RESTAURANTE CEBO MADRID – MENÚ “SOMOS”

El restaurante CEBO es un referente gastronómico de Madrid, ubicado en la planta baja de un hotel ideal, el Hotel Urban 5* Gran Lujo, en la Carrera de San Jerónimo, 34.

Ofrece una cocina dinámica, en constante evolución, actual y libre, con influencia mediterránea y donde la gastronomía española es la gran protagonista.

He tenido la oportunidad de entrevistar a su chef Aurelio Morales y me ha contado varios detalles acerca de su cocina, su trayectoria y algún consejo para los jóvenes que quieran seguir sus pasos.

RESTAURANTE CEBO MADRID

CEBO es un restaurante relativamente pequeño, ubicado en el centro de Madrid. Cuando entras, te impresiona la gran barra donde los cocineros terminan los platos en directo, ¡un espectáculo¡

Está decorado en tonos oscuros, tiene espacios abiertos y un reservado con mucha luz natural donde tuve la suerte de probar su menú degustación. Además, cuenta con una terraza para disfrutar del buen tiempo.

El restaurante CEBO ha recibido una estrella Michelin, dos soles Repsol y el premio Metrópoli al mejor restaurante de Madrid, todo ello en menos de dos años, ¡bravo!

Está liderado por el chef Aurelio Morales, quien se encarga también del resto de restaurantes de la cadena Derby Hotels y del que tengo el placer de publicar una mini entrevista.

ENTREVISTA A “YEYO” DEL RESTAURANTE CEBO EN MADRID

¿De dónde viene el nombre del restaurante?

Surge de la idea de varias personas de encontrar un nombre corto y que sonara bien en varios idiomas, además está relacionado indirectamente con gastronomía.

¿Qué es CEBO para ti? Es la forma que tiene para mí el éxito recogido tras el esfuerzo de muchos años y de muchas personas.

Define el estilo de tu cocina.

Mi cocina viene de la evolución de la cocina de vanguardia. Una cocina basada en el respeto al oficio a la materia prima, a las técnicas y a la evolución. Una cocina libre, contemporánea, progresiva e imaginativa.

¿Qué producto no puede faltar en tus elaboraciones?

El aceite de oliva virgen extra.

Después de lo conseguido, ¿hacia dónde mira Aurelio Morales?

Miro al futuro con ambición y honestidad, queriendo cumplir los sueños que tenemos todo el equipo, pero sin dejar nunca de disfrutar. Trato de buscar el equilibrio.

Un consejo para las jóvenes promesas: Es el mejor trabajo del mundo pero es duro y sacrificado, ¡hay que estar muy concienciado!

El restaurante CEBO ofrece dos menús degustación que destacan en Madrid por su creatividad: “Nuestros Clásicos” que es una recopilación de sus platos icónicos y “Somos”, su nueva propuesta. Lo más recomendable es seguir la armonía propuesta por Jacinto Domenech, el sommelier. 

MENÚ DEGUSTACIÓN “SOMOS”

SNACKS SALADOS

Con esta fuente curvada y los snacks salados comenzó el menú degustación: un ajo plancton y camarones, una ensaladilla, dashi y anchoa, un tocino de yema y caviar rojo, un “polvorón” de boquerones en vinagre y sorbete de manzana, una roca, lio-roque, y el paté de mar y “campagne”.

PLATOS

Comenzamos con una menestra “sunomono” y la quisquilla del mediterráneo y las ostras con jugo de asado y caviar. Me gustó mucho el toque fermentado, ¡estos sabores han llegado para quedarse!

Del mar, pulpo, pulpito, lechuga de tallo y verduras marinas y la cococha de merluza a la “romana” y casi un curry blanco. Como ingredientes principales, llevaba espárrago blanco y cococha de merluza, ¡colosales!

Dos platos brutales, un arroz alicantino de “salmorreta” y un arroz de calabaza y shropshire. Podría haber comido estos dos platos todo el tiempo, tanto por la cocción perfecta del arroz, como por el sabor de la gamba roja.

De nuevo del mar, un rodaballo “Pinotxo” que hace homenaje a uno de los restaurantes más conocidos dentro del mercado de La Boquería, en Barcelona y pitxin, sidra y moluscos. 

El broche final de los platos fueron las carnes, un pato engrasado y madurado, “goulasch” y cresta suflada y el cochino “a la real”, ¡siento pasión por el cochino en todas sus versiones!

POSTRES 

Para limpiar la boca, refrescar y poder seguir con el festival de sabores, un prepostre de “queso cítricos” y “cítricos queso”. Como postres principales, el bloom de jazmín, inspirado en el perfume de Gucci y la tarta de chocolate trufada.

SNACKS DULCES

Y acabamos el menú degustación como empezamos, con los snacks: una leche frita de coco, un macaron “lemon pie“, un tocinillo de vainilla Bourbon, una trufa de choco blanco, mini manzana asada, violeta lio y un bombón colombiano.

Después del último bocado dulce, salimos a la terraza a disfrutar del día y del café, ¡qué gran experiencia! Si estás buscando descubrir restaurantes con estrella Michelin en Madrid, aparte de CEBO, ¿qué tal Coque, Álbora, El Invernadero o A Barra?

Datos de interés del restaurante CEBO Madrid:

• Precio Menús: 85€ – 120€
• Dirección: Carrera de San Jerónimo, 34
• Teléfono: 917 877 780
• Redes Sociales: Instagram