico, es una persona dedicada en cuerpo y alma al queso.

La labor de afinador es fundamental en la vida de un queso, va desde el origen, es decir desde el campo, la fábrica, la maduración, etc. hasta el producto final que nos llega en una tabla de quesos.

En la charla mantenida con José Luís Martín, he aprendido mucho acerca del queso y sobre todo, del afinador: qué es, cómo y dónde se forman, para qué sirve, dificultades y consejos para las personas que están pensando dedicarse a una labor con tanto sentimiento, experiencia e intuición.

Me reúno con Martín afinador en QAVA, un multiespacio dedicado al queso artesano, ubicado en la Calle del Doctor Castelo, 34 en Madrid, con motivo de A Todo Queso. Nada más entrar, percibes calidad, quizá sea la decoración la luz, la exposición del queso o la gran cava con el producto.

Nos sentamos al lado de un gran ventanal de la tienda y comenzamos con las preguntas, donde lo que pretendo es aprender de un maestro quesero, muy reconocido en cualquier ambiente gastronómico.

 

ENTREVISTA A MARTÍN AFINADOR 

¿Qué es ser afinador?

MARTÍN AFINADOR: Es una persona que tiene experiencia tanto en el proceso de fabricación, como en el proceso se maduración o afinado. Su labor es seleccionar los lotes en origen y en función del tipo de queso, tamaño, textura, etc. les da el tiempo adecuado, hasta que están en su punto.

Es mi pasión y eso que llegué de manera accidental. Durante muchos años me fui a vivir al campo y allí hice una quesería bioclimática.

El afinado es cuidar el queso, mimar el queso, volteos, lavados, cepillados, depende del fin que uno quiera. Es decir, se puede tener seis quesos iguales en origen y uno se puede recibir con romero, otro lavar con vino o cerveza, otro dejar enmohecer y se consiguen seis quesos diferentes.

¿Cómo se forma un afinador?

M A: En España no hay escuelas, en cambio en Francia sí. En España existe la escuela de industrias lácteas donde te enseñan a elaborar. Hay que tener en cuenta este punto, ya que un queso pasa un 60% del tiempo aprox. en el afinado o maduración.

Un compendio que utiliza la tecnología, el conocimiento y el uso de los sentidos.

¿Qué es QAVA? 

M A: Un espacio dedicado al queso artesano, dividido en varias zonas y que está adaptado a diferentes necesidades, donde la importancia recae en la pedagogía, es decir, “evangelizar” al consumidor.

Hay dos momentos del día, por la mañana somos una tienda donde comprar queso, yogur, leche fresca u etc. y a mediodía o por la tarde, se viene a degustar. El 90% de las personas que viene a probar nuestras tablas de quesos, se ponen en nuestras manos.

¿Qué es lo mejor de tu profesión?

M A: Soy un privilegiado porque hago lo que me gusta y encima me pagan. El hecho de conocer a gente muy diversa, desde la producción primaria con el ganadero, etc. hasta el consumidor. Es un circuito cerrado donde tocas muchos palos.

¿Qué recomendaciones darías a las personas que se quieren dedicar a tu profesión?

M A: Lo primero de todo, tiene que gustar y luego viajar mucho y formarse: tecnología de los alimentos, biología y química. Poner en marcha los sentidos, es decir, hacer conscientes los sentidos.

By Martín afinador.

 

Después de la entrevista, me despido de Martín afinador con una gran sonrisa, con la idea de probar varios quesos: un Idiazábal, un Cabrales y uno de pasta blanda, tipo cabra, muy cremoso. ¡Sólo pienso en un buen pan y aove para acompañar!

Si eres fan de los buenos productos, consulta los siguientes post: Poncelet, jamón Joselito, aceitunas La Explanada, Cuchara de Plata o un buen aceite de oliva virgen extra de nuestra tierra.