El restaurante Kuoco 360, ubicado en Chueca, elabora una cocina fusión bien entendida, con sentido y armonía. Platos viajeros donde el protagonista es el sabor y que reflejan la pasión de su chef y propietario, Rafa Bérgamo.
Una cocina sin fronteras en la que el respeto al producto sostenible es básico, y en la que las atrevidas combinaciones de sabores son fruto de un gran conocimiento, tanto de la técnica como de la materia prima.
El restaurante Kuoco 360
Índice de Contenidos
Kuoco 360 abrió sus puertas en 2016, y desde entonces no ha dejado de evolucionar y crecer. Esto le ha valido recibir importantes reconocimientos, como 1 Sol Repsol. Al frente de la cocina está el chef Rafa Bérgamo, que sabe bien de la importancia de los orígenes, la tradición y la técnica.
Asimismo, el otro pilar es Andrés Correa, cofundador y responsable de la sala, que se encarga de explicar perfectamente los platos. Además, la sommelier Celeste Pérez se encarga de elaborar los maridajes para maximizar la experiencia. De hecho, la bodega y la selecta coctelería de autor es otro de los aspectos que destacan en Kuoco.
Además, hace un tiempo se lanzaron con otro proyecto, la pizzería Hot Now, en la calle de Barbieri 14. En ella ofrecen una de las mejores pizzas de Madrid, 100% artesanal, elaborada en horno de leña y con ingredientes de primera calidad.
El chef Rafael Bérgamo
El chef Rafael Bérgamo nació en Caracas, Venezuela, y ya de pequeño ayudaba a su madre en la cocina. Probablemente esto le hizo interesarse por el oficio, y en su ciudad natal empezó sus estudios para cumplir su sueño; convertirse en chef y abrir su propio restaurante.
Tras viajar por el mundo, en 2015 aterrizó en Madrid para continuar sus estudios y, finalmente, dar vida a su sueño abriendo Kuoco 360. Aquí trata de trasladar sus vivencias a sus atrevidos platos de “cocina viajera”, como el mismo la denomina.
“Viajar me ha desvelado un mundo de aromas, sabores, colores… quiero que todo el que pruebe mis platos, viaje conmigo”.
Local y ambiente
El local de Kuoco 360 se encuentra en el corazón del barrio de Chueca, en la calle de San Bartolomé, 14. De las paredes de este pequeño restaurante cuelgan fotografías de distintos países del mundo, reflejo de su carta viajera.
El ambiente que se respira es distendido y agradable, con un servicio impecable. Las mesas bajas se reparten a lo largo del pasillo, y desembocan en una mesa alta estupenda para disfrutar, tras la que aparecen la barra y parte de la cocina vista.
Estilo de cocina de Kuoco 360
A través de la carta de Kuoco 360, en constante evolución, se puede viajar por todo el mundo, de Tailandia a Lima o de India al Caribe, mediante sabrosos bocados y maridajes sorprendentes. Hay grandes clásicos, como el siete potencias, fusión perfecta entre Asia y el Caribe, pero el chef trata de que la oferta cambie tanto como su creatividad le permita.
Cuentan también con el menú degustación 360º Taste, de diez pases, pensado especialmente para quienes no quieran perderse nada y se lancen a disfrutar del viaje. Igualmente, la experiencia puede redondearse con un maridaje muy recomendable, que combina coctelería y vinos, entre los que destacan los del marco de Jerez.
Menú degustación 360º Taste
El menú comienza, en primer lugar, con varios pequeños bocados servidos con un cóctel Pisco Nikkei, con ají amarillo, lima y yuzu, ideal para entrar en calor. Abre por todo lo alto la gamba ajillo-thai, una gamba roja en tartar con emulsión de chile fermentado y ajo e ito-togarashi.
El segundo bocado es una ostra francesa nº 2, con un aguachile muy fresco de tomatillo verde, aceite picual de Castillo de Canena y chalaquita de pepino. Aquell@s a l@s que no les gusten las ostras, pueden sustituirla por una de las sugerencias del personal de sala. Por ejemplo su mítico wonton crujiente de cerdo pastor, con piña, cinco especias chinas, ají peruano y lima.
Más tarde llega el turno para la legendaria y cremosa croqueta pato pekin con emulsión de cebollino, un meloso homenaje al pato laqueado y a los sabores de Hong Kong. Para el siguiente plato, la vieira Kombujime, curada en alga kombu, con calamansi, ikura y alga codium, se sirve un Socaire Palomino 2018, de Primitivo Collantes.
El menú, aunque suficiente, puede complementarse con algún fuera de carta. Como el hamachi con aguachile de kumquat, yuzu y tequila, con ikura curadas en soja y mirin y daikon encurtido, de sabor y textura muy agradables, con toques muy cítricos y florales.
El palo cortado de Cayetano del Pino marida a la perfección con el steak tartar de solomillo. Aliñado con gochujang (pasta coreana de chile fermentado), aceite de sésamo y yema, presentado sobre un tierno brioche y coronado con cebollino, resulta un bocado espectacular.
Qué bueno y sabroso el ramen ibérico, con fideos soba de trigo sarraceno, miso blanco, pasta de sésamo, setas enoki y virutas de panceta deshidratada. Ciertamente, que bien lo acompaña el vino elegido, un Pedro Ximénez de El Maestro Sierra.
Seguidamente el principal de pescado es una laksallesa, corvina a la brasa servida sobre la salsa que da nombre al plato, una mezcla de curry laksa tradicional de Singapur y bullabesa. Como guarnición al fondo, tomates cherry semiconfitados y guisantes, y para dar más textura, la piel crujiente de la corvina y hojas de curry fritas. Mientras, riega este plato un vino D.O. Madrid, Cyster garnacha 2018, de Tierra Calma.
Cierra los calientes la canette de bresse, un tiernísimo solomillo de ciervo a la brasa, con esos toques de humo, y trufa melanosporum. Glasa al estilo cantonés a base de los huesos del propio ciervo, salsa Hoisin, vinagre negro y pimienta de Kampot. Para equilibrar la pimienta, el toque dulce de un robuchón de chirivía, y para mojarlo, un vino tinto Prima 2018, de Bodegas San Simón, D.O. Toro.
Mientras tanto, con los postres llegan las burbujas de la mano del cava Rimarts Gran Reserva 40 Brut Nature. El primero es la violeta, con merengue deshidratado de grosellas sobre helado de violetas y tierra de chocolate, junto a brownie deshidratado cubierto de mousse de chocolate 75% y perlas de chocolate 80%.
Finalmente para cerrar el gran menú un postre muy fresco y digestivo, un mango thai en dos texturas, con ganache de chocolate blanco y suspiro de merengue de pimienta de Sichuan. Al fondo, una sopa de galanga, raíz proveniente del jengibre, y un refrescante granizado de maracuyá con hierbabuena.
En conclusión, la cocina de Kuoco 360 ha dado un gran salto de calidad en los últimos años, y su menú degustación, lleno de sabores exóticos e intensos, merece mucho la pena. Los amantes de este tipo de cocina fusión están de suerte, ya que en Madrid existen bastantes opciones, como Tripea.
Datos de interés del restaurante Kuoco 360, Madrid:
- Precio medio: 65 €
- Precio menú degustación 360Taste: 78 € (maridaje 42 €)
- Dirección: C/San Bartolomé 14, Madrid.
- Tipo de cocina: fusión.
- Lo mejor: los sorprendentes sabores de su cocina fusión con sentido.
- Área de mejora: la limitación del propio espacio.
- Redes sociales: Instagram
- Nota: 9/10
Amante de la gastronomía. Me encanta descubrir restaurantes, viajar, probar productos nuevos, en definitiva, disfrutar…
La evolución de Kuoco en los últimos años es una pasada. Me encanta el sitio, siempre lo recomiendo, y es verdad, que ha pegado un salto cualitativo.
El maridaje también me pareció que estaba muy bien!
Gracias por tus consejos Raquel!!! no me pierdo uno y no fallan!
Muchas gracias Javi, me alegro muchísimo de que te gusten mis recos 😊
Pienso lo mismo, en los últimos años Kuoco ahsubido muchísimo el nivel, en todos los sentidos. Yo también lo he recomendado a un montón de gente y siempre han salido encantad@s. Vayas a carta o al menú degustación, no falla nunca.
Un abrazo.
Lo conozco y coincido plenamente con tu descripción
Me alegra que coincidamos 🙂
La verdad es que Kuoco no defrauda, y siempre que se lo he recomendado a alguien a salido encantad@.
Un abrazo.