RESTAURANTE A´BARRA MADRID

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El restaurante A´Barra está ubicado en la Calle del Pinar 15, en el barrio de Salamanca de Madrid. Su cocina está dirigida por el chef Juan Antonio Medina, quien emplea técnicas innovadoras y vanguardistas, utiliza materia prima de alta calidad y otorga gran protagonismo a lo natural.

En esta ocasión, he probado su nuevo menú degustación vegetal al revés LC “De la Huerta a la Barra”, con el que se rinde homenaje al producto de la tierra y se empieza por el final de un menú al uso.

Además de su cocina, el restaurante A´Barra destaca por tener una de las cavas más amplias de Madrid, con más de ocho mil botellas de vinos nacionales e internacionales y una gran selección de vinos generosos.

RESTAURANTE A´BARRA MADRID

El restaurante A´Barra es uno de los pocos restaurantes en Madrid que ha conseguido una estrella Michelin con tan solo 2 años de rodaje. Su equipo de cocina está continuamente innovando, con el fin de romper con los cánones establecidos, objetivo conseguido con su barra gastronómica.

El local es elegante, luminoso y amplio. Lo que más llama la atención, además de la cava y de la ante sala presidida con un Jamón Joselito, es su barra de mármol, donde se termina cada plato en directo.

EL ESTILO DE COCINA DEL RESTAURANTE A´BARRA EN MADRID

La cocina es enorme, cuenta con varias estaciones, teniendo en cuenta la temperatura y elaboraciones. Incluso, hay una mesa del chef, donde también se puede reservar para disfrutar de la propuesta gastronómica del Juan Antonio Medina, al que hice algunas preguntas.

¿Qué es para ti A´Barra?

Excelencia. Un equipo que trabaja para alcanzar la excelencia en un proyecto versátil, dos conceptos gastronómicos dentro de un mismo espacio.

¿Por qué surge una barra gastronómica?

Buscamos la excelencia de la alta cocina en un formato distinto al tradicional, de mesa y mantel, que nos permitiera una apuesta más creativa, divertida y diferente, sin perder la identidad gastronómica de máximo nivel con una sala y vajilla.

Los menús de la barra gastronómica nunca estarán en el restaurante, ya que están creados sólo para el concepto de ella. Donde los cocineros elaboran en su interior y donde el servicio de sala se realiza desde el exterior. Dejamos de estar en las nubes, para poner los pies en la tierra y escuchar a nuestros clientes.

¿En qué te basas para hacer la carta de la barra?

Para nosotros es fundamental el producto y la temporada. Somos conscientes que nos implica un mayor trabajo creativo por parte del equipo a la hora de buscar la propuesta y la creación de los platos. Para intentar conseguir que nuestros clientes se vayan con la sensación de haber vivido una experiencia única y sabiendo que han estado en A´Barra.

¿Qué producto no falta en tu cocina? Lo que nunca puede faltar en una cocina es la sal.
 

¿Cuál es la mayor dificultad del día a día?

La mayor dificultad es conseguir un gran producto, ya que cada vez hay menos y tenemos que ser conscientes de ello. Para mí, personalmente, tener tanto en Álbora como en A´Barra, grandes equipos implicados en el proyecto para conseguir grandes cosas. 

 

MENÚ DEGUSTACIÓN VEGETAL Y AL REVÉS

El chef Juan Antonio Medina y La Catedral de Navarra han creado un menú degustación de 12 u 8 pasos, basado en las verduras y en un concepto muy original, se trata de un menú completo al revés

Consiste en empezar por el final, es decir, el restaurante A´Barra pone los platos más contundentes al principio y los más ligeros al final. Una propuesta gastronómica diferente en Madrid, y sobre todo, bien ejecutada. Además, todo regado por el maridaje de Valerio Carrera, el sumiller del restaurante.

LOS POSTRES 

El inicio de menú degustación es con el café e infusiones, que en realidad, consta de una infusión de cordero. La servían como si fuese un café, en tacita, con su espuma de verduras deshidratadas y mostaza.

Continuamos con el cordero lechal, elaborado a baja temperatura y asado posteriormente, lo que le da textura crujiente y sabor sin igual. Lo sirven con coliflor en distintas texturas, hierbabuena y lima. 

 

Seguimos con el bacalao en emulsión de su hígado y servido con calabacín. Y terminamos los postres con la flor de calabacín, rellena de callos de bacalao y espuma de piparras. Si en el plato anterior la lima era el toque innovador, en este caso, destacaba la espuma de piparras.

 

Para terminar la primera parte del menú degustación al revés, el restaurante A´Barra, propone un momento rico y divertido, gracias a un whisky sour de pimiento de cristal, que se bebe como si fuese un chupito de tequila.

PRIMEROS PLATOS

Empezamos con el risotto A´Barra, un arroz elaborado con alcachofas baby y un poco de grasa de Jamón Joselito y seguimos con el puerro de Mendavia, preparado a baja temperatura, con avellana y glaseado.

 

Después, las habitas repeladas con cefalópodos en caldo de su propia tinta y un huevo frito con cebolla roja, que se acompaña con un brioche mini para mojar la yema y no parar. Y para acabar con los platos fuertes, unos tallarines de espárrago blanco, con caviar y salsa carbonara. 

LOS APERITIVOS

Terminamos el menú degustación A´Barra con los aperitivos, ¡rompiendo con lo tradicional de los restaurantes de Madrid! El primero, los guisantes lágrima en texturas heladas y ligeros toques a menta. Y el segundo, la tarta de verduras, un bizcocho de espárragos con mezcla de frutas y verduras.

 

¿Qué te ha parecido la propuesta del restaurante A´Barra? Una gran experiencia entre los restaurantes de Madrid, si ya les has visitado, te recomiendo otros estrella Michelin como Coque, CEBOÁlbora, y El Invernadero.

Datos de interés del restaurante A´Barra en Madrid:

  • Precio Menús: 65€ – 110€
  • Dirección: Calle del Pinar, 15. Madrid
  • Teléfono: 91 0 210 061
  • Redes Sociales: Instagram Facebook Twitter
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14 comentarios en “RESTAURANTE A´BARRA MADRID”

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