II FORO INTERNACIONAL DEL IBÉRICO EN SALAMANCA

La ciudad de Salamanca ha celebrado el II Foro Internacional del Ibérico, cuya misión es dar a conocer el trabajo realizado por cociner@s e investigador@s sobre el cerdo ibérico, y así mostrar cómo está el sector.

Sin dehesa no hay ibérico es la premisa bajo la cual, l@s profesionales participantes explicarán la conexión entre ambos elementos para conseguir preservar la calidad de un producto excepcional único en el mundo.

FORO INTERNACIONAL DEL IBÉRICO EN SALAMANCA

Salamanca se ha convertido en la capital del cerdo ibérico, gracias al II Foro Internacional, dedicado al trabajo realizado por varios de l@s profesionales del sector alrededor del cochino.

PROGRAMA DEL II FORO DEL IBÉRICO

FINAL DEL CONCURSO DE COCINA DE IBÉRICO Elena Arzak como presidenta (Arzak. San Sebastián. 3 * Michelin) y como jurado, Pedro Mario Pérez (El ermitaño. Zamora 1* Michelin), Marc Segarra (El refectorio. Valladolid. 1 * Michelin), Víctor Martín (Trigo. Valladolid. 1* Michelin) y Jorge Lozano (Tapas 2.0. Salamanca) ganador de la primera edición del concurso en 2017. El ganador del 2019 ha sido Federico Guajardo – Venta de Posa (Alicante).

LOS HERMANOS TORRES (Cocina Hermanos Torres. Barcelona. 2 * Michelin). Sergio y Javier Torres han realizado varias recetas, cuyo hilo conductor ha sido el cerdo ibérico: bacalao al pil pil ibérico, garbanzos pedrosillanos verdes, secreto ibérico curado y etc.

EDUARDO CAMIÑA (Mugaritz, Guipúzcoa. 2 * Michelin) junto a Julián Otero, establecen cuáles son las mejores armonías líquidas para las diferentes partes del ibérico, ya que no es lo mismo tomar jamón, que acompañar un asado.

PEDRO SÁNCHEZ (Bagá. Jaén. 1 * Michelin) uno de los chef más admirados del momento, explica cómo se logran salsas y aderezos, a partir la grasa del cerdo. En su ponencia ha tirado por tierra algunos mitos que rodean al jamón ibérico, como el desperdicio del producto.

POL CONTRERAS (El Portal de Echaurren, La Rioja. 2* Michelin) ha mostrado cómo se elaboran postres, a través de ciertos productos del cerdo como la sangre y cómo nombrarlos, para que resulten atractivos: “Tendones de chocolate”.

JOSÉ PIZARRO (José Pizarro. Londres) pionero al introducir la cocina del ibérico en Inglaterra, muestra las recetas más reconocidas de su cocina, con las que se ha ganado ser embajador de la cocina del ibérico en Londres.

ROBERTO SÁNCHEZ ha logrado el reto de despiezar una canal completa de cerdo de unos 130 kilos y ha puesto en valor piezas poco conocidas como: Lágrima, abanico, lagarto, presa, morroco, cruceta y barriguero. Junto con  Jorge Lozano (Tapas 2.0 Salamanca), y Rocío Parra (En la Parra, Salamanca) explican las técnicas más adecuadas para estos cortes.

TOÑO PÉREZ (Atrio. Cáceres. 2* Michelin) junto a Jorge Ruiz, investigador de la Universidad de Extremadura, han explicado todos los pasos del “menú cochinito” cuyo protagonista es el “cochino”.

ANÍBAL FALCÓN, campeón de España de corte de jamón ibérico, realiza una exhibición de corte y una cata de varias piezas para estabelecer las diferencias entre 100% raza ibérica y 50% raza ibérica.

PREDECIR LA CALIDAD DEL JAMÓN IBÉRICO Inmaculada González, Isabel Revilla de la Universidad de Salamanca y el doctor Emiliano de Pedro, exponen sus investigaciones y aseguran que es posible a través del análisis de lípidos.

LAS CONCLUSIONES 

• Sin dehesa, no hay ibérico.
• En el ibérico, la alimentación es tan importante o más que la pureza de raza.
• Los productos de cerdo ibérico están cada vez más presentes en la alta cocina.
• Postres de restaurante con ibérico.
• Frente a la confusión, el consumidor confía en las marcas.
• Las grasas del ibérico son saludables.
• El ibérico no solo marida con vino.
• En Europa hay cerdos negros, primos del ibérico.
• 25 cortes de carne diferentes: del ibérico se aprovecha todo.
• Catando se aprende.

Así mismo, en el II Foro Internacional del Ibérico en Salamanca, se han celebrado otras actividades como la visita a Finca Montellano, la elaboración en directo del hornazo con IGP y las cenas a cargo de ibéricos Carrasco y Fisan.

En el Palacio de Exposiciones y Congresos de Salamanca, la oferta gastronómica ha estado a cargo de Simón Martín, Las Cremas de Hergaher, La Aguja de Carrasco, La Tahona Delicatessen, La Madrileña de Alba de Tormes, Cerdos y Rosas, y etc.

El jamón ibérico es un producto muy nuestro, si quieres consultar otros viajes relacionados, da in vistazo a Señorío de Montanera, Joselito, Salón del Jamón de Jerez de los Caballeros o Dehesa de Solana.

elblogdeceleste

Directora, editora y redactora de elblogdeceleste.

Me apasiona la gastronomía desde el producto, productores, experiencias, recetas, restaurantes hasta los viajes relacionados con la gastronomía.

Mi canal es el digital, tengo amplia experiencia en el sector, redacción SEO y gestión profesional de social media.

Colaboro en distintos medios nacionales digitales como periódicos, revistas y radio.

Además de mi formación en MKT digital y ventas, he estudiado cocina francesa en Le Cordon Bleu.

Participo en eventos del sector como ponente, presentadora, chef y jurado.